Srdce na grile pevné na zahryznutie a stále neuveriteľne jemné - Watson
Po 90 minútach má srdce teplotu jadra 60 stupňov. Obrázok: Karin Messerli
Srdce na grile: pevné na zahryznutie a stále neuveriteľne jemné
Toto je posledná epizóda tohto blogu. Chceme sa rozlúčiť zo srdca.
michael lütscher, karin messerli
Teľacia pečeň a obličky, hovädzie dršťky: tieto Droby niekedy ich stále môžete vidieť v pulte mäsiarstva. A každú chvíľu v ponuke reštaurácie. Ale srdce?
Otázka je rečnícka. Aj kuchárske knihy nájdu to, čo hľadáte, dlho. Pokiaľ ide o hovädzie srdce, Captain Beefheart, svojrázny a skvelý americký bluesový spevák a maliar, mi príde na myseľ viac ako kulinárske jedlo.
Je srdce, najcentrálnejšia časť živej bytosti, príliš svätý na zjedenie? Ťažko, pretože srdcia dobytka a ošípaných sa kŕmia psami a mačkami.
Dve srdiečka pripravené na dva spôsoby
Srdce je jedinečné: orgán a sval v jednom. The najťažšie pracujúce svaly. Stále pracuje - od prvého do posledného úderu srdca. Znamená to, že srdce je obzvlášť tvrdé? Filet, ten nedostatočne vyťažený sval na vnútornej strane chrbta, je taký jemný.
Dusené hovädzie srdce sme už jedli. Bolo to chutné. Takže objednávame u mäsiara celé hovädzie srdce. A o dva dni neskôr sú predložené dva. Obaja boli rozrezaní, pretože im boli uvoľnené ventily a tepny, ktoré sú príliš tesné na to, aby sa dali zjesť. Berieme oboje, kilogram na 9 frankov. Srdiečka teda môžeme pripraviť dvoma spôsobmi.
Watson Grill Blogger
Karin Messerli má v krvi vášeň pre mäso: je vnučkou mäsiara. Potravinová stylistka je autorkou niekoľkých kuchárskych kníh, produkovala množstvo časopisov a doplnkov s tematikou jedla a bola editorkou mnohých kuchárskych kníh „Annabelle“.
Michael Lütscher je redaktorom jedla pre „Schweizer Familie“ a autorom literatúry faktu („Schnee, Sonne und Stars“ o histórii zimného cestovného ruchu; „Jedno mesto, jeden klub, jeden príbeh“ o FC Zürich). Miluje oheň a mäso na kosti.
On Facebook nájdete ich tu.
Michael: Kuchár z Uruguaja mi vysvetlil, ako je srdce pripravené v jeho domovine: ako tatarák. Alebo nakrájajte na prúžky a krátko na veľkom ohni ugrilujte.
Karin: Aj Argentínčania to tak robia.
Michael: Druhé srdce grilujeme nepriamo. Aspoň tak si to predstavujem. Pravdepodobne to bude trvať dve hodiny.
Karin: Je to príliš dlhé. Malo by stačiť 90 minút.
Dve srdcia vyzerajú nádherne. Veľmi červená. Jemne štruktúrované. Mäso je však bez tuku obalené z jednej strany hrubou vrstvou tuku. A áno: vyzerá to v tvare srdca.
Do grilu so srdcom č. 1:
Jedno z dvoch vyrezaných srdiečok spolu zviažeme kuchynskou niťou. A povedzte to bez ďalšej úpravy alebo dochucovania na rošte, vrstva tuku navrchu. Spodok: hliníková miska s trochou vody, ktorá zachytáva tuk a šťavu. Naľavo a napravo od neho svietia brikety a drevené uhlie (ktorým sme založili oheň, ktorý však horí najneskôr po 60 minútach). Potom príde veko na gril kanvice. Vo vnútri by malo byť 180 stupňov horúčavy a zostať; pretože teplomer na začiatku ukazuje 200 stupňov, musíte škrtiť prívod kyslíka, teda zúžiť klapky.
Pretože nemáme žiadne výdatné skúsenosti s grilovaním, používame na pomoc teplomer na mäso. Po 70 minútach sme si to vložili do našich sŕdc. Ukazuje okolo 50 stupňov; Toto je príliš málo. Mäso by malo byť takmer, ale nie úplne hotové, takže jedno Teplota jadra asi 60 stupňov mať. Po 90 minútach prišiel čas. Veko sa odlepí, srdce dostane desať minút odpočinku.
Mäso je stále červené - teraz bordové. Tuk získal žltkasto-hnedastý odtieň a vytvoril zaoblené tvary.
Predtým, ako ho rozkrojíme, položme na váhu srdce. Droby obsahujú viac vody ako chudé mäso. Čo je pravda na srdci? Stále váži 854 gramov - surový vážil 1,154 kilogramu. Dobrá štvrtina chudnutia. Svalové mäso stratí pri zahriatí iba asi pätinu svojej hmotnosti.
Hladké rezané povrchy, jemná štruktúra
Potom príde veľká chvíľa: prestrihli sme to. Jemná štruktúra mäsa je nápadná. Rezané povrchy sú hladké, nie vláknité. Tenšie časti srdca sú úplne uvarené, hrubšie sú stále ružové.
Súhlasíme: toto mäso chutí vynikajúco. Sladkou notou pripomína teľaciu pečeň a tiež divinu. Konzistencia je predovšetkým jedinečná: Má sústo. Zároveň je veľmi jemný, takže ho musíte len trochu žuť. A: jemne sa topiaci tuk na okraji plátkov je pochúťka sama o sebe.
Prichádza na myseľ dobre známy vzorec „znížiť na maximum“: srdce je ako podstata zvieraťa. To husté mäso, tá intenzívna, mäsitá vôňa.