Strava pre
16. decembra 2011 | 14:57 | Autor: Reinhard Engel, Die Presse
Výroba a plnenie sa vykonáva na niekoľkých linkách paralelne. Najväčšia kuchyňa v hlavnom meste sa nachádza v mocnej hale vo Viedni-Oberlaa. Tisíce knedlíkov preplávajú pecou vyrobenou z lesklej striebornej nehrdzavejúcej ocele, aby ich bleskovo zmrazili v studenom bielom oblaku dusíka. Na druhej strane ulice, ženy s modrým plastovým chráničom vlasov, dávali po častiach zeleninu do misiek na polievku, potom robot naplnil polievku do nádob predtým, ako ich posunuli ďalej na opasok. Medzi tým sa polievky a omáčky dusia v obrovských korytách. A hlboko v zadnej časti sály sú školské menu rozmiestnené na tanieroch na ďalšej výrobnej linke - ktoré budú deťom doručené v ten istý deň.
Claudia Horacek, marketingová manažérka skupiny Gourmet Group, vás prevedie jej ríšou po zasklenom chodníku vysoko nad iskrivou čistou priemyselnou kuchyňou. „Každý deň máme okolo 200 000 zákazníkov na obed. Ale to nie je nič iné ako uniforma, je to veľmi zložitá a rozmanitá ponuka. “Varianty gurmánskych kuchárov siahajú od jemných jedál pre viedenské materské školy až po vysokokalorické XXL taniere pre ťažkých robotníkov vo výrobných spoločnostiach, od vegetariánskych tanierov pre kancelárske dámy po Jedálne lístky „na kolieskach“, ktoré dodávajú organizácie ako Červený kríž, pomocná organizácia alebo Volkshilfe. 80 000 stravovacích spoločností v samotných spoločnostiach predstavuje mimoriadne heterogénnu skupinu: od dielní s desiatimi porciami po medzinárodne úspešné veľké strojárske kancelárie, od elegantných reklamných agentúr až po klasické olejnaté priemyselné chatrče.
„Aj medzi najmladšími zákazníkmi existujú veľké rozdiely,“ hovorí Claudia Horacek. "Jeden a polročné deti nesmú silno koreniť." Dieťa v škôlke by bolo zavalené hovädzou roládou. Ale stredoškoláci na strednej škole si cenia rozmanitosť a rozmanitosť, takže zaujímavé zahraničné jedlá by sa mali vždy objaviť. “Nie je náhodou, že Horáček kladie na tento segment trhu taký veľký dôraz. „Naozaj tu máme zodpovednosť - pokiaľ ide o zdravé stravovanie. Vymieňame rodinné obedové menu. Je desivé, koľko detí nepozná ani veľa druhov zeleniny. ““
Claudia Horacek pracovala v tejto oblasti predtým, ako ju prijal Gourmet. Študovala vedu o výžive vo Viedni a potom začiatkom 90. rokov niekoľko rokov ako nezávislá podnikateľka radila školám a škôlkam vo Viedni. „Boli to mestské aj súkromné školy, absolvovala som stovky kurzov.“ Obchádzkou práce na správe o výžive Inštitútu pre výživové vedy potom prišla k hlavnému dodávateľovi obeda. Jej prvými úlohami bolo vytvorenie výživovej databázy a poradenská podpora vývojových kuchýň. „Išlo a je to predovšetkým o varení čo najľahšie a s čo najmenším obsahom tuku - na mieru potrebám príslušných vekových skupín.“ A tieto potreby sa výrazne líšia - čo sa týka kalorických požiadaviek a chuťových návykov.
Jedna z hlavných deliacich čiar prebieha zhruba medzi pohlaviami. Nielen ženy potrebujú v priemere o desať až 15 percent menej kalórií ako muži. Jedia tiež výrazne ľahšie a zelenšie. Zhruba štvrtina až tretina z nich sa už považuje za vegetariánov, zatiaľ čo väčšina mužov sa stále nechce zaobísť bez domáceho varenia a poriadneho kusa mäsa. Horáček: "Musíme ochutnať kuchyňu babičky, ale bez masti a s dnešnými ľahšími ingredienciami."
Ďalším rámcovým faktorom je etnická rozmanitosť. Existuje nezanedbateľný počet dospelých a detí, ktorí nejedia bravčové mäso z náboženských dôvodov. V spoločnostiach sú aj tak ponuky na výber, s deťmi sa prijíma iná stratégia. Niektoré jedlá sa zvyčajne pripravujú bez bravčového mäsa: napríklad sugo za populárne bolonské špagety sa vyrába iba z hovädzieho mäsa. „A ak sa ponúka pečené bravčové mäso, existuje vegetariánska alternatíva.“ To isté platí pre alergikov, ktorých počet sa tiež zvyšuje.
Väčšina ponuky spadá do dvoch kategórií: Spoločnosti dostávajú mrazené jedlá; Tieto sa potom zvyčajne varia vo výrobných jedálňach v teplovzdušných peciach po dobu 45 minút. A menší počet spoločností dáva svojim zamestnancom ohrievať jedlo v mikrovlnných rúrach, najmä pri prácach na zmeny, kde v noci nie je obsluhovaná kuchyňa. „Nemusí to byť také dobré ako teplovzdušná pec,“ vie pani Horáček, „ale stále je to lepšie ako mäsový bochník.“ Ani v niektorých moderných kanceláriách už nie je ustálená prestávka na obed, napríklad v agentúrach alebo poradenských firmách. Školy, škôlky a dôchodcovia si nechávajú obedové jedlá doručovať každý deň, nie zmrazené, iba chladené, a tieto jedlá potom ohrievajú v školských kuchyniach alebo doma dôchodcovia, ktorým sú dodávané jedlo.
Gourmet Group je veľká spoločnosť. Zamestnaných je 1 500 ľudí, ročný obrat bol naposledy 125 miliónov eur. Varíme na dvoch miestach, vo Viedni a v St. Pölten, a dodávame do západného Rakúska a južného Nemecka. Gurmán patrí spoločnosti Raiffeisen Horné Rakúsko; do jej Vivatis Holding patria ďalšie spoločnosti z potravinárskeho priemyslu, napríklad Maresi, Inzersdorfer alebo Landhof. Všetko sa to začalo v Dolnom Rakúsku v 70. rokoch a predaj a zákazníci zaznamenali veľký skok v roku 2008, keď sa prevzala dcérska spoločnosť Verkehrsbüro Kulinarik. Počiatočný nepokoj, že teraz „čierna“ spoločnosť varí pre deti v „červenej“ Viedni, čoskoro utíchol.