Steak z lumy s medvedím cesnakom a zemiakovým pyré lamiacucina
Generácie televíznych kuchárov sa nás neúspešne pokúšali presvedčiť, aby sme uzavreli póry, šťavnatý steak sa považoval za korunu kulinárskeho umenia. Odteraz to už neplatí. Dnes musí byť mäso vyzreté v kostiach, sušené a údajne sušením stratilo okolo 20% svojej hmotnosti.
Dvaja mladí Švajčiari to nedávno začali robiť so švajčiarskym mäsom. Zrenie už nie je vo vákuovom vaku, ale na kosti a na vzduchu. Mäso je pokryté patentovanou plesňovou kultúrou a zreje 4 až 7 týždňov. Enzýmy, lipázy a proteázy produkované v metabolizme plesní majú poskytnúť orechovú arómu, zatiaľ čo proteázy, ktoré štiepia spojivové tkanivo, zlepšujú jemnosť a kvalitu mäsa. Potom sa vrstva formy odreže a mäso sa po častiach povysáva. Otvorený predaj nie je možný, pretože inak by sa kúsky rýchlo znovu pokryli plesňou. Chuťou pripomína niečo z Bündnerfleisch, ktoré je podrobené podobnému procesu zrenia. Iní tvrdia, že si všimli miernu chuť gorgonzoly.
Lucas Rosenblatt mi nedávno dal zvyškovú luma entrecote. Po zložení troch sľubov, že tento kúsok určite nebude o divine, koze alebo ovciach, sa pani L. nechala najesť. Pekný tučný okraj, ale iba trochu tučný, relatívne chudý. Vôňa mäsa, ktorá po otvorení sála. Chce, aby bolo mäso práve uvarené. Žiaden problém. Som majster v smažení. To dokážem 😉
Steak som prepálil pomocou metódy Ducasse, ktorú som videl v Barcalexe. Steak vyberte dve hodiny pred varením z chladničky. Vyprážame zo všetkých strán na zmesi olivového oleja a masla pri miernej teplote. Nechaj to ležať. Mali by ste počuť prskajúce zvuky a mali by sa vytvárať malé bublinky, ktoré by však nemali striekať. Zalejeme horúcou tukovou zmesou znova a znova. Vlastne som v polovici doby praženia chcel dať polovicu kúska na korkový disk, aby moja strana dostala ružové jadro. Zabudol som, keď som lisoval zemiaky. Vyberte a nechajte stáť na predhriatom plechu v rúre na 60 ° C, o polovicu kratšiu ako doba praženia. Nakreslite krátku omáčku z odtučneného fritovacieho mäsa pomocou Madeiry.
Mimochodom pripravte zemiakovú kašu z medvedieho cesnaku z:
500 g zemiakov, múčne varenie (L. amandín, voskovitý)
1 dl samostatného krému
Soľ, muškátový oriešok, korenie
1,5 dl mlieka
50 g masla
cca 20 malých listov medvedieho cesnaku
pre zemiakovú kašu:
(1) Zemiaky umyte, povarte na parnom site 15 - 20 minút, ošúpte, duste 5 - 10 minút a potom ich prejdite cez Passevite.
(2) Mlieko zmiešajte s nasekanými listami medvedieho cesnaku, zohrejte.
(3) Smotanu zohrejeme, okoreníme, pridáme zemiakovú kašu. Metličkou (nikdy nie mixérom) najskôr maslom rozšľahajte maslo, potom horúce mlieko z medvedieho cesnaku, kým nie je pena pekná a krémová.
anotácia
Ako čiastočný vegetarián dosť nerozumiem mäsu, takže sa necítim oprávnený súdiť. Mäso chutilo jemné, napriek tomu, že bolo uvarené. Dobrú chuť, nemohol som ochutnať Gorgonzolu ani Bündnerfleisch. Rovnako ako chutí dobrý steak zo Simmentalu. Mäso Luma, ktoré sa dostalo ako darček, by stálo v miestnom obchode so špičkovým tovarom, len náhodou, ohromných 140 €/kg. Nie je zlé použiť tento proces dozrievania na zvýšenie úrovne kvality a stálosti kvality. Čomu však nerozumiem, je dôvod, prečo človek chce iba zapracovať kvalitu na konci výroby. Ak sa špičkoví šéfkuchári doteraz vyhýbali švajčiarskemu hovädziemu mäsu a namiesto neho používali hovädzie mäso z USA, bolo by lepšie pripraviť náš chovný dobytok na požadovanú kvalitu, kým je ešte nažive. Tu by malo byť možné aj to, čo môžu urobiť iné krajiny. Ak existuje ďalší krok zdokonalenia, o to lepšie.