Stravovanie Ako sa ľudia naučia ochutnať - WELT
Mmm. Zatiaľ to nie je naozaj chutné. Ale stále sa to dá dosiahnuť niekoľkými opakovaniami!
Zdroj: picture alliance/DPA Themendie
Televízne programy, kuchárske knihy, blog: jedlo je všadeprítomné. Ale nie každému sa páči všetko - a niektoré veci, ktoré sa vám v detstve nepáčili, chutia neskôr úžasne. Prečo to tak vlastne je?
Nikdy predtým sa o jedle toľko nehovorilo a nepísalo, ako dnes. Stovky blogov na internete ukazujú recepty a v kníhkupectvách je veľa kuchárskych kníh. Čo však v skutočnosti rozhoduje o tom, či máte chuť niečo jesť alebo nie? Zvyknete si na všetko na tanieri? Faktom je: o tom, ako sa vytvára chuť, sa vie pomerne málo.
Malé hrčky na jazyku, takzvané papily, obklopujú malé chuťové poháriky v tvare cibule. Tam je pomocou receptorových buniek vnímaných päť známych príchutí, sladká, kyslá, slaná, horká a umami - druhá znamená pikantnú a chutnú.
Funguje to takto: ak molekula cukru zasiahne bunku receptora pre sladké, generuje sa elektrický signál, ktorý je transportovaný nervovými cestami a bodmi prepínania do mozgovej kôry. Tam sa spracuje senzorický dojem a rozhodne sa: Páči sa mi to? Alebo sa mi to nepáči?
Veda v súčasnosti testuje možnú šiestu kvalitu chutí: mastnú. Molekuly, ktoré reagujú na mastné kyseliny, sa už v jazyku našli - ale pre ne neexistujú žiadne vlastné senzorické bunky. Vedci sa tiež snažia otestovať, či dokážete vnímať „mastnotu“ bez ďalších chutí, ako sú sladké alebo slané.
Predtým sa myslelo, že niektoré časti jazyka sú zodpovedné za určité príchute. Teraz je známe, že na mnohých miestach sú rôzne receptory. Ale iba slovami ako sladká alebo kyslá sa nedajú skutočne opísať chute. Kyslé, môže to byť veľa - citrón aj nálev.
Chuť a aróma nie sú rovnaké
Jedlo má zvyčajne svoju vlastnú príchuť. Veľa z toho, čo ako ochutnávku vnímame alebo poznáme ako ochutnávku, v skutočnosti vonia, vysvetľuje Thomas Hummel z univerzitnej nemocnice v Drážďanoch, kde vedie interdisciplinárne Centrum vôní a chutí. Ak si zakryjete nos a odhryznete si marhuľu, pravdepodobne len ochutnáte, či je marhuľa sladká alebo kyslá.
Načítať ďalší obsah
Ak chcete zobraziť túto položku, otvorte článok na našej webovej stránke.
Skutočná aróma na druhej strane vzniká, keď sa uvoľnia pachy, ktoré sú absorbované a spracované čuchovým nervom.
„Z marhule sa stane marhuľa, čo je vlastne vôňa, ktorá vám pri jedle vychádza spoza nosa,“ hovorí. Striktne povedané, veľa popisov by nebolo - ak človek vezme čisté zmyslové vnímanie chuti - žiadne chute.
V angličtine existujú rôzne výrazy pre slovo vkus: „vkus“ znamená čistú chuť - sladká, kyslá, slaná, horká, umami. Naproti tomu slovo „príchuť“ zahŕňa oveľa viac, ako vysvetľuje Kathrin Ohla z Nemeckého inštitútu pre výskum výživy (DIfE) v Postupime: chuť, vôňa, pocit v ústach. „Je to drobivé alebo šťavnaté, jemné a kašovité?“
Pocit na jazyku, chuť a vôňa preto vytvárajú celý dojem. Ohla a jej kolegovia tiež hovoria o „príchuti“ v laboratóriu, aj keď hovoria po nemecky. To, čo sa ľuďom v podstate páči, je vidieť už v detstve. Existujú vrodené preferencie. Takto chutia sladké deti okamžite. Pokiaľ ide o horké a kyslé veci, na druhej strane sa šklebia.
Odmietnutie pravdepodobne slúži na ochranu: horké jedlo môže byť často jedovaté, kyslé jedlo rozmaznané. „Má zmysel mať vrodenú obranu,“ hovorí Ohla. Thomas Hummel vysvetľuje niečo podobné. "Pre nás nie je také dôležité, ak je niečo príjemné." Pre nás sú dôležité veci, na ktoré musíme reagovať. A to je viac nepríjemných vecí, potenciálne nebezpečných, “hovorí.
Čas v maternici je formatívny
Ľudia majú najviac receptorov na horkú chuť, je známych okolo 25 rôznych. Na druhej strane sladkosti zaznamenáva iba jeden receptor. Niektoré zvieratá sú ešte citlivejšie: žaby majú asi 50 horkých receptorov, coelacanth ryby okolo 70. A vo februári vedci z Číny a USA v časopise „Current Biology“ uviedli, že tučniaky vnímajú iba slané a kyslé.
U ľudí je to iné. Ale spoznať viac príchutí neznamená automaticky hneď od začiatku mať ich rád. Okrem sladkej chuti, ktorú majú deti pravdepodobne rady už od útleho veku, pretože ide často o vysokokalorické jedlá, sa im páči aj chuť umami, ktorá sa vyskytuje v potravinách obsahujúcich bielkoviny.
Okrem vrodených preferencií ovplyvňuje matkino tehotenstvo aj chute, ktoré sa dieťaťu páčia. Deti požívajú plodovú vodu matky a majú prvé chuťové vnemy skôr, ako sa narodia. Ukázal to experiment Julie Mennelly z Monell Chemical Senses Center vo Filadelfii: V jednej skupine budúce matky pravidelne pili mrkvový džús, v inej skupine vodu.
Ak deti spoznali mrkvovú šťavu prostredníctvom plodovej vody alebo materského mlieka, reagovali na túto chuť v jedle neskôr pozitívnejšie ako deti z druhej skupiny - vykazovali menej negatívnu mimiku, ako uvádza Mennella v časopise „Pediatrics“.
Vôňa sa trénuje aj v maternici. Vysvetlenie toho je pravdepodobné, keď sa dozvieme, že to, čo nezabije naše matky, nezabije ani nás. Rodičia majú pre deti neskôr tiež dôležitú vzorovú funkciu. Pretože aj v priebehu života neustále spoznávame chute.
Pozorovanie, experimentovanie a skúsenosti s tvarovou chuťou
Mnoho dospievajúcich má túto skúsenosť s kávou. S prvým dúškom sa uškrnú a do hnedého vývaru vlejú cukor. Postupne sa dozviete, že jedlo má aj ďalšie funkcie, tvrdí psychologička Ohla. Káva ťa zobudí. Čím viac ho vypijeme, tým viac si zvykneme na chuť.
Dozviete sa, že niečo je neškodné pozorovaním a pokusom a omylom. "Toto vypijem a nič sa mi nestane." Takže to vypijem znova. “Spočiatku je človek obzvlášť skeptický voči potravinám, ktoré nikdy neskúšal alebo len zriedka. Niektoré jedlá sú v určitých regiónoch bežné a sú tam obľúbenejšie ako inde. Podľa výrobcov sa sladké drievko dáva prednosť konzumácii v severnom Nemecku ako na juhu.
Poučíte sa však aj z negatívnych skúseností. Americký psychológ Martin Seligman popísal fenomén takzvanej béarnaise omáčky. Šľahačka z masla bola dlho jeho absolútnym obľúbeným jedlom. Potom však zjedol filé s omáčkou a musel hodiny vracať, pretože chytil patogén. Potom už nemal rád svoju obľúbenú omáčku - hoci nevoľnosť nepochádzala z omáčky.
Každý, kto má zlé skúsenosti, môže byť na celý život odmietnutý, ako vysvetľuje psychologička výživy Ohla. Verí, že počutie negatívnych vecí o jedle môže mať vplyv aj na chuť. „Iba informácia, že s jedlom nemusí byť niečo v poriadku, by mala stačiť na to, aby pokazila chuť do jedla.“
Už na začiatku si precvičte, čo zdravé stravovanie znamená
Každý druhý dospelý človek v Nemecku je príliš tučný. Trend, ktorý sa nezastaví ani u detí. S textom „Môžem variť!“ školáci by sa mali naučiť, čo znamená „zdravé stravovanie“.
Zdroj: Svet
Ale aj tí, ktorí jedia príliš veľa jedla, môžu stratiť chuť do jedla. Táto takzvaná špecificko-senzorická saturácia môže zabrániť tomu, aby človek jedol príliš jednostranne. To funguje aj u detí, ktoré chcú jesť iba cestoviny. V určitom okamihu túžba po ňom končí a deti prechádzajú na iné obľúbené jedlo.
Radikálna kúra s ružičkovým kel
Ohla sa často pýta, prečo niektorí ľudia nemajú radi brokolicu alebo ružičkový kel. Podľa nej pravdepodobne najväčšiu rolu zohrávajú skúsenosti. Pamäť hrá dôležitú úlohu pri jedení a ochutnávaní, zmierňuje zmyslové dojmy. Psychologické javy sú aj tak veľmi dôležité.
Napríklad deti všeobecne nemajú rady špargľu, ale robí to veľa dospelých. Špargľa je však k dispozícii iba krátko, je pomerne drahá a hovorí sa napríklad o tom, že dehydratuje. „To je pre nás obzvlášť cenné,“ hovorí Ohla. Verí, že ozdoby robia špargľu atraktívnejšou ako jej chuť.
Ohlin tip: Skúste to znova a znova. Ona sama mala rada olivy. Dnes ich miluje. Radikálne si dala dať aj ružičkový kel. Zeleninu jedla týždeň, pretože čítala, aká je zdravá - s úspechom. Na ružičkový kel už nemá averziu.