Sprievodca jedlom - Ako vždy nájsť to správne víno pre vaše jedlo ›Wolfgang Staudt
Pri hľadaní vhodných spoločníkov do jedla narazíme často na niekoľko jednoduchých pravidiel. Takto ste sa to naučili? Biele víno s rybami a bielym mäsom, červené víno s tmavým mäsom a miestne vína k jedlám z príslušného regiónu!
Na tejto radikálnej jednoduchosti je niečo nesmierne lákavé. Lákavé, pretože pôsobí proti pocitom neistoty a redukuje množstvo mysliteľných možností na niekoľko, tiež ľahko rozpoznateľných pravidiel.
Ale táto jednoduchosť je klamná. Spočiatku ponúka určitú orientáciu, ale potom rýchlo dosiahne svoje hranice, v neposlednom rade preto, že svetové štýly aj kuchyne vrátane prísad a spôsobov prípravy sa na celom svete zmenili.
Možno by vás zaujímalo, či to naopak znamená, že je možné všetko. Ide červené víno aj k rybám? Biele víno k steaku? Sladké víno so syrom a šampanským ako dezert?
Neidealizujte si pravidlá
Záleží na! V každodennom živote by ste mali nastaviť vhodnú latku Sprievodca jedlom nevešajte príliš vysoko. Tu môže platiť praktický životný princíp: hlavné je, že chutí! Proti použitiu tohto jednoduchého princípu nemožno absolútne nič vytknúť. Myslím si to osobne, a to aj preto, lebo viem, že dodržiavanie pravidiel ma robí nešťastným.
Hranice jednoduchého pravidla
Pravidlá sa usilujú o univerzálnu platnosť. Sľubujú bezpečnosť tam, kde experimentovanie zahŕňa riziká. Ale všetky moje skúsenosti mi hovoria, že jednoduché pravidlá nemôžu zachytiť zložitú realitu kombinácie vína a jedla. To, čo máme v pohári a na tanieri, sú vždy vysoko individuálne výtvory, vždy výsledkom zložitých, prírodných a človekom ovplyvnených konštelácií.
Napríklad, ak sa pre grilovaciu misku odporúča Shiraz, to, čo máte potom v pohári, závisí od mnohých faktorov: konkrétne umiestnenie viniča, ročník a konkrétne podmienky zrenia použitého hrozna. Svoju úlohu samozrejme zohráva aj ľudský zásah. A sú veľmi odlišné od vinárov k vinárom, od pivničných majstrov po pivničných majstrov.
Každá kombinácia vína a jedla je jedinečná
Vždy existujú veľmi špeciálne vína a veľmi špeciálne jedlá, ktoré sa spájajú: Aj pri rovnakom receptúre sú ingrediencie vždy špeciálne, rovnako ako kuchári, ktorí ich používajú. Okrem toho existujú podmienky príslušného prostredia v okamihu stretnutia: svetlo, pachy, teplota, tlak vzduchu a vplyv ľudí sediacich za stolom.
Dovoľte si byť kreatívny
Sú teda pravidlá alebo usmernenia všeobecne nevhodné alebo prinajmenšom nevyhnutné? Ak bránia tvorivosti, považujem ich v skutočnosti za škodlivé. Na druhej strane, kreativita v kombinácii vína a jedla neznamená ponorenie sa do chaosu svojvôle. Nie úplná neznalosť a slepota voči pravidlám, ale ich kritická aplikácia a kreatívne úpravy pomáhajú na ceste inšpiratívnym spôsobom k opakovanému sobášu s vínom a jedlom. Je jednoduchšie experimentovať, keď poznáte základné aspekty rovnováhy medzi vínom a jedlom, keď viete, ktoré účinky je možné dosiahnuť akými prostriedkami.
Všimnite si rovnováhu síl
Asi najdôležitejším aspektom úspešných kombinácií je vyváženie váh. Pokiaľ ide o víno, rozlišujeme medzi ľahkými a ťažkými vzorkami. Ľahké vína spoznáte podľa mierneho obsahu alkoholu a bezstarostnej, ľahkej nohy, niekedy takmer beztiažovej povahy. Stretnutie s takýmito vínami je ľahké a ľahké. Hmotnosť misky závisí od jej chuťovej intenzity a vnímaného objemu. Rolu zohrávajú použité prísady aj ich ošetrenie. Zvyčajne mávame jedlá z diviny, ktoré sú ťažšie ako pečené kura, a to sa zase javí ako ťažšie ako slávky. Okrem toho môže byť spôsob varenia zásadným rozdielom. Na koncerte jedál z rýb je tuniak jedným z ťažších predstaviteľov, ale určite vyzerá oveľa ľahšie, ak je pošírovaný namiesto duseného v baskickom štýle s paradajkami, paprikou, cibuľou a cesnakom.
Z praženice Wow sa pripravujú ľahké jedlá ...
zatiaľ čo príprava s veľkým množstvom tuku robí jedlo výdatnejším. Grilované a dusené jedlá sú obzvlášť bohaté a chutné. Ľahké vína vyžadujú ľahké, ťažké jedlá náročné vína. Ľahký taliansky Pinot Grigio alebo Saar Elbling by boli ohromne ohromení ako sprievod k výdatnému hernému ragú. Naopak, juhoafrický širaz s plným telom by úplne prevalcoval jemnosť jemných kuracích pŕs. Najbohatšie hovädzie a dušené mäso sú perfektne sprevádzané ťažkými červenými vínami s dôrazom na trieslovinu. Ak však do hry vstúpi väčší podiel cibule, mrkvy a inej zeleniny - to všetko prináša sladkosť, potom sú tu aj nižšie taníny, mäkšie vína (napríklad z Austrálie) k lepšej výhode. Je vždy ideálne, keď sa vám podarí vyvážiť váhy vína a jedla, t. J. Udržiavať ich zhruba v rovnováhe.
Ktoré víno si vyberiete s Ossobuco?
Ľahké teľacie mäso je dusené v tekutine vyrobenej z bieleho vína a zeleniny a podávané s rizotom milánskym (šafránová príchuť!). To všetko hovorí o bielom víne, a napriek tomu pravdepodobne siahnete po červenom víne, keď bude jedlo na tanieri.
So slaným rokfortom žiari sladké víno
Správna rovnováha zohráva dôležitú úlohu aj v prípade dominantných chutí. Kyselina v miske - napríklad vo forme paradajok, ovocia, citrónovej šťavy, octu alebo vareného bieleho vína - vyžaduje vždy v sprievodnom víne určitú kyslosť: Kačka s pomarančom vyžaduje k vínu kyslý doplnok, zatiaľ čo kačka s olivami to nepotrebuje. Klasickým partnerom pre slané jedlá je sladké víno, rovnako ako slané kombinujete so sladkými jedlami - napríklad šunkou s figami alebo melónom. Klasické partnerstvo medzi vínom a potravinami existuje napríklad medzi slaným syrom Roquefort a sladkým Sauternes. Na druhej strane, k slaným sušienkam sa hodia suché vína. Šumivé vína, ako aj čerešne fino a manzanilla sú obzvlášť potešením. V kombinácii s tanínovými červenými vínami má však soľ dosť nepriaznivý účinok. K soleným jedlám by sa preto mali podávať biele a ružové vína.
Ktoré vína sa k dezertu hodia?
Sladkosti si vehementne vyžadujú sladkosť vína. Platí staré pravidlo, že sladkosť vo víne musí byť minimálne taká bohatá ako sladkosť jedla. Ak je sladkosť jedla silnejšia, víno získa krátku slamku a jednoznačne stratí svoje čaro a charizmu. Ale aj korenené jedlá si často môžu rozumieť so sladkým alebo aspoň polosladkým spoločníkom. Jemné druhy mäkkýšov, ako sú lastúry a biele ryby v smotanovej omáčke, sa môžu perfektne hodiť k rizlingu Riesling Spätlese alebo polosuchému Vouvray z Loiry. Polosuchý rizling sa dokáže dobre presadiť proti bohatstvu husaciny a kačice. Ak sa jedná o ostrosť, napríklad v prípade mnohých jedál z Ďalekého východu, vynikajú predovšetkým ľahké polosuché vína. Ich sladkosť znižuje dojem pikantnosti a nízka hladina alkoholu zabraňuje tomu, aby sa pikantnosť a alkohol spojili a vytvorili tak pocit pichania.
Aký vplyv majú omáčky na chuť?
V mnohých prípadoch sa omáčky vytvárajú ako vedľajší produkt pri špeciálnej príprave rýb, mäsa, diviny alebo hydiny. Potom omáčka zvyčajne nezmení smer najdôležitejších chuťových vlastností a výber vína môžete založiť na spôsobe prípravy produktov. Ak sa naopak k jedlu, ktoré sa pripravuje nezávisle od jedla, podáva omáčka, možno do výberu vín pridať ďalšie aspekty. Ľahké omáčky (bešamelové, velouté), ktoré sa pripravujú s dužinou, si vyžadujú biele víno, zatiaľ čo tmavé omáčky na báze fondánu lepšie sprevádza červené víno. Paradajkové omáčky sú zvyčajne kyslé. Harmonizujú preto dobre s vínami, ktoré majú tiež dobrú hladinu kyselín.
Hrajte sa s textúrami a teplotami
Experimentujte s vôňami
Pri hľadaní krásnych partnerstiev medzi vínom a jedlom je aromatickou súhrou voľný štýl. Ale pre každého, kto niekedy vystúpil na toto pódium, je srdcovou záležitosťou robiť kúzla v tejto oblasti. Ak ste harmonizovali váhy a príchute, môžete sa s nimi začať hrať podľa ľubovôle a bez veľkého rizika. Niekedy sa môžete pokúsiť spojiť víno a jedlo v harmónii prostredníctvom aromatickej harmónie, zatiaľ čo inokedy použijete čaro protikladov. Harmonické hry chudobných prichádzajú napríklad vtedy, keď podávate Cabernet Sauvignon s paprikovými jedlami, Chardonnay vyzretý v barikových barlách s maslovými omáčkami alebo Silvaner so zemou chutiacou špargľou. Vzrušujúcim spôsobom, ako osláviť aromatické kontrasty, je sprevádzať jesenné jedlá z diviny ochutené zemou s ovocnými vínami odrôd Merlot alebo Pinot Noir.
Užite si rozmanitosť
Svet jedál, jedál a variantov prípravy je taký bohatý a rozmanitý, že je zakázané obmedziť vínny sprievod na niekoľko stereotypných pravidiel. Svet vína má pred sebou toľko vzrušujúcich odpovedí, možností a možností, že by bolo šialené sa obmedzovať. Určite to môže byť vždy o niečo lepšie, o niečo vzrušujúcejšie a vynikajúce. Život je dobrodružstvo a len zriedka nám necháva priestor a čas na dokonalé dokončenie. Vychutnajte si súčasnosť a každú chvíľu vysnívané párovanie - napríklad ustrice so šampanským, morské plody s Chablis, pečené jahňacie s Cabernet Sauvignon a jedlá z diviny s Pinot Noir. Alebo vyskúšajte Sauvignon Blanc s kozím syrom a portským vínom alebo Sauternes s nivou. Ale ani tieto vysnívané páry nie sú bez alternatív.