Stravovanie a pitie Od miernych po silné Všetky syry SWP Online - AMP
Zdobená hroznom a vlašskými orechmi je klasikou neskorej jesene s dobrým pohárom vína. Predjedlá ale nie sú všetko, syr dokáže oveľa viac.
Ak hovoríte o „skutočnom syre“ alebo „všetko je syr“, zvyčajne to neznamená nič dobré. Frazémy pochádzajú z doby, keď bol syr - v tom čase vo forme tvarohu - lacné a ľahko vyrobiteľné jedlo, ktoré sa ťažko oceňovalo. Dnes je to iné. Syr si kuchyne podmanil už dávno, vesmír syra neustále rastie novými odrodami a zvyšuje sa spotreba na obyvateľa.
Niet sa čomu čudovať, hovorí Helmut Rauscher, ktorý od roku 1990 prevádzkuje svoju vlastnú farmu na výrobu syrov v Hohensteine neďaleko Münsingenu. Syr je „absolútne vzrušujúce jedlo“, rovnako všestranné ako samotné varenie. Celý kus, nakrájaný alebo nastrúhaný, tvrdý alebo mäkký, mierny alebo pikantný, syr je „obohatením jedálnička“.
Rauscher vyrába osem druhov, od jemného syra Alb až po silný syr Vesper - „náš stinkerle“. Medzi jeho sortiment patrí aj syr vyrobený z 50 percent kravského mlieka a 50 percent byvolieho mlieka, ako aj variant s mozzarellou.
V lete sú viac žiadané mierne a ľahšie odrody, hovorí Rauscher. Čím je chladnejšia, tým sú populárnejšie silné odrody. A existujú aj preferencie medzi pohlaviami: Mozzarella je „typický ženský syr“, ktorú muži často ani neprijímajú ako „pravý syr“.
Syr, tvrdí odborník, je zložitá záležitosť, na pochopenie syra je príliš krátky život. Ale človek sa môže naučiť baviť sa z toho. Základné pravidlo: syr je najlepšie skladovať v horných priehradkách chladničky a nikdy ho nejesť ihneď po vybratí. Optimálna teplota je okolo 20 stupňov. "Vôňa prichádza s teplom." Ak je správna teplota, môžete vyskúšať a experimentovať. Ako chutí syr sám o sebe, čo k tomu patrí? A prelomiť tabu. Prečo nie krásne víno pre vešpery namiesto suchého štandardu? Každý musí objaviť svoju vlastnú syrovú chuť a môže byť trochu odvážnejší.
Pre Maxa Herzoga z vidieckej syrárne Herzog v Schießene neďaleko Roggenburgu je v popredí faktor potešenia. Syr, ktorého zrenie zvyčajne trvá niekoľko mesiacov, je všetko iné ako „rýchle občerstvenie“ a veľmi kvalitné jedlo. „Môžete si dať čas pri jedle.“ Dôležité: Kôra všetkých prírodne zrejúcich syrov, vrátane plesní alebo škvŕn, je jedlá, pokiaľ nie je syr umelo obalený.
Vidiecka syrová mliekareň vyrába viac ako 40 rôznych polotvrdých syrov, takže si tu každý nájde niečo, hovorí Herzog. Osobne uprednostňuje tradičný Romadur alebo Limburger s povlakom červenej kultúry, ideálne ako „kyslý syr“ s octom. Jeho obľúbené odrody sú v skutočnosti stále najpredávanejšími spotrebiteľmi, aj keď sú na ústupe. Mladší zákazníci uprednostňujú menej pikantné varianty. A radšej sa opýtajte na obsah tuku.
Podľa Herzoga je to často zavádzajúce a nesprávne dáva syru obraz výkrmu. Slávna informácia v „percentách tuku v sušine“, skrátená i. Tr., Sú pozdržaním z povojnového obdobia, keď bol tuk cenný a vysoký obsah tuku bol znakom vysokokvalitného produktu. Sušina tvorí iba asi polovicu z celkovej hmotnosti syra, zvyšok je voda. 40 percent tuku i. Tr. Znamená 20 percent v syre. Väčšina druhov klobásy je oveľa viac.
Max Herzog tvrdí, že syr je veľmi prirodzená potravina - a okrem štandardizovanej veľkovýroby je vždy prekvapením. V lete je remeselnícky syr často o niečo ľahší ako v zime kvôli nižšiemu obsahu tuku v mlieku. Skladovacie miesto tiež ovplyvňuje výsledok: „Dve rôzne pivnice pre rovnaký východiskový produkt vyrábajú dva mierne odlišné syry.“
Neustále tiež žasne nad potenciálom syra: „Raz sme vlastne zabudli na vyradenom pulte predaja syrové srdce pokryté voskom. Ležalo tam šesť rokov, bez chladenia, v lete aj v zime. A stále bol jedlý, s veľmi intenzívnou chuťou. ““