Pokyny - Nakrájajte celé kurča
Rezanie kurčaťa je oveľa jednoduchšie, keď viete, čo robíte.
Preto sme pre vás pripravili rôzne návody. Pre priateľov podrobných pokynov sme prepracovali jednotlivé kroky a nižšie sme zahrnuli dve videá. Jeden s našim chovateľom kurčiat Larsom a jeden s Ingmarom z lepšieho mäsového tímu, ktorý kuracie mäso krájal.
A sú tu aj cenné ďalšie tipy pre tých skúsenejších.
1. Odrežte nohy
Kuracie stehná sú klasikou a existuje veľa skvelých receptov. Stehná sa niekedy ponúkajú ako „Pollo fino“. Za týmto účelom sa stehno zvyčajne uvoľní s priľahlou časťou dolnej časti nohy a použije sa na rôzne jedlá.
Ďalším variantom je oddelenie horných a dolných končatín v mieste kĺbu. Predkolenia sa potom dajú vynikajúco použiť na dusené jedlá, napríklad Coq au Vin.
Stehná sa dajú celkom ľahko oddeliť (oddelene od kosti) a použiť v akomkoľvek type misky, ktorá zahŕňa prepálené kuracie mäso. Pri krájaní na prúžky nezabudnite pracovať proti vláknam, aby bolo mäso jemné. Ak sa má stehno smažiť z jedného kusa a chutiť napríklad so šalátom, je pre skvelú chrumkavosť ideálna aj metóda „Brick Chicken“ (pozri nižšie).
Potom odtiahnite jedno zo stehien trochu od hrudníka a oddeľte natiahnutú pokožku medzi stehnom a hrudníkom.
Ak máte trochu cviku, môžete „ústricu“ pri porezení pozdĺž chrbtice stále uvoľniť. Spoznáte to, keď „zložíte stehno“ z jeho prirodzenej polohy ako malý hrbolček, ktorý vznikne pod stlačenou pokožkou medzi stehenným kĺbom a stredom chrbta. Z technického hľadiska sa nazýva „Pfaffenstückchen“ alebo „Sot-l’y-laisse“ a považuje sa za najjemnejšiu časť kurčaťa.
2. Oddeľte stehno a spodnú časť nohy
 | Aby ste mohli oddeliť kuracie stehná od horných a dolných končatín, musíte trochu cítiť stred kĺbu tým, že ho budete trochu pohybovať tam a späť. |
| Keď nájdete miesto, kde sa dve kosti stretávajú, môžete jednoducho prestrihnúť veľkým nožom. Chrupavku je možné ľahko prerezať, ak na miesto dobre narazíte. |
(Ak chcete k tomu pristupovať delikátnejšie alebo ak prvým úderom nenarazíte do kĺbu, prerežete kožu dookola a potom sa prepracujete cez kosti - ich striedavým rozťahovaním v jednom a druhom smere a vždy na ten pod napätím Bočné rezy exponovaného tkaniva, kým sa kosti neoddelia.)
3. Vykostenie stehien - na mäsové prúžky
Teraz ešte existuje možnosť vykostiť stehno, aby ho bolo možné nakrájať na prúžky v ázijsky inšpirovaných jedlách alebo kuracích prúžkoch.
Teraz môžete spustené stehno vyprážať na koži a jesť ako prúžky na šaláte, alebo - proti vláknu (ktorý prebieha rovnobežne s uvoľnenou kosťou) je možné nakrájať na úzke prúžky a použiť na akýkoľvek druh praženice.
4. Vyberte a pripravte krídlo
Na uvoľnenie krídel je potrebné cítiť základný spoj. Ak ste už prsné mäso pustili, je zvyčajne pomerne exponované. Ak odstránite krídla pred prsným zaoblením, je dobré krídlo natiahnuť smerom dozadu a rezať nožom do oblasti, kde je kĺb, pričom po každom prerezaní krídla ohnite trochu ďalej.
Ak je prsné mäso stále na kostiach, máte možnosť nechať na krídlach trochu viac prsného mäsa, aby ste im pripravili o niečo štedrejšie jedlo. Ak to nechcete, môžete urobiť rez na druhej strane kĺbu priamo na kosti cez kožu.
Tip: existujúce krídla nestačia na úplné jedlo, dodajú vývaru veľkú príchuť. Aj po uvarení majú stále skvelú štruktúru a chuť do polievky alebo fricassee, takže sa ich vôbec nerozdáva.
Ak to chcete urobiť, nahmatajte kĺb. Ak pohnete dvoma stranami, v mieste, kde sa kosti stretávajú, nájdete miernu vydutinu chrupavky, na ktorú môžete položiť nôž. Chrupavka sa dá ľahko prestrihnúť, hrot ide spolu s vývarom.
Za týmto účelom oddeľte pokožku, ktorá sa tiahne medzi týmito dvoma časťami. Potom kĺb predĺžte v opačnom smere, aby ste zlomili spojivovú chrupavku. Potom prerežte kožu a zvyšné chrupavky v mieste zlomu.
Tipy na prípravu kuracích krídel
Na internete sú tiež recepty na rôzne druhy kuracích krídel. Ak máte krídla troch kurčiat vo voľnom výbehu a nechcete sa krčiť hodiny vedľa rúry, môžete ich na konci doby varenia variť najmenej pol hodiny (obzvlášť jemné sú o jednu a pol alebo dve hodiny) pri nižšej teplote varu a potom ich znovu povariť odstrániť. Ak je to potrebné, môžu sa teraz uchovávať v chladničke niekoľko dní alebo sa dajú aj zmraziť. Potom ich už treba iba krátko osmažiť na panvici. Ak sú zvonka chrumkavé, môžete na panvicu pridať ľubovoľnú glazúru. Pri glazúre sa môžete inšpirovať receptami spoločnosti Wings.
5. Uvoľnite kuracie prsia
Aby ste čo najlepšie spoznali chuť kuracích pŕs, je ideálna metóda „Brick Chicken“. Na kúsok mäsa, ktoré sa pražilo na panvici, sa tradične ukladala tehla. V kuchyni si však ľahko vystačíme s hrncom alebo menšou panvicou, ktorá je zaťažená trochou studenej vody. Zaisťuje, aby sa mäso pomaly pripravovalo, zatiaľ čo pokožka získa celú dávku chrumkavosti.
Čím je pokožka pred vyprážaním suchšia, tým bude ostrejšia. Iba ochutený soľou a korením pred pražením, potom zažijete najlepšiu chuť kuracích pŕs.
To isté sa robí s kľúčnou kosťou, ktorú je cítiť na konci hrudníka v blízkosti otvoru krku.
Na bočnej strane krku vykrojené v oblasti kľúčnej kosti k spodnej časti krídla.
Nakoniec sa koža prereže pozdĺž vonkajšieho okraja prsného filé. Na vnútornej strane je vnútorné filé, ktoré môžete nechať buď na prsnom filé, alebo ho jemne odlepiť prstami a vyprážať navyše.
6. Ostatné - časti a jatočné telá
Jatočné telo je skvelé pre vývar.
Recepty na dobrý vývar nájdete tu - skvelým doplnkom je predpečenie jatočného tela, kostí a častí z demontáže po dobu 45 minút v peci pri maximálnej teplote a potom pokračovať v receptúre. To zintenzívni chuť s nádhernými praženými arómami.
Dúfame, že vás demontáž a zábava baví.