Správne zaobchádzanie s akrylamidom v biopotravinách

Čo je akrylamid?

Akrylamid je nežiaduca látka, ktorá sa vytvára pri typickom procese hnednutia alebo praženia. Postihnuté sú najmä potraviny, ktoré prirodzene obsahujú aminokyselinu asparagín alebo redukujúce cukry, ako sú zemiakové výrobky, káva, jemné pečivo, cereálie alebo potraviny na báze cereálií pre kojencov. Akrylamid vzniká pri spracovaní produktu pri teplotách nad 120 stupňov Celzia. Okrem toho má na tvorbu akrylamidu vplyv doba ohrevu, ale aj skladovacie podmienky.

Uplatňuje sa preventívne hľadisko

Dôkazy o akrylamide zverejnili švédski vedci prvýkrát v roku 2002. V nasledujúcich rokoch vedci uskutočnili niekoľko pokusov na zvieratách s hlodavcami, aby preukázali geneticky škodlivý a karcinogénny potenciál akrylamidu vo vysokých koncentráciách. Zatiaľ však nie sú k dispozícii žiadne štúdie na ľuďoch, a preto sa zatiaľ nedá jednoznačne povedať, či stravovací príjem akrylamidu prispieva k rozvoju rakoviny v ľudskom tele. Spotrebovaný akrylamid sa absorbuje v gastrointestinálnom trakte, distribuuje sa vo všetkých orgánoch a silne sa metabolizuje. Preto Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) dospel v hodnotení rizika z roku 2015 k záveru, že akrylamid môže byť, a teda potenciálne karcinogénny pre človeka absorbovaný obsah akrylamidu by sa mal udržiavať čo najmenší. EFSA preto vychádza pri svojom hodnotení zo silnej preventívnej stránky.

Regulácia akrylamidu

Na základe posúdenia EFSA bolo 20. novembra 2017 prijaté nariadenie (EÚ) 2017/2158, ktorým sa ustanovujú minimalizačné opatrenia a smerné hodnoty na zníženie obsahu akrylamidu v potravinách. Vzhľadom na závery EFSA týkajúce sa potenciálne karcinogénnych účinkov akrylamidu prichádza Komisia k rozhodnutiu, že na výrobcov potravín by sa mali vzťahovať záväzné opatrenia na zníženie obsahu akrylamidu.

Tieto záväzné opatrenia majú v nariadení nasledujúcu štruktúru:

Povinné uplatňovanie osobitných minimalizačných opatrení
Stanovenie smerných hodnôt, ktoré majú slúžiť ako signálne hodnoty, na dôkladnejšie preskúmanie výrobných procesov pri ich prekročení

Pri minimalizačných opatreniach zohráva hlavnú úlohu čas a teplota zahrievania, ako aj možné použitie prísad, ktoré môžu znížiť obsah akrylamidu. Orientačné hodnoty vychádzajú zo skúseností a poznatkov o výskyte akrylamidu v dôležitých kategóriách potravín a sú pravidelne kontrolované. Hodnoty sú nastavené na najnižšej úrovni.

Čo to znamená pre ekologické procesory?

Biopotraviny pozostávajú z vysoko kvalitných, zdravých a na živiny bohatých surovín, ktoré sa pripravujú podľa tradičných receptúr a postupov. Celozrnná múka a med sú typické napríklad pre pečivo a sušienky. Tieto však prirodzene vedú k vyšším hodnotám akrylamidu. Štandardizáciu a úpravu na konštantné hodnoty akrylamidu je ťažké dosiahnuť, už len z toho dôvodu, že rozsah odrôd v ekologickom poľnohospodárstve závisí od schváleného ekologického osiva a sadivového materiálu, a preto je v porovnaní s konvenčným výberom odrôd výrazne obmedzený. Okrem toho je výber prídavných látok obmedzený na minimum (príloha VIII k nariadeniu (ES) č. 889/2008).

Organické procesory preto majú všeobecne obmedzenejšie možnosti znižovania hladiny akrylamidu bez toho, aby súčasne sklamali očakávania spotrebiteľov týkajúce sa biopotravín.

Nariadenie však obsahuje dve veľmi dôležité informácie pre ekologické procesory:

Špeciálne výrobné podmienky, geografické alebo sezónne podmienky môžu brániť dosiahnutiu smerných hodnôt.
Cieľom je zabezpečiť, aby nedošlo k žiadnym organoleptickým zmenám (chuť, vzhľad, textúra atď.), Ktoré by mohli ovplyvniť identitu produktu a akceptáciu spotrebiteľom.

Uplatňovanie osobitných minimalizačných opatrení pre ekologické výrobky

Ako ekologický spracovateľ, ako je uvedené v tomto nariadení, by ste mali skontrolovať možný výber odrôd, pokiaľ je to možné, zohľadniť ich obsah prekurzorov akrylamidu a optimalizovať procesy spracovania a skladovania, ako je teplota skladovania a doba skladovania (najmä pre zemiaky), aby obsah akrylamidu byť čo najnižšia. Úspešnosť týchto minimalizačných opatrení by ste mali skontrolovať pomocou vhodnej analýzy akrylamidu.

Tieto zmeny v procesoch spracovania a skladovania môžu mať už teraz zásadný vplyv na hladinu akrylamidu. Nariadenie o akrylamidoch tiež navrhuje použitie prídavných látok, ktoré však podľa právnych predpisov pre ekologické poľnohospodárstvo vo väčšine prípadov nie sú povolené, a preto pre ekologické výrobky neprichádzajú do úvahy. Napríklad organická legislatíva nepovoľuje prísadu E450 navrhovanú pre zemiakové výrobky, difosfáty. Navrhovaný enzým asparagináza na zníženie obsahu akrylamidu sa často zvyšuje s GMO (geneticky modifikovanými organizmami) a nemožno ho použiť ani v tomto prípade.

Zaoberanie sa prekročením smernej hodnoty v ekologických výrobkoch

Ak dôjde k prekročeniu smerných hodnôt z dôvodu výroby výrobkov so špeciálnymi výrobnými podmienkami alebo vlastnosťami výrobkov (napr. Použitie zdraviu prospešných prísad v ekologických výrobkoch z dôvodu očakávaní spotrebiteľov), mali by ste príslušne zdokumentovať, ktoré zmierňujúce opatrenia uplatňujete a z akých dôvodov sa ďalšie zmierňujúce opatrenia nevykonávajú. To isté platí, ak dôjde k prekročeniu smernej hodnoty, ak by napríklad zmeny receptúry ovplyvnili chuť, identitu produktu alebo akceptáciu spotrebiteľom. Samozrejme musia byť vyhodnotené a implementované všetky ďalšie možné zmierňujúce opatrenia.