Starostlivé spracovanie - zachovanie kvality, rozvoj pôžitku

Výroba biopotravín je založená na jednej strane na ekologickom poľnohospodárstve s produkciou jeho surovín, na druhej strane na výrobe biopotravín pre udržateľnú stravu. Ekologické poľnohospodárstvo je popísané a definované pomerne jasne. Výroba biopotravín sa v priemysle aj v komunikácii so zákazníkmi často popisuje podrobnejšie ako „šetrné a hodnotovo chránené spracovanie“. Tieto „pojmy“ ešte nie sú jasne definované a opísané, aj keď sa pri výrobe biopotravín používajú veľmi často.

Hľadám definíciu

Zatiaľ neexistuje jasná alebo dokonca zákonom zabezpečená definícia šetrného spracovania. Na starostlivé spracovanie sa dá pozerať z rôznych uhlov pohľadu. Na jednej strane je produkt - na druhej strane procesný prístup. Najskôr sa vynára otázka, pre koho alebo čo musí byť spracovanie šetrné? Jemný k produktu, šetrný k životnému prostrediu alebo šetrný k ľuďom? Existuje mnoho faktorov, ktoré môžu byť dôležité pri zvažovaní šetrného spracovania, ako napríklad výroba a výber surovín, vzťahy spravodlivého obchodu, technológie spracovania, výživová hodnota alebo udržateľnosť v strave spotrebiteľa. V priemysle bola tendencia spájať „šetrnosť“ s technologickými procesmi, ktoré v spoločnosti prebiehajú, v oblasti potravín. Berie sa teda do úvahy predovšetkým ochrana produktu z hľadiska výživných látok (alebo výživnosti), ako aj ochrana životného prostredia počas spracovania. Takže „jemné“ pre výživovú hodnotu a „jemné“ pre životné prostredie.

Legislatíva EÚ pre ekologické poľnohospodárstvo preberá rôzne prístupy, ktoré popisujú aspoň základnú myšlienku šetrného spracovania. Tento pojem však nie je uvedený v nariadení. V odôvodneniach nariadenia (ES) č. 834/2007 sa v právnych predpisoch uvádza, že ekologicky spracované potraviny by sa mali vyrábať pomocou metód spracovania, ktoré zabezpečujú zachovanie organickej integrity a kľúčových kvalitatívnych charakteristík produktu vo všetkých fázach výroby.

Spresnenie ako hlavný cieľ spracovania

Z ustanovení vyhlášky o výrobe spracovaných potravín možno odvodiť rôzne zásady:

Cieľom ekologického spracovania je zachovať charakteristické vlastnosti surovín v konečnom produkte a/alebo ich premeniť na vysoko kvalitné potraviny.
Cieľom ekologického spracovania je zabrániť strate nutrične hodnotných zložiek.
Mali by ste sa vyhnúť opatreniam na potravinách, ktoré obnovia stratené vlastnosti alebo opravia výsledok neopatrného spracovania.

Jedlo je možné rozdeliť na dve oblasti. Potraviny, ktoré sa môžu konzumovať surové (napr. Zelenina a mlieko), ako aj tradične spracované potraviny (napr. Obilniny). V prvej kategórii by sa mal každý krok spracovania skontrolovať s ohľadom na jeho nevyhnutnosť, aby negatívne neovplyvňoval kvalitu potravín. V takom prípade je starostlivé spracovanie v oblasti napätia medzi kvalitou a bezpečnosťou.

V prípade potravín druhej kategórie, ktoré sa nemôžu konzumovať v surovom stave, by sa kroky spracovania mali zvoliť tak, aby sa čo najviac zachovali všetky charakteristické vlastnosti potraviny. Spracovanie by preto malo zodpovedať vylepšeniu.

Zachovanie kvality a rozvoj radosti

Aby bol koncept šetrného spracovania trochu konkrétnejší, je potrebných niekoľko základných úvah. Myšlienka Wernera Kollatha, priekopníka výživy pre celé jedlá, udržiavať jedlo čo najprirodzenejšie, je dôležitým základom. Na základe toho možno rozlíšiť tri rôzne spôsoby spracovania (porovnaj Alexander Beck (2016), Ökologie & Landbau, 177, strana 12 a nasledujúce):

Zachovanie spracovania: Niektoré výrobky, napríklad mlieko, sú najkvalitnejšie ihneď po zbere alebo dojení. Všetko následné úsilie je zamerané na vytvorenie predajnosti a súčasné čo najmenšie zaťaženie produktu. Najlepšie tu platí výraz „jemný“. Ide o to, aby sa čo najmenej poškodilo pôvodné optimum kvality.
Vývojové spracovanie: V tomto prípade je to zamýšľané tak, aby bola vhodná na ľudskú konzumáciu, a v ideálnom prípade vytvoriť novú, lepšiu kvalitu procesom spracovania. Stáva sa to napríklad pri premene obilia na kváskový chlieb alebo mäsa na surovú klobásu.
Kultúrne preháňanie: Po tretie, existujú luxusné jedlá, ktoré sú o kultúrnom preháňaní. Nezáleží napríklad na výživnom aspekte kúska čokolády. Ide skôr o potešenie a v prípade daru o vyjadrenie pocitov.

Prehodnotenie spracovania

Organické spracovanie potravín je veľmi formované tradičnými technológiami. Organický sektor napriek tomu vyvinul a úspešne implementoval niektoré nové technológie spracovania. V súlade s Kollathovou myšlienkou „udržiavať potraviny čo najprirodzenejšie“ sa spracovatelia biopotravín vyznačujú najmä v oblasti celozrnného pečiva a olejov lisovaných za studena. Výrobky ako müsli a vegetariánske nátierky tiež vytvorili úplne nové obrázky produktov pre ľudí, ktorí dbajú na výživu.

Napriek tomu stále nie je jasné, ktoré normy by sa mali uplatňovať na ekologické spracovanie. Diskusia sa často obmedzuje na obavy z toho, že vzniknú nové technológie spracovania, napríklad nanotechnológie. Ak zostaneme pri Kollathovej základnej myšlienke, technológie, ktoré podporujú výživovú hodnotu potravín z hľadiska prirodzenosti a výživovo-fyziologickej hodnoty, ako aj menej znečisťujú životné prostredie ako iné metódy, sú skutočne vhodné ako šetrné procesy pre ekologické výrobky.