Stojí za to vedieť - Spargelhof Walter
Sviežosť.
„Špargľa musí škrípať“
. to bolo vyhlásenie Karla-Heinricha Waltera v rozhovore na túto otázku.
Vezmite hrsť špargle a špargľu spolu potierajte. Keď „vŕzga“, je špičkovej kvality. Mal by tiež vyzerať sviežo a nemal by byť napoly zvädnutý. Na reze by ste mali byť schopní vidieť šťavu zo špargle s miernym tlakom. Pri nakupovaní sa uistite, či je špargľa skladovaná vlhká a najlepšie v chlade.
Olúpte.
Správne olúpanie špargle je nevyhnutné. Ak šupka nie je olúpaná správne alebo príliš tenko, špargľa chutí vláknivo. Takmer všetky odrody ponúkame čerstvo olúpané. Ak sa chcete olúpať sami, odporúčame vám jednoduchý U-škrabku.
Špičku špargle držte v ľavej ruke a škrabku v pravej ruke. Lúpačku držte šikmo k špargli, aby sa šupky špargle nezachytili v lúpačke.Oloupajte od hlavy po koniec špargle. Ľavou rukou mierne otočte špargľu tak, aby bola kôra odstránená dookola.
Ak je na špargle stále pokožka alebo ak bola olúpaná príliš slabo, zistíte to podľa perleťového lesku pokožky. Konce špargle mierne narežeme nožom.
Z jedného kg špargle získate asi 720 g lúpanej špargle.
PRÍKLADY
A) zákazník kúpi napr. 1 kg hrubej špargle, t. J. Nelúpanú. V prípade ručného lúpania s 30% stratou lúpania zostáva zákazníkovi 0,7 kg. Pri strojovom lúpaní je strata odlúpením 28%, takže zákazníkovi zostáva 0,72 kg.
B) zákazník chce presne 1,00 kg netto bez olúpaného tovaru, pri manuálnom lúpaní so stratou lúpania 30% musí byť lúpaných 1,43 kg. Pri strojovom lúpaní je potrebné použiť iba 1,39 kg špargle so stratou 28% lúpania.
Príklad výpočtu:
Zákazník chce 1 kg lúpanej špargle za 7 eur za nelúpané kilo. Strata odlupovania je 28%, takže pre získanie 1 kg lúpaného produktu je potrebné kúpiť 1,39 kg špargle.
1,39 kg x 7,00 = 9,73 eura cena špargle
+ 1,39 kg x 0,80 = 1,11 eura poplatok za lúpanie
Celková suma = 10,84 eur za 1 kg čistého lúpaného tovaru vrátane poplatku za lúpanie
Pre jednu osobu vypočítate 500 g nelúpanej špargle
Prečo chutí špargľa Gönnheim inak?
Je to kvôli našej pôde. Naša špargľa rastie na hlinitej pôde. Rovnako ako víno, aj tu je pôda rozhodujúca pre chuť pestovania špargle a dodáva jej špargľu tak silnú arómu a trochu sladkosti.
Zelená špargľa
Zelená špargľa sa nemusí šúpať celá. U mierne hrubších odrôd s priemerom 12 - 20 mm olúpte asi 10 cm od konca špargle. Tenšie odrody sa nemusia lúpať. Nakrájajte špargľu na koniec.
Varenie špargle klasickým spôsobom
Aby ste špargľu po uvarení uľahčili, môžete ju zabaliť do kuchynského špagátu alebo pracovať s hrncom, ktorý má vložku na sito. Z dôvodu doby varenia vyberte špargľu rovnakého priemeru. Naplňte podlhovastý hrniec, do ktorého sa špargľa hodí, trochou vody. Takto sa lepšie zachovajú vitamíny a aróma.
Vodu privedieme k varu. Do vody pridajte 1 - 2 čajové lyžičky soli a cukru. 1 plátok citróna, trochu masla a ak je k dispozícii, 1 plátok hriankového chleba. Teraz špargľu povaríme 15-20 minút.
Test vidlice:
Vezmite špargľu oštep a položte ju na vidličku. Ak špargľa visí trochu doľava a doprava, je mäkká.
Podľa nášho názoru je varenie v parnom hrnci najchutnejšou metódou.
Udržiavanie sviežosti
Bielu špargľu vložte nelúpanú do vlhkej utierky alebo kuchynského papiera a vložte do chladničky. Zaručene zostane svieži a svieži až 4 dni. Na zelenú špargľu použite vlhký kuchynský papier a zabaľte iba konce špargle. Špargľa SPRÁVNE uchovávať v chladničke. Vydrží čerstvý až 8 dní
Udržiavanie lúpanej špargle čerstvé
Aby bola olúpaná špargľa stále čerstvá, odporúčame naše tobolky s mikroperforovanou fóliou. (bez chemických prísad)
Vylúpané kilo špargle váži asi 720 g. Špargľa je umiestnená v našich plastových táckach a utesnená špeciálnou fóliou. Je teda chránený pred dehydratáciou a prekyslením. Musí sa však udržiavať v pohode. Takže v chladničke vydrží čerstvý až 7 dní.
Čo znamenajú rôzne obchodné triedy?
Obchodné triedy (HKL) sú založené hlavne na vzhľade špargle. Z hľadiska vkusu majú HKL malú výpovednú hodnotu.
Ak špargľa vyrástla pekne rovná, biela, približne 170 - 220 dlhá a 18-20 mm hrubá a má uzavretú hlavu, tyčinka zodpovedá triede I. Ak špargľa tenšie, sfarbuje sa do fialova alebo je tyčinka zakrivená, zodpovedá táto špargľa HKL II.
Zelená špargľa je biela špargľa, ktorá jednoducho vyrástla z priehrady?
Naša zelená špargľa sú špeciálne odrody. Zelená špargľa nerastie pod zemou v priehradách, ale na úrovni terénu a keď je dostatočne dlhá, je odrezaná nožom. Naproti tomu, pretože neobsahuje žiadne antokyány ako biela špargľa, stáva sa zelenou a nie fialovou. Musíte iba olúpať spodnú tretinu tyčiniek. Chuť obzvlášť jemných tyčiniek je trochu srdečnejšia, silnejšia a korenistejšia.
Farbu určuje slnečné svetlo
Špargľa sa dodáva v troch rôznych farbách. Slnečné lúče menia biele stonky špargle, ktoré sú spočiatku úplne pokryté zemou, fialovou farbou, neskôr zelenou.
Biela špargľa
Bielu, obzvlášť mierne chutiacu bielu špargľu preferuje väčšina milovníkov špargle v tejto krajine. Pestuje sa v typických hlinených stenách alebo na špargľových chrbtoch a bodá sa hneď, ako povrch Zeme mierne stúpne a skôr ako príde do kontaktu so slnečným žiarením. Preto špičky špargle pri ňom zostávajú bezchybne biele.
Fialová biela špargľa
Fialovo - orgovánová špargľa chutí trochu silnejšie ako bledá špargľa. Fialová špargľa už mierne prerazila povrch Zeme. Keď sú špargľové listy vystavené svetlu, vďaka antokyanom rýchlo sfarbia do fialova.
Vo veľmi horúcich dňoch sa môže stať, že špargľa na hrádzi alebo v predajnom stánku mierne sfarbí fialovo. Svetlo fialová farba po uvarení opäť zmizne. Špargľa nechutí horko!