Šťava, ovocný džús alebo nektár - v čom je rozdiel? Svet jedál - recepty na varenie Tipy do kuchyne
Ovocné šťavy sú tiež súčasťou zdravej a vyváženej stravy. Existuje však veľké množstvo variantov, ako je džús, nektár alebo ovocný džús. Aké sú však rozdiely a čo je zdravšie?
Regulácia toho, čo možno označiť ako džús, je jasná, presná a prísna. Podľa nariadenia o ovocných šťavách (FrSaftV) môže byť šťava ako taká označená, iba ak je získaná stopercentne z dužiny alebo ovocnej šťavy príslušného ovocia alebo zeleniny. Stále je možné rozlišovať medzi šťavou a šťavou nekoncentrovanou.
Vďaka šťave, ktorá nie je z koncentrátu, je šťava vytlačená priamo z ovocia alebo zeleniny a plnená do fliaš alebo Tetra Paks. Ovocný džús je naopak možné získať aj z koncentrátu. Voda sa z ovocnej šťavy po zbere odstráni, aby sa získal vhodný koncentrát. Voda sa dodáva späť počas výroby. To vám umožní znížiť náklady na prepravu a skladovanie, pretože koncentrát vyžaduje menej miesta a je ľahší ako celé ovocie. Koncentrát navyše vydrží dlhšie, čo môže byť dôležité, najmä pri exotickom ovocí, ktoré sa musí dovážať.
Šťava však nie je vždy stopercentne neošetrená. Napríklad do štiav a ne-koncentrovaných štiav je možné pridať až 15 g cukru na liter šťavy, aby sa tak vyrovnala prípadná kyslá chuť. Toto však musí byť uvedené pre zložky. To sa zmenilo rozhodnutím EÚ z decembra 2011. Členské štáty majú teraz na implementáciu rozhodnutia 18 mesiacov. Najneskôr v tomto okamihu možno ovocnú šťavu nazvať šťavou, iba ak bol pridaný žiadny cukor. Zároveň sa rozhodlo, že všetky plody musia byť uvedené v jednej šťave. Napríklad v USA bolo často zvykom pridávať do pomarančového džúsu mandarínkovú šťavu, aby sa zlepšila chuť a farba. Tieto šťavy by sa predtým dali nazvať buď pomarančovou alebo mandarínkovou šťavou. Po nadobudnutí platnosti rezolúcií EÚ sa tieto rezolúcie musia v budúcnosti minimálne v členských štátoch označovať ako pomarančovo-mandarínkový džús.
Opatrnosť sa odporúča, ak je šťava deklarovaná ako „pocukrovaná“ alebo „s pridaním cukru“. Tu môžu výrobcovia pridať až 150 g cukru na liter šťavy. V Nemecku je to však neobvyklé, takže často nájdete prísadu „bez pridania cukru“, čo znamená, že nebol pridaný žiadny cukor. Ďalej nie je potrebné špecifikovať všetky prídavné látky pre ovocné šťavy vyrobené z koncentrátu, ak sú potrebné na obnovenie pôvodného stavu. Podľa dodatku 4 č. 2 a č. 4 FrSaftV môže byť šťava obohatená aj o jedlú želatínu a látky, ako sú enzýmy, arómy a bentonit, ktoré zlepšujú farbu, bez toho aby bolo potrebné uviesť.
nektár
Ovocný nektár pozostáva z 25 až 50 percent ovocia, pričom povinný podiel ovocia sa líši v závislosti od druhu ovocia alebo zeleniny. Zvyšok je zvyčajne voda a cukor. Do nektáru je možné pridať až 20 percent cukru. Okrem toho je možné do nektáru pridať kyselinu mliečnu, kyselinu citrónovú a kyselinu askorbovú, ktoré však musia byť označené prísadami.
Na rozdiel od „skutočného“ džúsu má nektár horšiu povesť. Pretože tu sa do čistej šťavy pridáva voda alebo cukor, čo znamená, že šťava nie je stopercentne čistá. To však môže byť užitočné v jednotlivých prípadoch. Napríklad banány majú taký nízky obsah tekutín, že banánový džús by bol extrémne hustý a ťažko by sa dal piť. Ostatné ovocie, ako sú ríbezle alebo višne, majú taký vysoký obsah ovocných kyselín, že ovocná šťava bez pridania cukru by viedla k slávnej „tvári Schweppes“. Kvôli týmto prísadám sa tieto šťavy nazývajú ovocný nektár.