Staré odrody jabĺk, staré odrody paradajok Návrat dobrej chuti - ÖKO-TEST

Autor: Redaktor Kategória: Jedlo a pitie 13.06.2020

V supermarketoch je len niekoľko druhov jabĺk a ešte menej rôznych druhov paradajok a zemiakov. Príroda však môže ponúknuť oveľa viac. Venovaní poľnohospodári a hobby záhradníci opäť pestujú zabudnutú zeleninu a ovocie, napríklad staré odrody paradajok a staré odrody jabĺk - aby sa zachovala odroda, ale predovšetkým kvôli ich vynikajúcej chuti.

Eckart Brandt je farmár, ako v knihe stojí: plná brada, dobre stavaný, šibalský úsmev a vždy oblečený v montérkach. To, čo robí, sa naopak nenachádza v žiadnej učebnici - alebo iba v tých, ktoré sám napísal. Brandt je pestovateľ jabĺk a staré odrody jabĺk pestuje v Altes Land neďaleko Hamburgu.

Staré odrody jabĺk: obchod odmietol

Môžete si kúpiť veľa starých odrôd jabĺk od Eckart Brandt. Buď ako čerstvé ovocie, alebo ako mladý stromček. Existujú odrody jabĺk s pekne znejúcimi názvami ako palacinky Wohnster Prinz, Holsteiner Zitronenapfel alebo Altländer. Tajný radca Dr. Tiel, Gute Graue a Graf Moltke sú naopak niektoré z odrôd hrušiek, ktoré boli minulý rok na Brandtovom zozname ovocia.

Prečo táto vášeň pre staré odrody? Brandt označuje za jednu z výhod, že mnohé sú menej citlivé ako to, čo prechádza pokladňou skenera v supermarkete. Chce tiež zachovať biodiverzitu regiónu. Je to rovnako kultúrna hodnota ako kostoly a pamiatky.

Čo sú to vlastne staré odrody?

Staré odrody sú ovocie a zelenina, ktoré sa pestovali pred mnohými rokmi, ale odvtedy sa z trhu vytratili, pretože nespĺňali požiadavky trhu. Prepadli trhlinami, pretože boli buď príliš veľké, alebo príliš malé, nechutili dostatočne „chrumkavo“ alebo sa dali zbierať, až keď boli úplne zrelé, a preto neboli vhodné na dlhšie prepravy. Skrátka: zmizlo všetko, čo nevyzeralo ako obrázková kniha.

Stefanie Böge zistila, že dnes sa v tejto krajine nachádzajú v podstate tri druhy jabĺk. Vo svojej dizertačnej práci zverejnenej pred niekoľkými rokmi s názvom „Cesta k štandardnému jablku a spôsoby, ako znovu získať rozmanitosť“ pomenúva ovocie, ktoré nájdeme najmä v nemeckých supermarketoch: Golden Delicious (v niektorých regiónoch nazývaných aj Gelber Köstlicher), Cox Orange a Boskop. Tieto tri odrody sa ľahko prepravujú, dajú sa dlho skladovať a sú zväčša rovnako veľké.

Skoršia odroda padla na vedľajšiu koľaj pri triedení nevhodných plodov, ktoré sa v odbornom žargóne označuje aj ako „vyklízenie“. Koniec koncov, pomológ Friedrich Jacob Dochnahl, ktorý žil v rokoch 1820 - 1904, spočítal v jeho dobe 1 263 jabĺk, 1 040 hrušiek a 12 odrôd dule. Vďaka angažovaným farmárom, ako je farmár jabĺk Eckart Brandt, ďalšia generácia tiež opäť zisťuje, že existuje viac chutných odrôd jabĺk ako Golden Delicious alebo Granny Smith.

Staré odrody zemiakov: fascinácia hľuzy zemiakov

Karsten Ellenberg sa zasa venoval zemiakom. Na jeho poli rastie asi 100 rôznych druhov zemiakov. Fascinuje ho rozmanitosť odrôd, rôzne tvary a farby a samozrejme rôzne príchute. Pohybujú sa od pikantných cez krémové až po maslové. Túto príchuť potpourri ťažko nájdete medzi novými odrodami, ktoré je možné kúpiť v každom supermarkete.

V Ellenbergovom obchode so zemiakmi si môžete kúpiť staré odrody (online) a v pokoji si ich vyskúšať. Existujú hľuzy s ružovou šupkou a ružovou dužinou, tmavofialové zemiaky a také, ktoré sú zvonka škvrnité ako krava. Pri cene okolo štyroch eur za kilogram nie sú práve lacné. Ale stojí to za vyskúšanie. Blaue Anneliese, rovnako ako Rote Emmalie, je vizuálnym a kulinárskym vrcholom. Jeden svieti na tanieri fialovo, druhý ružovo. To majú byť naozaj zemiaky? Chuťový test potom prinesie zážitok aha: Sú to skutočne zemiaky, aj keď veľmi špeciálne. Najlepšie chutia len so štipkou soli a trochou masla. Chutia mierne korenisto a rozpadajú sa v ústach, keď ich zjete. Mnoho fajnšmekrov uvažuje podobne: Bamberger Hörnchen a samozrejme Linda, ktorú sa Ellenberg roky snažil uchovať, sa už dlho presadili v jedlách dobrých reštaurácií.

Je úsilie Eckart Brandt a Karsten Ellenberg korunované úspechom alebo márne? Svetová potravinová organizácia (FAO) odhaduje, že za posledných 100 rokov sa nenávratne stratilo asi 75 percent poľnohospodárskej rozmanitosti. Ovplyvnené je nielen ovocie a zelenina, ale aj druhy obilia.

Staré odrody paradajok: paradajky s profilom

Erich Stekovics by chcel čeliť zmenšujúcej sa rozmanitosti paradajok. Pestuje paradajky alebo paradajky, ako sa červeným plodom hovorí v Rakúsku. Čo tu však znamená červená: Asi 3 000 odrôd, ktoré pestuje, ktorých malé rastliny si u neho môžete kúpiť alebo ktorých semená má sklon ako poklad, nie sú iba červené. Svietia tiež žltou, čiernou, hnedou, fialovou alebo zelenou farbou, sú pruhované, striebrovité alebo bodkované. Majú také krásne mená ako biela broskyňa, cestovná paradajka a Vladivostok. A nie všetky vyzerajú ako normálne paradajky, ale skôr ako malé hrušky, papriky, strúčiky cesnaku alebo srdiečka. Sú malé ako čerešne alebo skoro také veľké ako ananás. A v závislosti od odrody chutia sladko a ovocne sviežo, trochu ako kivi alebo dokonca s orieškami.

Dokonca aj jeho otec pestoval zeleninu a rôzne druhy zelene, hovorí Stekovics, ktorý kedysi študoval teológiu, ale potom radšej pestoval zeleninu. Pretože mal v nose vôňu papriky a chcel znovu objaviť arómu svojho detstva, začal Erich Stekovics pestovať staré druhy ovocia a zeleniny. Dnes sa zaujíma predovšetkým o paradajky: s viac ako 300 slnečnými dňami ročne je Frauenkirchen v rakúskom Neusiedlersee, kde Stekovics žije, ideálnou oblasťou na pestovanie paradajok.

Zoznam starodávnych odrôd: Ark of Taste

Za účelom uchovania starých odrôd ovocia a zeleniny, plemien zvierat a tiež regionálnych špecialít začala organizácia Slow Food e.V. Archu chutí. Analogicky k biblickej záchrannej lodi si v tejto arche, ktorá „za súčasných ekonomických podmienok nedokáže prežiť na trhu“, nájdu miesto všetci zástupcovia rastlín a živočíchov: plemená hospodárskych zvierat a druhy rastlín, ktorým hrozí vyhynutie, ako napríklad hovädzí dobytok, farebné prasa Bentheimer a ovce Rhön alebo dokonca Okrúhlica z Teltower, Maywirsing alebo špicatá kapusta Filder.

Medzi zvyšujúcim sa počtom cestujúcich v Arche však patria aj potraviny, ktoré boli kedysi veľmi regionálne rozšírené, ako napríklad hamburger na praclíky, kyslý mliečny syr Nieheimer alebo výdatný Ostheimer Leberkäs. Podmienkou zaradenia je, že chuťová kvalita je prvotriedna, produkt má dlhú históriu a charakter, ktorý vytvára identitu pre príslušný región a vyrába sa iba príležitostne.

Dnes má Arche iba v Nemecku viac ako 70 cestujúcich a je tu pomerne veľa uchádzačov, ktorí stále chcú byť na palube. Pretože sú kulinárskym majetkom, výsledkom počiatočných aktivít zhromažďovania a dokumentovania boli regionálne projekty, ktoré viedli k tomu, že Archepassagiere bola na niektorých miestach opäť k dispozícii na predaj.

Prehľad: Staré odrody jabĺk s veľkou chuťou

Nos berlínskych oviec: Šťavnaté jablko s pevnou dužinou sa dá konzumovať surové a v kuchyni sa dá využiť mnohými spôsobmi. Aj keď je zrelý v polovici októbra, najlepšiu chuť má od decembra do marca. Synonymom pre jablko, ktoré je rozšírené v severnom Nemecku, je aj termín Berliner Schlotterapfel.
Tlačiť: Je malý, sladkokyslý a má malé nároky na pôdu. Drüwken je vhodný ako stolové jablko, do kuchyne a na odšťavovanie. Jablko, ktoré je tiež známe ako malé samčie jablko alebo hroznové jablko, je zrelé v septembri. Najlepšie si ho vychutnáte medzi októbrom a decembrom.
Dvojitý melón: Toto jablko je veľmi veľké, pruhované červené a vonia intenzívne po ovocí. Je zrelá v septembri a je možné ju ihneď jesť.
Tajný radca Oldenburgu: Červenožlté ovocie je veľmi bohaté na vitamín C. Zberá sa v októbri a potom si ho môžete vychutnať priamo do decembra.

Prehľad: Staré odrody zemiakov s veľkou chuťou

Vitelotte noire: Škrupina a mäso sú tmavo fialové a mierne mramorované v bielej farbe. Vitelotte noire je pevná, ale trochu krémová. Vôňa je jemná, preto je známa aj ako hľuzovka. S tenkou škrupinou sa dá ľahko jesť. Modrý zemiak sa skvele hodí k farebným zemiakovým šalátom a ako zemiakový kabát s vinaigretovou omáčkou. Modrá farba pochádza z fytochemikálií antokyanín, čo zjavne znižuje riziko rakoviny a posilňuje zrak.
Bamberský rožok: Je to pravdepodobne najznámejšia stará odroda a v súčasnosti ju nájdete na mnohých farmách. Hľuza je tenká a dlhá a trochu zakrivená. Šupka je žlto-ružová, dužina žltá. Voskovitý zemiak má sviežu, korenistú arómu.
La rat: Tvar skutočne pripomína potkana: je tenký, predĺžený a strednej veľkosti. Voskovitá odroda s hnedou šupkou a svetlo žltou dužinou, ktorá sa pestuje hlavne vo Francúzsku, má korenistú chuť a sústo. Je dobrým doplnkom špargle.

Prehľad: Staré odrody paradajok s veľkou chuťou

Zelená zebra: Zelené pruhy mu dajú meno. Po dozretí sa farba zmení na žltozelenú. Dužina je veľmi korenistá, veľmi aromatická a paradajková.
Čierne ruské paradajky: Plošné guľaté plody vynikajú svojou neobvyklou hnedočiernou farbou. Čím viac slnka dostanú, tým tmavšie bude. Plody sú veľmi šťavnaté a aromatické. Po dozretí tenká šupka ľahko praskne.
Bernská ruža: Jedna z najlepších gurmánskych odrôd s ružovým mäsom. Chuť je intenzívne paradajková a vyvážená ovocná.
Ananásová paradajka: Patrí medzi najväčšie z paradajok a za priaznivých okolností váži až jedno kilo a viac. Mäso obsahuje veľmi málo semien. Jeho veľmi ovocnú arómu možno najintenzívnejšie ochutnať v surovom stave.
Buehrer Keel: Odrode sa hovorí aj paradajka s výbavou, pretože nakrájaný plátok vyzerá ako náradie. Plody sú stredne veľké až veľmi silné a silne rebrovité, pevné a málo šťavnaté, vďaka čomu sú ideálne na varenie.
Žltý hruškovitý tvar: Jasne žlté plody v tvare malých hrušiek. Tenká šupka ho robí obzvlášť jemným ako paradajka na občerstvenie, ale nie je vhodná na obchodovanie, pretože plody ľahko prasknú. Paradajka je známa aj pod anglickým názvom Yellow Pearshaped.

To radí ÖKO-TEST: jablká pre alergikov

Mnoho alergikov nedá dopustiť na jablká. Ale niektoré odrody nespôsobujú žiadne alebo menšie problémy. Skupina BUND Lemgo nechala alergikov nahlásiť, ktoré odrody tolerujú a ktoré nie. Výsledok: Staré odrody boli často ľahko stráviteľné, napríklad Weißer Klarapfel, Alkmene, Goldparmäne, Gravensteiner a Roter Boskop.

Vedci z berlínskeho Charité tiež skontrolovali toleranciu jabĺk a vo svojej malej štúdii preukázali, že dvanásť odrôd ako Alkmene, Berlepsch a Finkenwerder Herbstprinz je znesiteľnejších pre alergikov. ÖKO-TEST pre vás zhrnul štúdiu Berlin Charité.

Ale vždy: snažiť sa je lepšie ako študovať, neexistuje žiadna záruka. Odrody sú k dispozícii na týždenných a ekologických trhoch alebo priamo od pestovateľov jabĺk.