Správne praženie kávy - tajomstvo praženia
Na kávovom trhu v Nemecku je všetko dostupné od korenistých a silných až po kyslé a ovocné kávy. Výsledok, ktorý získate po pražení, závisí od mnohých faktorov. Okrem teploty, krivky praženia, konzistencie fazule a pražiaceho stroja je najdôležitejšou premennou ľudská bytosť.
Majster pečenia musí každý deň zodpovedať tieto a mnohé ďalšie úlohy a možnosti, ak chce upiecť dokonalý výrobok s vlastnou notou a charakterom.
Aké je tajomstvo praženia?
Okrem pôvodu a kvality zŕn je praženie jedným zo základných stavebných kameňov dobrej kávy. Všeobecne sa pod pojmom praženie rozumie suché zahrievanie zelenej kávy. Kávové zrná nie sú rafinované, kým nie sú pražené, čo im dodáva ich jedinečnú arómu a farbu. Káva s až 1 000 aromatických látok má veľký chuťový potenciál a môže ľahko konkurovať každému dobrému vínu. Vďaka správnej technológii v kombinácii s bohatými skúsenosťami je práca pražiarne zvláštnym remeslom. Prídavok tepla počas praženia uvádza do pohybu zložité chemické reakcie. Vedie to k tomu, že sa znovu zostavujú cukry a aminokyseliny a vytvára sa široká škála príchutí. Pražená káva je jedným z najaromatickejších jedál, aké existujú.
Čo sa stane, keď budete pražiť?
Pri pečení fazuľa je väčšia a tmavšia. Počas praženia sa vo fazuli aktivujú zložité chemické a fyzikálne procesy, pretože rôzne zložky surovej fazule navzájom reagujú. Výsledkom praženia je kávové zrno, ktoré je pripravené na prípravu. Spravidla si pamätáte: čím svetlejšia je praženica, tým lepšia by mala byť surová fazuľa, pretože pri svetlej praženici môžete ochutnať oveľa viac pôvodu ako pri tmavo praženej fazuli. Čím je káva lacnejšia, tým tmavšia je zvyčajne pražená, pretože rozdiel medzi kvalitnejšou a menej kvalitnou surovou zrnkou zmizne.
Stručný prehľad najdôležitejších procesov počas praženia:
- Farebný vzhľad: Po uvoľnení vonkajšej šupky fazuľa začne meniť farbu zo zeleno-žltých na hnedé odtiene, v závislosti od času praženia
- Veľkosť fazule: Fazuľa je nafúknutá na dvojnásobok svojej veľkosti v dôsledku odparovania vody a pražiacich plynov (vnútorný tlak)
- Strata hmotnosti (penetrácia): Zníženie hmotnosti kávového zrna asi o 11-20% odparením vody (pri 100 stupňoch) a unikajúcimi plynmi
- Tvorba arómy (Maillardov efekt): Rozkladom a konverziou sacharidov s voľnými aminokyselinami a bielkovinami vzniká nespočetné množstvo nových zlúčenín len z niekoľkých základných látok (arómy, horké látky)
Pečená svetlá vs. tmavá - to, čo chutí, je dobré!
Počas procesu praženia má pražiareň k dispozícii dva rôzne faktory: doba praženia a teplota.
Doba praženia je zodpovedná za optimálnu kyslosť a rôznorodú tvorbu arómy. Všeobecne platí tento vzorec: čím dlhší proces praženia (15 - 20 minút), tým zložitejšie aromatické zlúčeniny sa vyvíjajú. Jemné dlhodobé praženie pri nízkych teplotách (max. 200 stupňov) tiež zaručuje, že sa rozpadnú trieslové kyseliny (kyselina chlorogénová), ktoré sú nezlučiteľné so žalúdkom.
Správne načasovanie praženia určuje druh kávy. V závislosti na druhu prípravy a regionálnych preferenciách musí pražiareň dosahovať primeraný stupeň praženia. Presne na tomto mieste je pochované tajomstvo praženia, pretože pre úspech alebo neúspech sú niekedy rozhodujúce iba sekundy.
Praskanie ohriatej zrnkovej kávy je dôležitým vodítkom pre pražiareň.S takzvanou prvou trhlinou začína vzrušujúca fáza praženia a vývoj chuti kávy. Spúšťajú sa spomínané chemické a fyzikálne procesy. Väčšina praženia sa dokončuje medzi prvou a druhou trhlinou.
V závislosti od času praženia sa rozlišujú nasledujúce stupne praženia, ktoré sa však môžu navzájom čiastočne zlúčiť:
Škoricová pečienka (krátko po prvej trhline)
Fazuľa: svetlá, škoricovo hnedá
Chuť: maximálny dôraz na kyslosť, nedostatočne vyvinutý profil arómy
(Priemysel: použitie ako kyslá prísada do kávových zmesí)
Svetlá pečienka, City Roast Plus (cca 2 min. po 1. trhline)
Fazuľa: stredne hnedé zrná, už zreteľne cítiť kávu
Chuť: kyslé, ľahko pražené látky
Celé mesto (cca 3-4 min. po 1. trhline)
Fazuľa: stredne tmavohnedá, sladkastá zároveň korenisto-ostrej vône
Chuť: výrazné zníženie kyslosti, zvýšenie pražených a horkých látok
Francúzska pečienka, viedenská pečienka, kontinentálna (Koniec 1. trhliny na začiatok 2. trhliny)
Fazuľa: veľmi tmavo hnedá, zreteľné kvapôčky oleja, intenzívne korenistý, sladkastý štipľavý zápach
Chuť: dominantná pražená chuť, pripomína severotalianske praženie espressa
Tmavá francúzska, ťažká (Juhotalianska pečienka) (prvá polovica druhej trhliny)
Fazuľa: cukry sú skaramelizované a štiepené, chudnutie
Chuť: výrazná horkastá a pražená chuť
Španielska pečienka (Koniec 2. trhliny a dlhšie)
Fazuľa: čiernohnedá a lesklá, bunková štruktúra a zložky takmer stratené
Chuť: iba pražené arómy a horké látky, takmer spálené
Prehľad procesov praženia
Najbežnejším spôsobom praženia kávových zŕn je praženie horúcim vzduchom a bubnové praženie.
Proces horúceho vzduchu
Pri priemyselnej výrobe kávy sa kávové zrná pražia takmer výlučne teplovzdušným procesom. Zelená káva sa asi 2 až 5 minút zahrieva na 600 stupňov Celzia a potom sa čo najrýchlejšie opäť ochladí. Chladenie prebieha pomocou vody a chladiacich sít.
Proces praženia bubna
Pri procese praženia v bubne sa v závislosti na veľkosti pražiča jemne praží jeden až 30 kilogramov kávy v rotujúcom pražiacom bubne 14 až 20 minút pri teplote asi 200 ° C. Pomaly sa otáčajúca káva prijíma energiu, ktorú potrebuje, nepriamo kontaktom s externe vyhrievaným bubnom a ohriatym vzduchom. Po dokončení procesu praženia musí byť káva vychladená, aby sa nepražila. To sa deje s prívodom studeného vzduchu na chladiacich sitách a úplne bez vody. Vyhorenie (tento názov sa nazýva strata hmotnosti v dôsledku straty vody v fazuli a v dôsledku procesov chemickej premeny) môže byť pri tejto tradičnej metóde až 20%.
Celkovo je proces praženia bubna zložitejší a náročnejší, ale štiepi agresívne chlorogénové kyseliny, ktoré dráždia žalúdočnú stenu najlepším možným spôsobom. Môžu sa tiež plne rozvinúť jednotlivé chuťové nuansy kávy.