Strava Tento jedlý olej je vhodný na vyprážanie - lekárska prax
Praženie je pekne horúce. Aby nevznikali toxické látky, je nevyhnutný správny olej. (Obrázok: Nová Afrika/stock.adobe.com)
Jedlý olej a tuk na vyprážanie a vyprážanie
Pokiaľ ide o výber kuchynského oleja, názory sa rôznia. Niektoré používajú olivový olej iba v kuchyni. Iní uprednostňujú použitie domáceho repkového oleja. Na vyprážanie sa často používa aj prečistené maslo. Čo je však zdravšie?
Pri zahrievaní tukov a olejov na vysoké teploty môžu vznikať škodlivé a v niektorých prípadoch karcinogénne produkty rozkladu, ako sú benzén alebo formaldehyd. Ak sa tomu chcete vyhnúť, mali by ste na vyprážanie a vyprážanie používať tuky, ktoré sú tepelne stabilné. Upozorňujú na to Asociácie pre nezávislé poradenstvo v oblasti zdravia (UGB).
Olivový a repkový olej
Ako píše bavorské spotrebiteľské centrum na svojej webovej stránke, olivový olej je dokonale vhodný na jemné vyprážanie a vyprážanie. Vďaka svojmu zloženiu mastných kyselín odoláva teplotám až do 180 stupňov Celzia. Podľa odborníkov je olivový olej stabilný až do tejto teploty a neobsahujú žiadne škodlivé látky. Trpia však vitamíny aj príchute. V studenej kuchyni sa preto najlepšie používa skutočne kvalitný olej.
Repkový olej je tiež tepelne stabilnejší ako niektoré iné oleje. Podľa UGB je preto vhodný na parenie, varenie alebo pečenie. Zlatožltý olej však nemôže odolávať vysokým teplotám, ako sú napríklad teploty dosiahnuté pri vyprážaní alebo pri vyprážaní. To isté platí pre pečenie vo woku. Pretože od 140 stupňov Celzia sa repkový olej začína rozkladať.
Na rozdiel od masla je vyčerené maslo vhodné do teplých kuchýň, pretože pozostáva z 99,8% čistého maslového tuku, ale nemalo by sa zahrievať na viac ako 170 stupňov Celzia.
Oleje s vysokým obsahom oleja tolerujú vyššie teploty
Pri pálení jedál, ako sú steaky, môžu rýchlo vznikať teploty nad 180 stupňov Celzia. V týchto prípadoch je lepšie používať tuky, ktoré také teploty vydržia.
Na vyprážanie sú vhodné takzvané vysokoolejové oleje. Jedná sa o oleje zo špeciálnych odrôd slnečnice, repky a bodliaka, ktoré boli kultivované pre vyšší obsah kyseliny olejovej. Sú lisované za studena a stabilné do 210 stupňov Celzia. Na panvici alebo na panvici wok, kde je možné tieto teploty ľahko prekročiť, však začnú fajčiť aj oleje na vyprážanie s vysokým obsahom oleja.
Tuk z kokosových a palmových jadier má prirodzene štruktúru mastných kyselín, ktorá odoláva teplotám až do 210 stupňov Celzia. Spravidla sú však dosť namáhavo spracované. A z dôvodu kultivácie a veľmi dlhých dopravných ciest sa z ekologických dôvodov zvlášť neodporúčajú. (reklama)