Strava stredomorských krajín sa považuje za veľmi zdravú - WELT
Ryža je základnou potravinou pre polovicu svetovej populácie. Darí sa mu iba v teplom a vlhkom podnebí, ako tu v Indii
Zdroj: LightRocket cez Getty Images
Olivy, veľa zeleniny, rýb a občas pohár vína: stredomorská kuchyňa sa považuje za najzdravšiu zo všetkých. Ryža je ale najdôležitejšou potravinou pre polovicu svetovej populácie.
Veľa ovocia a zeleniny, čo najupravenejšie zrná, čerstvé ryby, za studena lisovaný olivový olej a mierna konzumácia červeného vína: takzvaná stredomorská strava je stelesnením zdravej výživy už niekoľko desaťročí. Striktne povedané, ide o americký koncept.
V skutočnosti to bol kalifornský odborník na výživu Ancel Keys, ktorý v 60. rokoch minulého storočia pozoroval, že ľudia v stredomorskej oblasti mali menej kardiovaskulárnych problémov, bola u nich menšia pravdepodobnosť vzniku rakoviny a všeobecne mali dlhšiu dĺžku života ako jeho vlastní krajania. Dovtedy boli presvedčení, že údajne progresívna a teda zdravšia strava musí byť bohatá na živočíšne bielkoviny, ako sú mlieko, vajcia a červené mäso.
Olivy a olivový olej údajne zabraňujú kardiovaskulárnym chorobám
Zdroj: Getty Images/Westend61
Najmä v Taliansku stredomorská strava v súčasnosti získava štatút národného kultúrneho bohatstva, ktoré predstavuje obzvlášť „taliansky“ životný štýl, ktorý je radostný aj zodpovedný. Aj keď je pravda, že v čase zverejnenia výsledkov štúdie Keyho prevládal na juhu krajiny prinajlepšom tradičný kuchynský štýl, ktorý zapadal do opísaného obrázka.
Strava chudobných bola zrazu považovaná za zdravšiu
V oblastiach chovu dobytka v severnom Taliansku, ako sú Lombardia alebo Piemont, sa maslo z väčšej časti stále používalo. A v kuchyniach Emilia-Romagna v strede krajiny dokonca vládla bravčová masť.
Oveľa dôležitejšie však bolo to, čo vyvolalo americké štúdium, konkrétne ocenenie tradičných diét, ktoré sa predtým považovali za retrográdne. Ľudia, ktorí po stáročia používali rovnaký štýl kuchyne, sa po prvý raz dozvedeli, že ich strava bola lepšia ako v bohatších častiach sveta.
Zrazu bola strava chudobných ľudí, charakterizovaná abstinenciou, považovaná za hodnotnejšiu z hľadiska zdravia, a teda aj z kultúrneho hľadiska. Výsledkom bolo, že po prvýkrát sa títo „chudobní ľudia“ prestali zaoberať úsilím o formy výživy a potravín, ktoré by boli dostupné iba pre ľudí v bohatších oblastiach. Ale aby ste sa zamysleli nad vlastnou miestnou kuchyňou, nad tradičnými výrobnými a prípravnými technikami a nad miestnymi a sezónnymi výrobkami.
Jahody v zime mali svoj deň
Výsledkom bolo, že dobre cestované jedlá, ako sú jahody v zime, ryby z južného Pacifiku a hovädzie mäso z Texasu, čoraz viac zastarávajú ako symboly stavu. To nie je v neposlednom rade spôsobené skutočnosťou, že takéto výrobky boli k dispozícii všetkým v Európe najneskôr od začiatku 80. rokov - a preto sa čoraz viac považovali za nevhodné na vyjadrenie elitárskeho životného štýlu.
Vytvoril sa tak protibolest proti postupujúcej industrializácii v potravinárskom sektore, prostredníctvom ktorého začal spotrebiteľ uvažovať o poľnohospodárskej minulosti. A aby som sa pozrel späť do čias, keď mu pôvod jeho jedla bol stále známy a jeho výrobca bol stále známy.
Nepoužívajte priemyselnú logiku na potraviny
„Najväčšou chybou v oblasti dodávok potravín bolo použitie logiky priemyslu v poľnohospodárstve, to znamená dosiahnutie čo najvyššieho výnosu s čo najmenším vstupom času a pracovnej sily,“ hovorí Carlo Petrini, zakladateľ a prezident spoločnosti Pomalý pohyb jedla. V dobe globalizácie to viedlo aj k tomu, že sa potraviny dovážali z oblastí, kde sa vyrábajú najlacnejšie.
A to úplne bez ohľadu na dodatočné náklady na dopravu, súvisiacu spotrebu energie a výsledné znečistenie. Bez ohľadu na zníženú kvalitu chutí a znížené množstvo výživných látok, ktoré tak často cestované a často nezrelé zberané potraviny zvyčajne obsahujú, Petrini pokračuje.
Základ pohybu pomalého jedla
V polovici 80. rokov bolo v Taliansku založené hnutie Slow Food, ktoré propagovalo udržateľné, ekologické a remeselné poľnohospodárstvo a zachovanie miestnych kuchynských štýlov. Tam, kde miestne výrobky a regionálna kuchyňa dlho zohrávali väčšiu úlohu ako inde. Odvtedy sa však tieto hodnoty rozšírili po celom západnom svete vrátane luxusnej gastronómie a vinohradníctva. V dnešnej dobe je ťažké nájsť špičkového kuchára, ktorý by vo svojej kuchyni nemal regionálne a sezónne výrobky.
Takzvaná stredomorská strava je stelesnením zdravej výživy
Zdroj: Getty Images/Panoramic Images
A množstvo vinárov sa tiež vrátilo k pestovaniu miestnych a niekedy zabudnutých odrôd hrozna, k bezchemickým metódam kultivácie vo vinici a nefalšovanému spracovaniu v pivnici. A aj keď industrializácia v poľnohospodárstve napreduje a potravinársky priemysel stále prináša na trh nové pohodlné výrobky s pochybnými prísadami, zmena je zjavne znateľná.
Pretože v čase, keď je takmer všetko dostupné odkiaľkoľvek, kedykoľvek a pre každého, sa tento produkt, ktorý uviazol v prostredí svojich predkov a je k dispozícii iba v určitých obdobiach roka, prirodzene stáva niečím zvláštnym. To je tiež oblasť, ktorej sa venuje výstava v Miláne.
Taliansko je najväčšou oblasťou pestovania ryže v Európe
Pokiaľ ide o „Taliansko“, väčšina ľudí si predstaví pizzu a cestoviny, ale sotva ryžu. Taliansko je najväčším producentom ryže v Európe. Už v stredoveku obilie prichádzalo cez križiakov do miest, kde si našlo nový domov v Piemontsko-lombardskej nížine medzi jazerom Maggiore a Pádom. Pretože je tam pomerne teplo a je tu veľa vody.
Dve základné požiadavky, bez ktorých ryža nemôže prosperovať. Ryža sa pravdepodobne pestuje viac ako 5 000 rokov, ale možno 8 000 rokov. Existujú etnografické a jazykové dokumenty, ale neexistujú archeologické dôkazy. Ryža pôvodne pochádza z ázijských trópov, ktoré ponúkajú mimoriadne zlé podmienky na konzerváciu starodávnych obilnín a rastlín. Pôvod rastliny a jej pestovanie má preto v sebe niečo mystické.
Teraz je celkom jasné, prečo sa pestovanie ryže stalo také úspešné. Pretože je mimoriadne produktívny. „Táto jednotlivá rastlina vyvíja zo svojho kvetenstva až 4 000 úrodných kláskov,“ vysvetľuje kolínsky botanik Bruno Kremer. To znamená: 4 000 zŕn z jedného semena! „Ryža má výrazne vyšší výnos na plochu ako akékoľvek iné zrno,“ hovorí Kremer. „Tam, kde si ryžová kultúra našla cestu a potravinová základňa sa stala bezpečnejšou, mohlo po krátkom čase žiť viac ľudí“.
Čo však vyzerá idylicky, znamená tvrdú prácu na ryžových terasách
Zdroj: Getty Images/Moment Open
Ryža nie je úplným zdrojom výživných látok
Preto sa niet čomu čudovať, že ryža je stále potravinou číslo 1 pre takmer polovicu svetovej populácie a že sa z nej ročne pozbiera viac ako 700 miliónov ton. Len v Ázii konzumuje každý človek okolo 150 kilogramov ročne, pričom výraz „ryža“ sa v mnohých jazykoch používa ako synonymum pre „jedlo“ alebo „jedlo“. Nie je to však od prírody úplný zdroj výživných látok.
Obsahuje väčšinou sacharidy, ale iba niekoľko bielkovín a takmer žiadny tuk, čo je žiaduce v bohatých krajinách, ale nie v rozvojových krajinách. Železo potrebné na krvotvorbu nájdete v nelúpanej ryži, ale v tropickej a subtropickej domovine rýchlo chradne, takže sa takmer len tam uchýlite k leštenej verzii - a pri 0,7 miligramoch na 100 gramov obsahuje menej železa ako biele pečivo. . Beta-karotén a vitamíny A, C a D sa v ryži nenachádzajú vôbec - či už sú leštené alebo nie.
Zlatá ryža ako dodávateľ vitamínov a minerálov
V posledných rokoch sa preto začali rôzne výskumné a vývojové projekty zamerané na jeho modernizáciu ako dodávateľa vitamínov a minerálov. V polovici 90. rokov 20. storočia napríklad nemeckí biológovia vynašli „zlatú ryžu“.
Na rozdiel od klasickej ryže obsahuje veľké množstvo betakaroténu, ktorý si ľudské telo dokáže premeniť na vitamín A. To by pomohlo bojovať proti zodpovedajúcim symptómom nedostatku v krajinách so zlou výživovou situáciou. Podľa odborníkov by zlatá ryža v Indii mohla ročne zachrániť 40 000 životov.
Naopak, Plant Biotechnology Laboratory v ETH Zürich uspelo v modernizácii ryže ako dodávateľa železa. To sa deje tak, že sa absorbuje väčšie množstvo stopových prvkov z pôdy. Teraz obsahuje šesťkrát viac železa ako predtým.
Ryža denne dokázala uspokojiť železné potreby človeka
Ak by sa vedcom podarilo túto hodnotu zvýšiť desaťkrát až dvanásťkrát, stačilo by na uspokojenie dennej potreby železa človekom jedno ryžové jedlo. Zatiaľ však vedci spolupracujúci s Wilhelmom Gruissemom najskôr overujú, či nové rastliny dokážu prežiť aj v poľnohospodárskych podmienkach.
Švajčiarsky vedec sa domnieva, že je nepravdepodobné, že by mohli vylúhovať pôdu zlepšenou absorpciou železa: „Pretože železo je najbežnejším kovovým prvkom v zemskej kôre.“
Problematickejšie je, že železná ryža, podobne ako zlatý variant, sa nezískala šľachtením, ale genetickým inžinierstvom. A ako je známe, na génovú technológiu existujú celkom odlišné názory, a preto sa napríklad zlatá ryža 20 rokov po vývoji stále testuje v poľných testoch, ale nepoužíva sa plošne.
Ryža je v Ázii veľmi dôležitá
Je však nesporné, že prínosom môžu byť nielen zrná, ale aj ďalšie časti rastliny ryže. Otrubami a krupicou tak môžete nakŕmiť prakticky všetky domáce zvieratá a vo východnej Ázii sa z jemnej a mäkkej ryžovej slamy vyrábajú klobúky, metly a topánky.
Tradičná japonská podlahová krytina, známa karimatka tatami, sa tiež vyrába z ryžovej slamy. Šupky, tj. Šupky na zrno, sa naopak používajú ako matracový výplňový a baliaci materiál a zo zlomkovej ryže sa dá vyrobiť škrob alebo lepidlo.
Preto sa nemožno čudovať, že ryža je v mnohých ázijských krajinách skutočne uctievaná ako posvätná. Jeho vyhodenie alebo premrhanie sa považuje za svätokrádež. Okrem toho je hlboko zakorenený v zvykoch. Najznámejšie v tejto krajine je určite hádzanie ryže po ženíchovi a neveste. Pochádza z Číny a novomanželom údajne prináša šťastie a veľa potomkov.