Stravovanie s migračným pozadím
Kultúra varenia ľudí môže ľudí spojiť - alebo vytvoriť priepasť. Najlepším príkladom je „dieťa v mlieku svojej matky“ uvedené v Biblii.
Nič sa nespája ako jedlo dokopy. Preteky sa hodnotia podľa toho, ako sú pohostinní, a delia sa o svoje jedlo s ostatnými. Nič formuje vlastnú kultúru natoľko, čo sa odovzdáva v kuchyni od babičky k vnučke. Z Ameriky do Európy zároveň po celé storočia migrovali nielen výrobky ako zemiaky alebo paradajky. Byliny a prípravky sa tiež kopírujú a ďalej rozvíjajú na celom svete, napríklad sushi, kari, chlieb a ryža Basmati. Často už nie je možné vysledovať, kto čo vynašiel, priniesol z jednej krajiny do druhej alebo kto si môže sám nárokovať „autorské práva“.
O to smiešnejšia je desaťročia trvajúca „bitka“ medzi Izraelčanmi a Palestínčanmi o to, kto vynašiel hummus (cícerovú kašu) a môže ho vyhlásiť za „národné jedlo“. Faktom je, že v dnešnom Turecku sa cícer pestoval už pred 13 000 rokmi. Po výlete namočila biblická Ruth svoje chlebové placky do humusu a nie do octu. Hebrejské slovo „Hometz“ (Rút 2:14) bolo v tomto bode preložené nesprávne.
V Biblii Boh vyslovuje zákaz svojho ľudu, Izraelitov: „Nebudete variť dieťa v mlieku jeho matky“ (napríklad Exodus 23:19). Toto porekadlo možno považovať za recept, aj keď chýba množstvo a možné korenie. Zákaz sa v skutočnosti vzťahuje na „jedlo bohov“, ktoré „pohania“ v Libanone ponúkali ako obetu bohovi Baalovi a potom jedli.
Žiadne mäso s mliekom
U Židov sa tento verš z receptu vyvinul do jedného z najdrahších a najťažších stravovacích zákonov zo všetkých. Ľahko sa zaobídete bez bravčového, kraba, úhora alebo ťavy, najmä preto, že také „nekošer“ suroviny nie sú dostupné ani v supermarketoch (v Izraeli). Striktné oddelenie pojmu „mäsitý“ a „mliečny“ je však mimoriadne namáhavé, a to nielen v kóšer reštauráciách, kde si po steaku nemôžete objednať bielu kávu. V domoch veriacich Židov sú dve umývadlá, dve chladničky a čo je horšie, v kuchyni súpravy riadu, hrncov a príborov.
Tieto kóšer zákony zaručili v priebehu storočí, že Židia zostali „medzi sebou“ a nemiešali sa s okolím. Z „typických židovských jedál“ z Poľska, Indie, Jemenu alebo Maroka však možno vidieť a ochutnať, že Židia boli dobre integrovaní do celého sveta. Absorbovali miestne jedlá, vône, korenie a prísady a transformovali ich podľa svojich „kóšer zvykov“.
Túto kultúrnu a kulinársku rozmanitosť možno nájsť v malom Izraeli na všetkých miestach, kam sa prisťahovali Židia z viac ako 170 krajín. Izraelskí kuchári stoja pred výzvou, aby sa z desiatok tradícií stali nové kulinárske výtvory. Fantázii sa medze nekladú. A preto sa izraelská kuchyňa považuje za tak inovatívnu.
Arabská kuchyňa
„Palestínska“ kuchyňa tiež prešla zmenami. Arabi - a spolu s nimi aj Židia a kresťania - žili po celé storočia v Osmanskej ríši, ktorá siahala od Alžírska cez Egypt a Jemen až po Bagdad v dnešnom Iraku. Tón určila kuchyňa istanbulského sultána. Ale miestne tradície sa vymieňali a prenášali ďaleko. To je prípad aj „dieťaťa v mlieku jeho matky“ uvedeného v Biblii. Úžasne sa to v Libanone nezachovalo iba ako slávnostné jedlo, ktoré by nemalo chýbať na žiadnej svadbe či štátnej recepcii. Zodpovedajúcim spôsobom upravené recepty nájdete aj v Iráne alebo Egypte.
Dnes to nemusia byť deti. Rovnako dobre sa dá použiť jahňacie, hovädzie alebo kuracie mäso. Mäso by malo byť predvarené osobitne vo vode, dochutené množstvom kardamónových strukov rozbitých v mažiari, bobkovým listom a cibuľou.
„Mlieko“ je rozhodujúce. To je niečo neobvyklé. Nájdete ich u predajcov korenia v arabských bazároch. Biele „kamene“ sú ponúkané v ošúchaných krabiciach. Vonia ako „neumyté nohy“ - ako kedysi povedala stará žena - alebo veľmi prísne ako koza. Tento „Kischk“ sa stále vyrába ručne v trojtýždňovom procese za použitia starodávnej metódy. Takto sa na zimu konzervuje vzácne mlieko - chladničky sú moderným vynálezom.
Najskôr sa čerstvo nadojené mlieko hodí do kozej kože. „Rajeb“ sa delí na „Zebda“ (bohatá smotana ako kyslé maslo) a „Schanina“ (jogurt s malým obsahom tuku).
Hmota s omamnou vôňou kyslého mlieka sa zmieša s Burgulom (drvená pšenica) a rukami sa po dobu desiatich dní intenzívne miesi. Mlieko kvasí s pšenicou a veľkým množstvom soli, kým z hmoty nevytvoria malé šišky. Sušia sa na slnku, väčšinou na plochých strechách. Výsledkom je biely „kameň“, ktorý vydrží „navždy“ bez akéhokoľvek ochladenia. Môže sa nastrúhať a posypať jedlami ako parmezán.
Pri klasickom jedle „dieťa v mlieku“ sa kameň večer dáva do vriacej vody. Na druhý deň je taký mäkký, že sa dá rozbiť a preosiať ručne alebo v mixéri. Tento proces sa opakuje, až kým nezostanú „omrvinky“. To je potom základ pre omáčku, ktorá silno vonia syrom, v ktorej sa na konci za stáleho miešania mäso opäť varí. Výsledkom je „Mansaf“, ako Jordánci nazývajú svoje národné jedlo.
Arabi sú si dobre vedomí, že tu udržiavajú starodávnu biblickú tradíciu. Toto je možno najlepší príklad toho, ako sa na jednej strane zachovávajú a odovzdávajú kulinárske tradície. Na druhej strane to tiež prehlbuje kultúrnu priepasť medzi národmi, pretože toto jedlo je pre Židov tabu - podobne ako sa na nemecké mäso od 8. storočia v Nemecku mračilo.
súvisiace odkazy
Ak sa chcete vyjadriť, môžete sa prihlásiť cez Disqus, Facebook, Twitter alebo Google. Zadajte názov, pod ktorým bude váš komentár zverejnený, a e-mailovú adresu. E-mailová adresa nebude zverejnená. Vyhradzujeme si právo mazať komentáre, ktoré obsahujú nevhodné formulácie alebo externé odkazy. Uistite sa tiež, že nezverejňujeme príspevky s viac ako 1 600 znakmi (vrátane medzier). Odoslaním komentára vyjadrujete súhlas s podmienkami používania.
súkromia
Technológiu funkcie komentárov „DISQUS“ poskytuje externá spoločnosť Big Head Labs, Inc., San Francisco/USA. Ďalšie informácie, najmä o tom, či a ako sa zhromažďujú a spracúvajú osobné údaje, nájdete v našom vyhlásení o ochrane údajov.