Správa Palestíny - Gaza vrie - Blízky východ - FAZ
Hm Aiman sedí so skríženými nohami na deke na podlahe kuchyne a melie nadrobno nakrájanú červenú a zelenú papriku, cibuľu a sušený kôpor v jednoduchej hlinenej miske s dreveným tĺčikom. Pokvapká to olivovým olejom a trochou čerstvej citrónovej šťavy. "Takto chutí Gaza," hovorí žena vo vyšívaných šatách a svetlohnedej šatke. Horúce papriky a kôpor sú dušou kuchyne Gazy. Nikde inde v Palestíne sa vám nepáči tak pikantná a aromatická ako v úzkom páse pevniny na pobreží Stredozemného mora. A ingrediencie získajú správnu chuť až vtedy, keď pristanú v „Zibdiji“. Toto je arabské meno pre neglazúrovanú hlinenú misu a paličku z citrónového dreva. Dajú sa nájsť v každej kuchyni a často tam po desaťročia robia svoju prácu každý deň.
Dva riady nepotrebujú elektrinu ako mixér alebo tyčový mixér. To je v Gaze dôležité, pretože elektrina nie je k dispozícii celý deň. Ak dôjde k výpadku napájania, malé generátory sa spustia všade. Ale paliva je tiež málo. "Celé dni nemali na benzínových pumpách ani dosť benzínu pre svoje autá," hovorí jej priateľ Um Aiman Um Issam a podáva jej kôpor. V nízkej a horúcej kuchyni sa ženy sťažujú na zložitý každodenný život, debatujú o správnom množstve soli a hovoria o svojich deťoch. „Hm“ znamená v arabčine matka. Nasleduje meno prvorodeného syna. Um Aiman, Aimanova matka, má ďalších jedenásť detí; Issamova matka mala po synovi osem chlapcov a dievčat.
Synonymum pre nedostatok a chudobu
Keď ženy varia doma, potrebujú veľké hrnce. Ak sa koná večierok a príde veľa hostí, pomáhajú si. V Gaze sa oslavuje veľa narodení a svadieb. A rodinné oslavy tiež formujú každodenné kuchynské rozhovory. "To bude Maftulova nevesta," hovorí Um Aiman a rozloží hmotu z hlineného hrnca na pariaci sa kuskus. „Maftul“ je názov palestínskeho variantu pokrmu, ktorý pôvodne pochádza zo severnej Afriky. Um Issam vymiesil cesto z múky, soli a vody, ktoré potom Um Aiman pretlačil cez veľké sito. Potom nechajte jemné zrná prevrieť nad hrncom s parou vody. „Bez nevesty niet svadby,“ hovorí so smiechom Um Aiman - a bez vrstiev pikantnej zmesi z hlineného hrnca medzi kuskusom žiaden maftul nechutí ani v štýle Gazy. Neskôr podávajú zeleninu z mrkvy, cíceru a kuracieho mäsa.
Maftul nie je každodenné jedlo. Napríklad navrátilci to chcú po dlhej ceste. Potom vedia, že sú späť doma. Gaza sa v posledných rokoch stala synonymom nedostatku a chudoby. Ale návšteva kuchyne stačí na to, aby ste ochutnali, aký rozmanitý je 40 km dlhý pás krajiny nielen kulinársky: Gaza je taviacim kotlom. Tri štvrtiny z celkového počtu 1,7 milióna obyvateľov sú utečenci. Zo svojho starého domova v dnešnom Izraeli a na Západnom brehu Jordánu si zvyčajne mohli pri úteku vziať so sebou iba pár vecí. Všetci si však so sebou priniesli svoje recepty a špeciálne preferencie: Pri sporáku žije spojenie s miestami, ktoré ľudia opustili pred desiatkami rokov a už ich nikdy viac nevideli, hoci sú často len pár kilometrov za hraničným plotom, ktorý oddeľuje Gazu od Izraela. Prví utečenci prišli pred 65 rokmi.
Zatiaľ žiadny nový nedostatok
Bez múky, cukru a kuchynského oleja, ktoré OSN a ďalšie humanitárne agentúry distribuujú v táboroch, by sa dodávky dodnes zrútili. Konflikt na Blízkom východe v Gaze znamenal, že aj stravovanie sa stalo politickou otázkou. Keď v roku 2006 islamistický Hamas uniesol izraelského vojaka Gilada Šalita do Gazy a neskôr sa chopil moci, izraelská armáda ponechala nevyhnutné minimum iba v kordóne pri Pásme Gazy. Poradca vtedajšieho izraelského premiéra Ehuda Olmerta vtedy vysvetlil, že Palestínčanom má byť „predpísaná diéta bez toho, aby zomreli od hladu“. Armáda stanovila, že musí byť dostatok 2279 kalórií na osobu a deň. Izrael teraz uvoľnil blokádu, čo by malo pomôcť urobiť nepopulárny vládnuci Hamas a vylúčiť ho z vlády.
Displeje v obchodoch a na stánkoch na trhoch sú odvtedy opäť plné. Prispeli k tomu aj dodávky pašeráckymi tunelmi, z ktorých egyptská armáda opakovane niektoré ničí. Napriek vojenskému puču v susednej krajine v Gaze stále nie je žiadny nový nedostatok. Čoraz viac ľudí si ale nemôže dovoliť to, čo si môže kúpiť. Ceny potravín sú takmer také vysoké ako v Izraeli, ale Gazania zarábajú iba zlomok toho, čo Izraelčania dostanú mesiac - ak majú vôbec nejaký príjem. Viac ako tretina všetkých obyvateľov nemá prácu. V rokoch 2011 až 2012 sa „potravinová neistota“ v Gaze zvýšila zo 44 na 57 percent. Odborníci OSN používajú tento technický výraz na opísanie každodenného života v rodinách, v ktorých nie je dostatok potravy pre všetkých. „Nikto neumiera od hladu, ale stáva sa, že ľudia idú spať hladní a deti prídu do školy bez raňajok,“ tvrdí predstaviteľ OSN.
Dnes ráno Um Aiman a Um Issam nevaria doma pre svoje rodiny, ale v kuchyni „Olivových koreňov“, svojpomocnej organizácie pre ženy v okrese Zeitun. Ste jednou z dvanástich žien, ktoré tam pripravujú jedlo na objednávku. Dostávajú príkazy na svadby, recepcie a na slávnostné prerušenie pôstu počas ramadánu; mesiac pôstu sa začal v stredu. Ženy zarobia nejaké peniaze navyše a zvyšky rozdelia tým, ktorí to potrebujú. Majú všetko, čo kuchyňa v Gaze ponúka: plnené listy viniča, červený sezamový krém alebo sumaghija, guláš s mierne kyslou chuťou škumpy.
Prvá anglická kuchárska kniha z Gazy
Jamila Dalal sa zaujíma ešte o viac. "Ľudia v Gaze jedia čoraz viac rýchleho občerstvenia." Dobré jedlo však chce čas. Chcem urobiť niečo pre to, aby sa naša tradícia nestratila, “hovorí celočierne oblečená zakladateľka ženského družstva, ktorá sníva o otvorení reštaurácie. Už je spokojná, keď sa zámožné rodiny namiesto do reštaurácie obrátia na svoju kuchyňu. „Objednávajú u nás, pretože opäť chcú jesť to, čo zvykli jesť od svojich matiek a babičiek, ale sami si už nedokážu uvariť,“ hovorí Jamila Dalal.
Laila el Haddad v skutočnosti nemá čas. Jej päťročná dcéra kňučala, no žena so zvedavými očami chce stále ísť do nového obchodu so zdravou výživou na ulici Al-Quds. Až donedávna bolo nestriekané ovocie a zelenina k dispozícii iba na farme mimo mesta. Teraz plagát v okne nového obchodu v centre mesta sľubuje, že všetky výrobky „zaručene neobsahujú chemikálie“. Na druhej strane sú baklažány, paradajky a zemiaky o šekel drahšie ako susedná konvenčná konkurencia. "Uhorky sú vynikajúce." Ale čerstvé ovocie chýba, “kritizuje Laila el Haddad, autorka knihy„ Kuchyňa v Gaze “.
To je názov prvej anglickej kuchárskej knihy z Gazy. Neobsahuje iba recepty. Laila el Haddad a jej spoluautorka Maggie Schmitt boli v nespočetných kuchyniach medzi Bait Lahia na severe a Rafahom na juhu pri egyptských hraniciach. Nechali ženy, aby im pripravili staré rodinné jedlá, a dlho diskutovali v kuchyni. "Spočiatku boli prekvapení, že sme sa s nimi nechceli rozprávať o politike, ale o ich šošovicovom jedle," pripomína Laila el Haddad. Netrvalo dlho a kuchári o tom hovorili o nič menej vášnivo. Ak prišli susedia, často sa viedli debaty. Napríklad o otázke, či pridať cibuľu na začiatku alebo na konci.
Proti izraelskému dovozu žiadna šanca
Laila el Haddad žila iba pár rokov v Gaze, odkiaľ pochádzajú jej rodičia. Dnes žije v Marylande so svojím manželom a tromi malými deťmi. Letná rodinná návšteva je pre ňu vždy výskumnou cestou, tentokrát objavením nového obchodu so zdravou výživou deň pred odchodom domov. "Jedenie ma udržiavalo v spojení s mojím dedičstvom a identitou, nech som kdekoľvek," hovorí 35-ročný Palestínčan. Vyrastala v Kuvajte a Saudskej Arábii, kde si našlo prácu aj mnoho ďalších palestínskych utečencov. S plnenými baklažánmi alebo šalátom z grilovaných vodových melónov sa môže stesk po domove zmierniť už z diaľky - pokiaľ jedlo vydrží.
V kuchyniach v Gaze sa však čas nezastavil. Niektorí nechcú prísť o to, čo im chutilo jesť v zahraničí. V máji kuriérska služba dokonca dodala grilované kuracie mäso do amerického potravinového reťazca z Egypta. Vláda Hamasu čoskoro zakázala prevádzačstvo zo „zdravotných dôvodov“. Po ich dlhej ceste boli kuracie nugetky studené a lepkavé, keď narazili na stôl v Gaze. Ženy v domácnosti sa naučili denne improvizovať. Izraelčania niekoľko rokov nedovolili dovážať cestoviny a kečup. Armáda bola toho názoru, že by to bolo pre ponuku v Gaze príliš extravagantné - mestský prístav bol kedysi dôležitým prekladiskom na trase korenia, ktorá viedla z Ázie do Európy. Pri predchádzajúcej návšteve si Laila el Haddad všimla, že veľa žien varilo naraz s thajským zázvorom. Spýtala sa a zistila, že pochádza z Izraela vo veľkom počte. Podnikatelia tam precenili nadšenie pre thajské jedlo a prebytočné korenie jednoducho predali do Gazy. „Stáva sa to často. Izraelčania jednoducho prehadzujú svoju nadmernú ponuku v Gaze, “hovorí autor.
Tam, kde je ich v Izraeli príliš veľa, je trh s ovocím a zeleninou často zaplavený a výrobcovia chcú zabrániť poklesu cien. Miestni poľnohospodári proti týmto dovozom nemajú šancu. Na rozdiel od svojich izraelských konkurentov im roky nebolo umožnené vyvážať jahody a korenie - až na pár výnimiek. V apríli sa nad Gazou aj tak zdvihli voňavé mraky. Farmári museli spáliť tony čerstvej mäty a bazalky. Mali ste byť poslaní do Európy. Lenže izraelská armáda na niekoľko dní uzavrela jediný hraničný priechod pre tovar po tom, čo teroristi vystrelili z Gazy niekoľko rakiet. Tovar podliehal skaze a nakoniec nebol vhodný na vývoz.
Cez tunel pašeráka
Farmári z Gazy svojou úrodou dlho neboli schopní držať krok s rýchlo rastúcou populáciou. Viac ako tretina polí a plantáží sa nachádza priamo na izraelských hraniciach. V najplodnejšej oblasti Gazy vyhlásila izraelská armáda pás so šírkou 300 metrov za „bezpečnostnú zónu“: každý, kto do nej vstúpi, musí počítať s tým, že na nich vojaci budú strieľať. Napriek uvoľneniu blokády má armáda slovo v prípade hrnca v Gaze.
To platí aj pre pokrmy z rýb v kuchárskej knihe, ako napríklad „Sardinky v horúcej paradajkovej omáčke“ a „Krevety v hlinenom hrnci“. "Gaza bola známa svojimi rybami." Rybári predali svoj úlovok Izraelu, “pripomína Laila el Haddad. Od začiatku blokády zostali ich siete často prázdne. Súčasťou výluky je aj pobrežie. Izraelská armáda donedávna púšťala rybárov na more iba tri námorné míle; teraz je ich šesť. Bohaté rybárske revíry však začínajú až po deviatich kilometroch. „Moje podnikanie kleslo od začiatku blokády o osemdesiat percent,“ hovorí Monir Abu Hassira. Jeho obchod s rybami, ktorý má tiež reštauráciu, je neďaleko pláže. Ľudia sa chodia večer najesť a v čase obeda si nechať doručiť morské plody do svojich domovov.
Jedna z jeho slávnych polievok z rýb sa dusí na sporáku v kuchyni v suteréne. Tajomstvom je zázvor, ktorý na záver dodáva jeho šéfkuchár Nabil. Predtým nechal v rybom vývare dve hodiny nakrájať nadrobno nakrájanú cibuľu, kým z nich neostalo nič. Kuchár, ktorý býval sám rybárom, sa vo francúzskej reštaurácii naučil obchodovať v izraelskej Jaffe. Ryby, ktoré sú obzvlášť populárne v obchode s rybami Abu Hassira, pochádzajú tiež z Izraela: pražma Denis, ktorej každý mesiac dováža z Izraela dve tony v chladiarenskom vozidle. Teraz existujú lacnejšie ryby Denis z Egypta - do Gazy prichádza cez tunely pašerákov.
1 500 Palestínčanov zo Sýrie
V poslednej dobe si čoraz viac ľudí vyberá dezert dole pri mori. Na plážovej promenáde, ktorú obnovil katarský emír, môžete vidieť piesočnatú pláž a surfovať vo výkladoch „Nabulsi“. Názov cukrárne prezrádza, čo na zákazníkov čaká vo vnútri na veľkých pekáčoch. Najlepšie mesto Knafe má údajne mesto Nablus na Západnom brehu. Je to sladkosť vyrobená z kozieho syra pod šafránovo-červenou krupičnou kôrkou, ktorá sa podáva s teplým cukrovým sirupom. Večer musia zákazníci pomôcť a Nadir abu Turki a Hamuda Salah musia pomôcť. Obaja muži žili v Gaze iba rok a pol. V skutočnosti pochádzajú z Nábulusu a Hebronu. Ale nesmú sa tam vrátiť.
Dvaja Palestínčania boli vyhostení z Izraela do Gazy po tom, čo ich v roku 2011 prepustili pri výmene zajatcov s izraelským vojakom Giladom Šalitom. "Máme skúsenosti." Celé roky sme mali vo väzení klepanie, “hovorí Nadir abu Turki, ktorý si veľmi krátko skrátil čiernu bradu. 13 rokov strávil v izraelskej väzbe, jeho obchodný partner 12 rokov - podľa oficiálnych izraelských informácií okrem iného za pomoc pri vraždení a členstvo v organizácii Hamas. To však vašich zákazníkov netrápi. „V minulosti nechali utečenci zo Západného brehu priviesť Knafe do Gazy. Teraz ho môžete získať od nás, “hovorí Nadir abu Turki. V Gaze, kde je miestna verzia pečiva ešte sladšia a je vyrobená zo syra z kravského mlieka, môžu často len ťažko uspokojiť dopyt. Dvaja bývalí väzni majú 20 zamestnancov. Druhá pobočka má nasledovať čoskoro.
Medzi najnovšie prírastky do Gazy patrí viac ako 1 500 Palestínčanov, ktorí do vypuknutia občianskej vojny žili v utečeneckých táboroch v Sýrii. Päť z nich našlo prácu v pekárni „Dimaschqi“ na ulici Nasser Strasse. Názov možno preložiť ako „chlap z Damasku“. Muhannad Hamuda vyrastal aj v sýrskom hlavnom meste. Odtiaľ priniesol recepty na trinásť druhov pečiva so syrom alebo mäsom, ktoré dlhou palicou natlačil do pece na drevo. Okolo čela si uviazal šatku, ktorá je oranžová ako plastové stoličky v bare. „Sýrska kuchyňa nie je taká pikantná ako tá v Gaze, ale je oveľa sofistikovanejšia,“ hovorí pekár. Zdá sa, že ľuďom v Nasser Strasse sa to páči. Diskutujú o tom, čo otrasy v Egypte znamenajú pre Gazu, a trpezlivo čakajú, kým Muhannad Hamuda dostane hotové knedle z pece.