Strava Kulinárske špeciality z Karpát Rumuni jedia srdečne
Berlín (dpa/tmn) - Rumunsko je partnerskou krajinou tohtoročného Zeleného týždňa. Čo však vlastne vieme o tradičnej rumunskej kuchyni? Je rustikálny, mäsitý a výdatný. Hlavnú úlohu zohrávajú domáce špeciality a okyslené jedlá.
Veľké syry sa na policiach naukladajú na seba. Klobásy, šunka a šupky zo slaniny sa hromadia vo vitrínach. Nasledujúci stánok zapĺňa kyslá nakladaná zelenina v nespočetných malých nádobách. Každý, kto tento rok (20. až 29. januára) navštívil výstavnú sálu oficiálnej partnerskej krajiny Zeleného týždňa v Berlíne, sa nezbaví dojmu, že ľudia v Rumunsku jedia výdatné a prízemné jedlá. - a radi sa podelia s návštevníkmi.
«Rumunsko je veľmi pohostinná krajina. Keď ste vonku, nebudete nikde hladovať alebo umrieť od smädu », hovorí Udo Kierer z importéra vín Lautarul z Rastattu, ktorý vo svojom stánku predstavuje rôzne vína od miestnych vinárov. „Ak má niekto tri zemiaky, dvoch sa vzdá,“ hovorí autorka kuchárskej knihy Dorothea Filip. „To najlepšie je vždy pre hostí, najmä v krajine.“ Je to vidiecka kuchyňa a každý na dedine chová niekoľko zvierat - ošípané, husi alebo kačice.
Bravčové špeciality zohrávajú obzvlášť dôležitú úlohu, ako vysvetľuje Magdalena Grecu z ministerstva poľnohospodárstva v Bukurešti. Mnoho Rumunov každý rok niekoľko dní pred Vianocami stále zabíjalo prasa a spracovalo ich na klobásu, slaninu, šunku a masť. Takto sa cez zimu kŕmia. Výrobky sa zvyčajne konzervujú údením.
Výrobca klobás a šunky Gheorge Tomoiaga z Maramures udrží kôru slaniny, ktorá má veľmi tenký okraj šunky. Slanina je názov tejto maslom mäkkej špeciality údenej na slivkovom alebo čerešňovom dreve, ktoré sa topí na jazyku. Podľa Grecu sa konzumuje s cibuľou. „A keďže je to veľmi ťažké v žalúdku, potom vypijete palinku,“ vysvetľuje odborník na poľnohospodárstvo. „Palinca je silné ovocné brandy vyrobené zo sliviek vyrobené v Transylvánii.“ O niečo menej silná verzia pálenky sa volá Tuica - a predtým bola destilovaná na mnohých miestach, dodáva Filip.
V celej krajine nájdete nespočetné množstvo druhov syra. Známa je najmä tradičná Branza de Burduf - syr zo surového mlieka z ovčieho mlieka, ktorý zreje v jedľovej kôre 20 dní až dva až tri mesiace. Čím je obdobie dlhšie, tým je aromatickejšie. Syr sa vyrába hlavne od mája do júla v pohorí Bucegi v južných Karpatoch, kde rastie obzvlášť vysoký počet jedlí. Výrobcovia ako Cecilia Istrate a jej rodina, ktorí syr predvádzajú na Zelenom týždni, vytvorili prezídium pod záštitou spoločnosti Slow Food International s cieľom konzervácie tohto remeselného produktu.
Telemea je tiež zvyčajne ovčí syr. Môže sa však tiež vyrábať z kravského alebo kozieho mlieka. Podobne ako grécka feta je vyrobený z pasterizovaného plnotučného ovčieho mlieka a konzervovaný v slanom náleve s okyslenou srvátkou. Kashkawal je naopak stredne tvrdý syr, ktorého hmota je obarená horúcou slanou vodou a potom miesená, ako to vysvetľuje zástupca syrárne Mirdatod v Mures na úpätí pohoria Gurghiu. Po vytvarovaní hmoty musí dozrieť 3 až 15 týždňov.
Teplá kuchyňa však nie je zanedbávaná ani v Rumunsku - a veci tam poriadne vykysnú. „Kyslé polievky sú typické,“ hovorí autor kuchárskej knihy Filip. Tieto pochúťky zvané Ciorba sa podľa receptúry okysľujú citrónovou šťavou, octom, kyslou smotanou alebo šťavou z kyslej kapusty. Populárne kapustové obaly zvané sarmale sa šúľajú z nakladaných listov bielej kapusty so zmesou mletého bravčového mäsa a ryže. Kapusta je tiež nakladaná - prirodzene kyslá - spolu s paprikou, uhorkou a cesnakom. Dôkazom sú okuliare zo stánku zelinára Josepha Freisza.
Mimochodom, cesnak sa nachádza takmer v každom rumunskom jedle, hovorí Filip. Napríklad v klobásach Mititei z hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa „sú podobné ako cevapcici v Srbsku“. Buď choďte s horčicou alebo rumanskou cesnakovou omáčkou mujdei.
Kukuričná krupica, ktorá sa nazýva mamaliga, sa v rumunskej kuchyni používa ako sladká, tak aj slaná. „Je to druh polenty,“ vysvetľuje Filip. Buď ho uvaríte v slanej vode alebo v mlieku na kašu a zjete ho so syrom, mäsovými jedlami alebo kyslou kapustou a klobásami - alebo z neho upečiete sladké koláče, napríklad s višňami.
Literatúra:
- Brigitte Ina Kuchar: Transylvánska kuchyňa, Schiller, 350 strán, 19,90 eur, ISBN-13: 978-3-941271463
- Dorothea Filip: Rumunsko - Culinary Strolls, vydanie Sigloch, 142 strán, 18,80 eur, ISBN-13: 978-38-93933112