Strata hmotnosti a zmeny hmotnosti pri dozrievaní mäsa Disturbed Cooking

Dôležitou otázkou pri dozrievaní mäsa je chudnutie. Pri starnutí za mokra, pri ktorom je mäso zabalené viac-menej priamo po zabití a ochladení, možno predpokladať, že dôjde k malému úbytku hmotnosti, a teda k menšej ekonomickej strate, potom je logické, že možno očakávať veľké chudnutie. Z môjho pohľadu (a tiež to dokazuje výsledok našej ochutnávky) je suché vyzreté mäso oveľa aromatickejšie, harmonickejšie, drobivejšie, teda celkovo lepšie, čo zasa oprávňuje vyššiu cenu. Okrem skutočnej straty v dôsledku dozrievania mäso stráca aj váhu v dôsledku nevyhnutného rozprášenia po procese zrenia, pretože vyschnutá vrstva je zvonka nejedlá.

Bez toho, aby ste presne vedeli, ako sa ceny počítajú, je samozrejme dôležitým faktorom nielen strata hmotnosti, ale aj náklady na dozrievaciu skrinku alebo dozrievaciu komoru, skladovanie atď.

V našom teste sme kúsky mäsa odvážili v rôznych časoch:

  • Na začiatku
  • Na konci každého týždňa (iba vaky na sušenie a zrenie)
  • Po vybalení
  • Po odstavení

Pretože sme mali dva kusy každej metódy zrenia a doby zrenia, vypočítal som stredné hodnoty a graficky to celé vyzerá takto:

dozrievaní

Zrenie mäsa podľa relatívnej hmotnosti

Ako sa dalo očakávať, strata je najmenšia pri starnutí za mokra, po ktorom nasleduje metóda pergamenu. Potom prichádza na rad sušenie a my sme mali najväčšiu stratu s taškami na dozrievanie. Ako môžete vidieť, strata v dôsledku zrenia pomocou suchého starnutia a pomocou vreciek na suché uskladnenie je viac-menej identická (po 21, ako aj po 28 dňoch), avšak pri odbúravaní suchého mäsa musíte postupovať iba spredu a zozadu. a niečo odrezať od tukového viečka, ale všade okolo mäsa zo suchého vaku, pretože tieto kúsky vo vreciach dozrievali bez kostí. Považujem tiež za zaujímavé, že úbytok hmotnosti je pri oboch metódach lineárny (minimálne do maximálnej doby pozorovania 28 dní).

Podľa našich testov je potrebné počítať so stratou 10 - 20% pri starnutí za mokra a pri použití pergamenu, 25% pri starnutí za sucha a nakoniec 30 - 35% pri suchých vreciach.