Správna omáčka na pečené mäso a hydinu
Teraz na jeseň je ten pravý čas opäť na kačicu, hus, morku a kuracie mäso. Ale tiež lahodné pečienky sa na stôl prinesú na jeseň. Či už je to šťavnaté pečené bravčové alebo hovädzie mäso, burgundská pečienka, sauerbraten alebo iné výdatné mäsové jedlá, také slávnostné jedlo je dokonalé iba so správnou omáčkou.
Výsledok je podľa toho, ako sa mäso varí, vynikajúci, chutný vývar (= prívarok), ktorú je možné spracovať na lahodnú omáčku pridaním ďalších prísad a korenín.
Dokonalú omáčku si ale môžete pripraviť aj na kúsky mäsa, ktoré sa napríklad iba krátko opečú. Omáčky môžu byť penivé, krémové alebo hodvábne jemné a milujú ich všetci.
Skutočného kuchára spoznáte podľa omáčka, Pretože veľa začínajúcich kuchárov rád používa hotové výrobky, pokiaľ ide o správny doplnok k pečienkam a podobne. Omáčka musí ochutnať z mäsa, rýb, zeleniny, cestovín alebo dezertov kompletný a podčiarknite to ľahkými a elegantnými ingredienciami - a nie nimi tromfnite.
Existujú rôzne spôsoby viazania omáčok, aby sa získala lepšia konzistencia a chuť:
- Múka
- maslo
- Obers
- atď.
Tmavá alebo svetlá omáčka?
Tmavé omáčky:
K pripravovanému mäsu samozrejme patria aj tmavé omáčky z príslušného vývaru, ktoré vznikajú pri príprave mäsa.
Na dokončenie omáčky sa výsledný vývar predĺži vodou alebo polievkami a dochutí sa príslušným korením.
Ďalšie zložky omáčky na tmavé mäso (napr. Na hovädzie, jahňacie alebo divina):
- Cibuľa
- cesnak
- červené víno
- koňak
- oranžová
- bobkové listy
- rozmarín
- tymián
- paprika
- petržlen
- Kapary
- sušené huby
- Brusnice
- Šľahačka
Ľahké omáčky:
K pečienkam sa ale hodia aj ľahké omáčky. Napríklad vynikajúca ľahká bylinná omáčka, ktorá sa obzvlášť dobre hodí k ľahkej hydine, ale aj k pečenému bravčovému mäsu.
Tmavé omáčky z príslušného vývaru alebo omáčky možno doladiť ľubovoľným korením.
Ďalšie zložky omáčky na biele mäso (napr. Na teľacie, bravčové alebo hydinové mäso):
- Cibuľa
- biele víno
- sherry
- estragón
- petržlen
- pažítka
- Citrónová kôra
- Huby
- syr
- Šľahačka
Tip: Dobrá omáčka by v zásade mala ísť vždy k mäsu z mäsovej zásoby mäsa s ktorými sa má táto omáčka jesť. Ale aj kosti ako napríklad kostná dreň môžu byť vynikajúce Omáčka základňa vyrábať.
Výnimkou by bola napríklad jedna Bechamelsause mliečne alebo jemné domáce Holandská omáčka - tieto sa výborne hodia k krátko praženým mäsovým jedlám, ako sú steaky alebo rezne.
Ktorá omáčka na ktoré mäso?
Skutočná omáčka by nemala prekrývať chuť mäsa, ale mala by ju jemnejšie podčiarknuť. Ktorá omáčka chutí s akým mäsovým jedlom, je stále vecou vkusu.
Tu je niekoľko rád, aby ste sa nemali mýliť:
- Mleté mäso: Čili omáčka, paradajková omáčka, výdatná hnedá omáčka zo zvyškov pečienky
- Grilované mäso: Chilli omáčka, omáčka Béarnaise, omáčka Bordelaise, grilovaná omáčka
- Pečená hus alebo kačica: omáčka z červeného vína, omáčka z restovaného zvyšku z hnedého základu, pomarančová omáčka
- Hydina: Kari omáčka, maslová omáčka, vínová omáčka, Mornayova omáčka
- Jahňacie: Cumberlandská omáčka, kečupové omáčky
- Steak: Základná omáčka z restovaného zvyšku, holandská omáčka, grilovaná omáčka, papriková omáčka, omáčka z červeného vína
- Teľacie mäso: Cibuľová omáčka, omáčka z bieleho vína, maslová omáčka, hubová omáčka
- Hovädzie mäso: Krensauce, Dillauce
Stručne popísané známe omáčky
Bešamel
Bešamelová omáčka je ľahká omáčka z mäsového vývaru, múky, mlieka, masla a vajec, ktorá je v základnej podobe ochutená soľou, korením, muškátovým orieškom a citrónovou šťavou.
Z tejto ľahkej základnej omáčky možno vykúzliť ďalšie prísady, bylinky a korenie a napríklad biele víno, ktoré vám vykúzli širokú škálu omáčok.
Holandská omáčka
Holandská alebo holandská omáčka sa skladá hlavne z masla a vaječného žĺtka. Ďalšie zložky sú citrónová šťava, korenie, napríklad soľ a korenie.
Hlavný rozdiel oproti spomínanej bešamelovej omáčke spočíva v príprave. Zatiaľ čo sa bešamelová omáčka pripravuje z dužiny, hlavnými ingredienciami sú tu vyšľahané maslo a žĺtky.
paprika
Papriková omáčka alebo papriková smotanová omáčka sa veľmi dobre hodí k takmer každému druhu mäsa. Pridaním šľahačky a korenia do omáčky je táto omáčka obzvlášť pikantná a zároveň jemná a krémová v chuti.
Papriková omáčka alebo papriková smotanová omáčka sa pripravuje z mäsového vývaru alebo omáčky (= zvyšky pečiva z mäsa) a možno ju ochutiť širokou škálou korenín a vína.
Mäsové šťavy, ktoré z mäsa vychádzajú počas varenia, sa počas dusenia opakovane uhasia trochou vody. Dusenie cibule a inej zeleniny, ako je mrkva, zeler a pór, vytvorí dobrú chuť tmavej omáčky. Pri použití týchto základných omáčok môžete pomocou kreativity a vlastných nápadov pripraviť širokú škálu omáčok, podľa vášho vkusu.