Stravovanie ǀ Je sója zlá ako mäso - piatok
Pred niekoľkými týždňami Jan Wittenberg popraskal svoje chlpaté hnedé struky a skontroloval v nich žlté fazule. V lete stál každý deň na svojom sójovom poli. „Keď hrachová fazuľa rachotila v tobolkách, bola zrelá,“ spokojne vysvetľuje 48-ročný mladík. Úroda je teraz prinesená a Wittenberg stojí vedľa olejárne, ktorá patrí jeho farme: Teraz spracováva sójové bôby.
Wittenberg, ktorý má vlasy zviazané do copu a vedie modrý Land Rover, je ekologickým poľnohospodárom v Malehrtene v okrese Hildesheim, a preto je v tejto oblasti výnimkou. Pretože jeho divoké polia sú obklopené presnými monokultúrami kukurice od konvenčných farmárov. Medzi svojim a ostatnými poľami vždy nechá tri metre zelených pruhov, aby susedove pesticídy nemali šancu zamiešať sa. To, že si ho ľudia v tejto oblasti podozrivo prezerali, je spôsobené aj tým, že Wittenberg sa vehementne zasadzuje o solidaritu a ekologické poľnohospodárstvo. Pravidelne chodí na demonštrácie, pretože „veľké korporácie svojou chamtivosťou po celom svete ničia živobytie nás všetkých“. Wittenberg by mohol ísť ďalej. Ale dnes to má byť o sóji.
Muž je jedným z prvých farmárov v severnom Nemecku, ktorí sa odvážili vyskúšať sóju. Rastlina v skutočnosti miluje teplo, a teda úplne odlišné podnebie. Ale napríklad odroda Obelix, ktorá rastie na Wittenbergovom poli, rastie dobre aj v severnom Nemecku. „Funguje to, ak je odroda rýchla,“ vysvetľuje. Ešte pred pár týždňami stáli hnedé stonky vysoké po kolená vedľa seba na 15 hektároch, každý s niekoľkými desiatkami toboliek, v ktorých boli dve až tri sójové bôby.
Wittenberg seje sóju už osem rokov. Vždy iné odrody a vždy v inom odbore. „Sója ma zamestnáva,“ hovorí. Burinu musel neustále odstraňovať z poľa. Ako ekologický farmár je to možné len s motykou alebo bránami, strojom, ktorého kovové háky smerujúce nadol vytrhávajú burinu a rozlievajú ich zemou.
Wittenberg je svojou rastlinou fascinovaný, jeho vlastnosti vysvetľuje takmer láskavým tónom: „Sója je jednou zo strukovín. Potrebný dusík berie zo vzduchu a ukladá ho v pôde. “Vďaka tejto charakteristike mnohých strukovín sa sója oplodňuje takmer sama. Vďaka vysokému obsahu bielkovín ju niektorí dokonca nazývajú zázračnou rastlinou: pol šálky fazule poskytuje asi toľko Bielkoviny ako 150 gramový rezeň.
Wittenberg predáva svoje spracované bôby rôznym spoločnostiam, napríklad malej továrni Soy Rebels v Berlíne, ktorá používa surovú zmes na výrobu a dodávku produktov populárnych u vegetariánov a vegánov: olivové tofu, údené tofu a konope alebo „trojfarebné tofu“ s mrkvou a pórom, Zeler a chlorid horečnatý.
„Pokiaľ ide o sóju, veľa ľudí má v hlave okamžite obrazy obchodu so zdravou výživou,“ hovorí farmár Wittenberg. Ale tofu alebo sójové mlieko dnes nájdete aj v chladničkách v každom diskontnom obchode. Mnoho spotrebiteľov má rád alternatívny zdroj bielkovín, najmä preto, že vyprážaná sója je veľmi podobná chuti mäsa.
A Vegetariánska asociácia odhaduje, že najmenej desať percent všetkých Nemcov má v súčasnosti bezmäsitú stravu. V súlade s tým v posledných rokoch prudko vzrástol predaj sójových výrobkov. „O tejto továrni sa skutočne šialilo,“ hovorí Wittenberg. To však nesúvisí iba s udržateľnou výživou. Asi 90 percent fazule končí v kŕmnom žľabe ošípaných a hydiny. Zvyšok sa spracuje na agropalivá alebo sa z nich vyrobí margarín. Iba jedno percento fazule ide priamo na náš tanier.
Sója to má ťažké aj s ekológmi v Európe, pretože kontinent dováža 80 percent svojej potreby. Rovnako vysoký podiel na globálnom dopyte pokrývajú hlavne producentské krajiny, USA, Brazília, Argentína a Paraguay. V Južnej Amerike sója rastie väčšinou v obrovských monokultúrach na odlesnených oblastiach dažďových pralesov, pesticídy kontaminujú pôdu a vodu. A väčšina vyvážaných hmôt sú geneticky modifikované rastliny, ktorých pestovanie je v Európe zakázané. Veľkí juhoamerickí a severoamerickí poľnohospodári majú naopak povolené používať GM sóju. Je ľahšie sa pestovať a má vyššie výnosy.
Genetické krmivo a nadmerné využívanie
Len v Brazílii sú podľa britského certifikačného špecialistu Cert-ID viac ako tri štvrtiny kultivovaného množstva geneticky modifikované. Nielenže sa vytláčajú staré regionálne odrody. Zároveň sa poľnohospodári závisia od niekoľkých veľkých korporácií, ktoré prostredníctvom svojich oligopolov predávajú geneticky modifikované semená a potrebné pesticídy.
Škodia teda ľudia viac klíme a životnému prostrediu, ak namiesto mäsa jedia veľa sóje? Nie, hovorí odborník na výživu Markus Keller z Inštitútu pre alternatívnu a udržateľnú výživu v Giessene. „Každý, kto konzumuje sójové výrobky každý deň, je pre klímu oveľa menej škodlivý ako priemerný jedák mäsa. Pretože požierači mäsa konzumujú mnohonásobne viac sóje ako vegetariáni alebo vegáni - nepriamo prostredníctvom svojich krmív. “Podľa výpočtov WWF každý občan EÚ skonzumuje v priemere 60 kg sóje ročne, hlavne nepriamo konzumáciou mäsa. Na 100 gramov kuracieho mäsa sa podáva asi 100 gramov sóje. Na 100 gramov syra naopak potrebujete iba štvrtinu.
Pokiaľ ide o uhlíkovú stopu, tofu má výrazne lepšie výsledky ako steaky. Napriek tomu: Čisté svedomie pre životné prostredie poskytujú iba tie sójové párky vyrobené z geneticky upravenej sóje, ktoré sa nechali rásť mimo monokultúry a pre ktoré nebol vyčistený žiadny dažďový prales. To je presne dôvod, prečo by sa rastlina milujúca sóju mala stať doma v celom Nemecku - to je cieľom projektu „Thousand Gardens“, spoločného výskumného projektu medzi Štátnym šľachtiteľským ústavom rastlín (LSA) univerzity v Hohenheime a výrobcom sóje Taifun z Freiburgu. Spoločnosť Taifun, jeden z najväčších producentov v Európe, získava 90 percent svojej organickej sóje z južného Nemecka, Rakúska a Francúzska a ďalších desať percent z Kanady. Sója by však v budúcnosti mala rásť nielen v obzvlášť slnečných oblastiach, ako sú Baden, Alsasko alebo Carnuntum pri Viedni. Ale „od okraja Álp po nábrežie“. Projekt Thousand Gardens skúma podmienky, v ktorých sa rastline darí a ktoré odrody produkujú obzvlášť vysoké výnosy pre produkciu tofu.
Na začiatku roka hľadali vedci dobrovoľných záhradníkov na celom svete, ktorí by do svojich záhonov zasiali rôzne odrody sóje a sledovali ich vývoj v priebehu roka. Podľa očakávania sa zaregistrovalo dvakrát toľko záujemcov, 2 400 záhradníkov dostalo vrecúška so semenami s rovnakým obsahom. Na vlastnom blogu projektu účastníci teraz zadávajú novinky o 16 vopred určených kategóriách týkajúcich sa ich rastlín. „Potrebujeme informácie o čase kvitnutia, výške rastlín sóje a dátume dozrievania,“ hovorí Martin Miersch, ktorý na projekt Taifun dohliada. Vedci z LSA Hohenheim v súčasnosti dostávajú veľa vriec so zozbieranou sójou. Vedci a výrobcovia dúfajú, že výsledkom experimentu budú štyri až päť nových odrôd, ktoré sú obzvlášť vhodné na pestovanie v strednej Európe. Potom však môže trvať až tri roky, kým budú schválené v Nemecku.
Hneď na tanieri
Dôraz sa kladie na vlastnosti fazule pri výrobe tofu. "Chceme, aby viac sóje išlo priamo na naše taniere namiesto toho, aby sme obišli zviera." Naša sója by potom mala čoraz viac pochádzať z Nemecka, “hovorí Miersch. Ďalším krokom je testovanie obsahu bielkovín vo fazuli. Keď sa surová zmes neskôr spracuje na tofu, skontroluje sa chuť a konzistencia. Podľa Mierscha zatiaľ najlepšie fazule z južného Nemecka dosahujú najlepšie chuťové poznámky, jednoducho preto, že je tam miernejšie podnebie. Väčšina z dnešných 120 poľnohospodárov sóje v Nemecku, ktorí pôsobia hlavne konvenčne, je preto doma v Bádensku-Württembersku a Bavorsku.
Spolková vláda podporuje výskum pestovania sóje v Nemecku ako súčasť svojej „stratégie bielkovinových plodín“. Stratégia uvádza, že pestovanie domácich bielkovinových krmív nielenže znižuje závislosť od dovozu, ale tiež zvyšuje bezpečnosť dodávok pre poľnohospodárov, posilňuje regionálne hospodárske cykly a slúži ochrane klímy. Napríklad poľnohospodári vysievajú ďatelinu, aby sa ich pôda mohla zregenerovať. Sója ale tiež pomáha pôde zotaviť sa. A nakoniec môže farmár svoju sóju aj predať. Financovanie z úplného vrcholu má efekt: zatiaľ čo v roku 2012 sa sója pestovala na asi 5 000 hektároch, v roku 2014 to bolo asi 10 000 hektárov a v minulom roku 17 000 hektárov. Ale plocha pre kukuricu je stále najmenej 150-krát väčšia.
Organický farmár Jan Wittenberg si myslí, že politická ofenzíva sóje je správna. Mali by však začať hneď viacerí poľnohospodári namiesto večného čakania na výsledky výskumu. "Práve som začal." A to aj napriek tomu, že sója bola považovaná za exotiku, najmä v severnom Nemecku, “hovorí. Nemôže pochopiť, že sója zo severného Nemecka je z dôvodu chuti nevhodná pre tofu, ako sa niektorí vedci domnievajú: „Chutí perfektne.“
Sója je dnes pre Wittenberga takmer starý klobúk. Už skúša nové veci, napríklad experimentuje s bielym lupinom. Jedná sa o poľnú plodinu bohatú na bielkoviny, ktorá je doteraz rozšírenejšia v stredomorskej oblasti.
Jan Wittenberg budúci rok dôrazne odmieta svoje sójové pole kvôli všetkému humbuku ohľadom rozšírenia závodu. „Bol by som veľmi rýchlo s monokultúrou a nebol by som lepší ako konvenčné poľnohospodárstvo.“ Na takmer 150 hektároch, ktoré obrába, vždy vyrastie osem rôznych druhov ovocia. Malo by to tak zostať aj v budúcnosti.
Vážený čitateľ,
tento článok je pre vás zadarmo.
Ale nezávislá a kritická žurnalistika potrebuje podporu aj v týchto časoch. Budeme preto radi, ak sa prihlásite na piatok tu alebo otestujete 3 čísla zadarmo. Za to by sme sa vám chceli vopred poďakovať!