Správna príprava Mramorované mäso je intenzívny podnik Kölner Stadt-Anzeiger
Prihláste sa tu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Ešte nemáte účet? Zaregistrujte sa tu
Vaša osobná oblasť
Stav predplatiteľa: Momentálne nie je aktívne žiadne predplatné
Ako predplatiteľ PLUS máte prístup k viac ako 250 článkom KStA-PLUS týždenne
Máte prístup k viac ako 100 PLUS článkom za týždeň a môžete si vychutnať naše prémiové zobrazenie článkov
Aktivujte si prosím svoj účet
profilu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Spravodaj
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravovať predplatné
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Pripravte sa poriadne: Mramorované mäso je intenzívnejšie
Aliki Nassoufis
Podľa Spolkového štatistického úradu vo Wiesbadene spotreba bravčového mäsa v Nemecku neustále rastie - vlani takmer 70 percent všetkej produkcie mäsa pochádzalo z ošípaných. Ale ktoré časti sú vlastne vhodné pre ktorú z výdatných špecialít?
„Ošípané sú veľmi citlivé zvieratá, a preto reagujú na dlhý prevoz alebo pevné hromadné ustajnenie dosť stresovo,“ vysvetľuje Cornelia Schirnharl, autorka a odborníčka na mäso z Mníchova. Stres zvyšuje pH mäsa, takže chutí vodnato a nevýrazne. „Preto by ste si nemali kupovať žiadny kus mäsa, ale zistiť, odkiaľ bravčové mäso pochádza.“ Odporúča preto mäso z regiónu bez priemyselného poľnohospodárstva a stresujúcej prepravy.
Tuk je dôležitý na ochutnanie
Okrem toho je pre chuť dôležitý obsah tuku v bravčovom mäse. „Ak je časť potiahnutá tukom, t. J. Mramorovaná, chutí šťavnatejšie a intenzívnejšie,“ vysvetľuje Klaus-Wilfried Meyer, člen predstavenstva Zväzu nemeckých kuchárov a odborník na výživu z Bielefeldu. To je obzvlášť chutné napríklad s rezeň. Ale Meyer tiež varuje: „Samozrejme, kus tohto druhu má viac kalórií ako iné mäso a môže byť pravidelne zdraviu škodlivý vo veľkých množstvách.“ Napriek tomu s mierou pre neho bravčové mäso patrí k vyváženej strave, koniec koncov, obsahuje veľa vitamínov, minerálov a stopových prvkov.
Jemné a chudé časti zahŕňajú filé, sviečkovicu a rezeň z stehna. „Všetky sú ideálne na rýchle vyprážanie,“ vysvetľuje Schirnharl. Filetový steak stačí na panvici prepečiť asi osem minút a rezeň pri relatívne vysokej teplote stačí štyri až päť minút. Tuk v panvici nesmie byť príliš horúci - inak by sa mäso pripálilo.
Príprava výdatného gulášu naopak trvá o niečo dlhšie. „Pri klasickom maďarskom guláši sa mäso dusí a nie pripaľuje,“ hovorí hospodárka Inge Hebrank z Nemeckého združenia žien v domácnosti v Sindelfingene. Za týmto účelom sa na tuku na vyprážanie najskôr opražia kocky cibule a cesnaku. Potom sa vmieša prášok sladkej papriky a hmota sa zaleje vodou. „Tento„ gulášový džús “je varený dobre a dochutený soľou a rascou podľa chuti," vysvetľuje Hebrank. „Nakoniec pridáte kocky mäsa z bravčového pliecka a celé to zalejete trochou tekutiny."
Tukovú vrstvu nechajte pôsobiť
Pre tých, ktorí uprednostňujú výdatný gril, sú kotlety tou správnou voľbou. Podľa hrúbky kusa mäsa musia byť tieto na grile asi 15 až 20 minút. „Neodstraňoval by som predtým tukovú vrstvu, ale nechal som ju pôsobiť a niečo nakrájam, aby sa mohla preniesť chuť na mäso,“ radí Schirnharl.
Bravčové mäso je vhodné aj na klasické pečienky. „Rozlišuje sa medzi pečenou šupkou a bez nej, vždy mäso pochádza z pleca alebo stehna,“ vysvetľuje. Pečené mäso by malo dusiť dve až tri hodiny. „Mnoho ľudí verí, že pečienka je niečo veľmi prepracované - na druhej strane si myslím, že je ideálna pre návštevníkov, pretože ju treba pravidelne pravidelne zalievať tekutinou.“ (Dpa)