Stravovanie a meranie Kalórie sú politicky PZ - Pharmazeutische Zeitung

Ulrike Abel-Wanek/Všetci hovoria o zameraní mnohých diét: kalóriách. Ale odkedy sa počítajú - a aké sú dôsledky pre ľudí? PZ hovoril s historikom Dr. Nina Mackert z univerzity v Erfurte.

PZ: Pri jedle nikto nerád počíta kalórie. Napriek tomu majú za sebou pôsobivú kariéru a sú prítomní všade. Ako sa to stalo?

"width =" 280 "height =" 224 "/>

S vynálezom kalórie na konci 19. storočia už obezita nebola symbolom bohatstva, ale problémom.

Foto: Fotolia/Maksymiv lurii

Mackert: Pojem „kalória v potravinách“ v dnešnom zmysle pochádza od Maxa Rubnera. Nemecký chemik sformuloval v roku 1894 takzvaný izodynamický zákon. Hovorí sa v ňom, že rôzne skupiny potravín alebo výživné látky sa môžu navzájom energeticky zastupovať. V rovnakom čase robil Wilbur O. Atwater výskum kalórií v USA. Prvýkrát sa tam použili kalorimetre, pomocou ktorých bolo možné merať, ako telo spaľuje jedlo priamo na človeka.

PZ: Ako vyzeral taký pokus?

Mackert: Zúčastnili sa podvodní doktorandi, rovnako ako športovci. Pokusy si vyžadujú dobre poučené testované osoby, ktoré majú veľké pochopenie pre tieto pokusy. Napríklad zúčastnený mladý vedec neskôr sám napísal príspevok o výskumnom projekte.

Testované osoby zostali v kalorimetri niekoľko dní a nocí. Fyzik Edward B. Rosa sa zaslúžil o konštrukciu skrinky z drevených a medených rúrok. Účastníci testu jedli presne vypočítané, odmerané porcie jedla, boli fyzicky aktívni a napríklad zdvíhali činky alebo mlčali. Dokonca spali na izbe.

Pokusy spočiatku trvali päť dní, neskôr sa predĺžili až na 13 dní. Počas tejto doby vedci stanovili hodnoty vylučovania a tiež látok, ktoré sa pridávali a odoberali, napríklad kyslík a CO2. Teplo produkované testovanými osobami sa určovalo meraním teploty rúrok naplnených vodou v stenách boxu. Zo všetkých hodnôt dohromady bol vypočítaný počet kalórií v jedle a to, čo telo potrebuje alebo spotrebuje na určité činnosti. Bolo to prvýkrát, čo bol k dispozícii merací prístroj, ktorý mal monitorovať vzťah medzi výživou a zdravím.

PZ: Aké to malo dopad na ľudí a spoločnosť?

Mackert: Napríklad v USA sa kalória používala na riadenie mzdovej politiky. Predtým, ako Atwater urobil kalorimetrické štúdie, urobil štúdie o stravovaní rodín robotníckej triedy. V tejto časti obyvateľstva sa v desaťročiach okolo roku 1900 viedli tvrdé debaty o nedostatku a hladu - a o dopyte po vyšších mzdách. S vynálezom kalórie mohol Atwater teraz povedať: Hlad nie je výsledkom nízkych miezd, ale nesprávneho výberu jedla. Potom existovali dlhé zoznamy výživových rád: lacné mäso má rovnakú výživovú hodnotu ako drahé mäso. Zelenú zeleninu je možné nahradiť lacnejšou ovsenou kašou a fazuľou. Nazval „peňažnú ekonomiku potravín“ alebo koncept „výživovej hodnoty“. Tento koncept bol založený na vtedy veľmi rozšírenom termodynamickom modeli „ľudského motora“: človeka ako stroja, do ktorého sa vkladá energia a z ktorej vychádza sila. Podmienkou existencie kalórie bol termodynamický model.

PZ: Takže kalória bola politicky funkcionalizovaná?

Mackert: Absolútne. Spolu s ním vstúpila do spoločnosti nová forma sily, ktorá sa neskôr v podobnej podobe nachádza aj pri počítaní kalórií. Kalória zmenila predstavu o tom, čo je „správna“ výživa. To prinieslo na západnej moderne novú formu „samosprávy“ a stalo sa povinnou. To znamená: Kalória presunula zodpovednosť za vlastnú váhu, zdravie a životný štýl na každého jednotlivca.

Pomocou kalórií začali ľudia chudnúť. Obezita sa stala veľkým problémom - a morálnym problémom. Pretože tukové telo akoby naznačovalo, že jedinec nemôže „správne viesť“. Prvý komerčne úspešný sprievodca stravou odporúčal svojim čitateľom osloviť tučných ľudí na ulici a požiadať ich, aby počítali kalórie. Čo pravdepodobne urobili.

Mnoho ľudí však držalo diéty aj z vlastnej vôle. Za chudnutie dostali spoločenské uznanie. Okrem toho sa mohli prezentovať ako zodpovední jednotlivci. Nová „forma energie“ prostredníctvom kalórií by sa nemala hodnotiť iba negatívne. Môže byť zábavné a užitočné byť zapojený do regulačných vzorov a noriem. Na druhej strane sa posilnila aj spoločenská požiadavka na štíhlosť.

PZ: Čo sa dnes vyjadruje aj v módnych slovách, ako sú samomeranie a sebaoptimalizácia. Rozsah aplikácií pre fitnes a zdravie je teraz obrovský.

Mackert: Myšlienka premenlivosti tela sa dnes javí ako skutočne neobmedzená. Túžba po sebaoptimalizácii zasahuje aj do génov. Takže história kalórií je veľmi aktuálna.

PZ: Kalórie naznačovali, že nezáleží na tom, čo jete, hlavné je, že energetická bilancia je správna. Dnes to vidíš inak. Je počítanie kalórií stále populárne?

Mackert: Áno a nie. V čase svojho vzniku kalória spočiatku tlačila na hranicu nutričné hodnoty ako sacharidy, bielkoviny alebo tuky. Neskôr sa to považovalo za príliš všeobecné a nepresné. „Jeden vyhovuje všetkým“ sa nehodil v časoch, keď sa ľudia čoraz viac individualizovali. Kalórie sa štiepili viac na živiny a hovorilo sa o „dobrých“ a „zlých“ kalóriách. Je dokázané, že rovnaké potraviny majú často veľmi odlišné účinky na rôznych ľudí. Napriek tomu kalória stále rastie. Objavuje sa takmer všade na verejných priestranstvách, je prítomný takmer vo všetkých sprievodcoch stravovaním a takmer na každom obale potravín. Najmä pri kontrole hmotnosti sa podľa nich nakoniec počíta s kalorickou rovnováhou. V Spojených štátoch niektoré reštaurácie namiesto cien uvádzajú do ponuky kalórie.

PZ: A čo to kazí váš apetít?

Mackert: Kalórie. /

K prehľadu časopisu.