Štrúdľa z lístkového cesta s lososovou plnkou; Chili a Ciabatta
A vyskúšal som tretí recept na kulinársku cestu spoločnosti Volker mampft po celom svete v Rakúsku: opäť štrúdľa, tentokrát však štipľavá štrúdľa z rakúskej „kuchárskej knihy storočia“ Die Gute Küche * od Ewalda Plachuttu a Christopha Wagnera. Na štrúdľu môžete použiť normálne štrúdľové alebo lístkové cesto, ako som to už urobil ja.
Šťuka z miestnych vôd už nejaký čas čakala v mrazničke na recykláciu. Šťuka nie je ľahké filetovať kvôli Y-kostiam. Preto to robím celé na tácke alebo ako nálev v omáčke.
S kosťami nie sú vôbec žiadne problémy, ak sa predfiletované mäso v mixéri so smotanou spracuje na hladkú frašku. Tú som obohatila o cibuľovo-hubovú zmes a použila som ju ako plnku do maslového lístkového cesta. Trochu lososového filé dodáva štrúdli farbu a chuť, ktorú som podával so svojou „najrýchlejšou Beárnaise na svete“ (ale tu bez estragónu).
Na konci opäť výroba na niektorých obrázkoch: filetovanie ryby vopred, najkrajšie kúsky som odložil na šťuky. Na frašku môžete použiť aj mierne ošúchané kúsky. V strede natretá fraška s na ňu položeným filetom z lososa, vpravo hore už zabalená, štrúdľa pripravená na zrolovanie.
| ========== | Recept REZKONV - RezkonvSuite v1.4 |
| Názov: | Štrúdľa z lístkového cesta s lososom |
| Kategórie: | Ryba, štrúdľa, pikantné, Rakúsko |
| Množstvo: | 4 porcie |
prísady
| H | VÝPLŇ | ||
| 70 | Gram | Cibuľa; nasekané | |
| 1 | Polievková lyžica. | Vyčistené maslo | |
| 160 | Gram | Huby (P: mrazený hríb); najemno posekané | |
| 1 | Splash | Citrónová šťava | |
| 1 | Polievková lyžica. | petržlen | |
| 300 | Gram | Filet zo šťuky, bez kože | |
| 250 | ml | Šľahačka; zmrazenie | |
| 1 | bielkoviny | ||
| 1 | Polievková lyžica. | Kôpor; nasekané | |
| soľ | |||
| korenie | |||
| 150 | Gram | Filet z lososa | |
| 1 | balenie. | Maslové lístkové cesto; vyvaľkal sa na tenko (P: 270 g, | |
| -25 × 40 cm) | |||
| H | NA MALOVANIE | ||
| 1 | žĺtok | ||
| 1 | Polievková lyžica. | krém | |
| 1 | cena | soľ | |
zdroj
| upravené po |
| Plachutta/Wagner |
| Dobrá kuchyňa - rakúska kuchárska kniha storočia |
| Zaznamenané * RK * 14.01.2019 |
| Krabí jablko Petra |
príprava
Cibuľu potíme na horúcom prečistenom masle, až kým nebude priehľadná. Zvýšte teplotu, pridajte k cibuli nakrájané šampiňóny a za stáleho miešania ich opečte pomocou stlačenia citrónovej šťavy, až kým sa neodparí všetka tekutina. Dochutíme korením, soľou a primiešame nasekanú petržlenovú vňať. Cibuľovú zmes ochladíme.
Z filetu šťuky vyberte kosti, nakrájajte ich na malé kúsky a dobre vychladené spracujte v bleskovom sekáči alebo v mixéri kuchynského robota (P: Uralt-Thermomix) za stáleho pridávania ľadovo studenej šľahačky na hladkú frašku, môže sa stať fraška (ja som to neurobil), potom Zmiešajte vaječný bielok, kôpor a cibuľovú zmes, dobre dochuťte soľou a korením.
Rúru predhrejte na 220 ° C.
Vyvaľkajte maslové lístkové cesto. Na polovicu cesta nanesieme polovicu šťukovej frašky a po okraji necháme široký pás. Filet z lososa položte ako prúžky do stredu šťukovej frašky, zakryte zvyšnou fraškou, aby bol losos celý obalený. Lístkové cesto rozšľahajte cez zmes a zrolujte ju na závin, ktorý dobre uzavrie konce. Závin s papierom na pečenie preložíme na podnos a potrieme vajíčkovou nátierkou.
Štrúdľu pečieme asi 25 - 30 minút, kým nie je zlatohnedá a chrumkavá. Necháme 5 minút odpočívať, potom podávame.
Poznámka Petra: Skvelé využitie nie celkom dokonalých kúskov šťuky! Hríby ako náhrada za huby boli skvelé. Ja som urobil „najrýchlejší bearnaise na svete“ bez estragónu a podával som zelený šalát.
Podľa Plachuttu sa štrúdľa môže slúžiť aj ako studený štartér. Prílohou by boli kôprové uhorky so smotanou.
Tu nájdete ďalšie články o stanici Rakúsko
* = Partnerský odkaz na Amazon. Ak si ho objednáte, stojí to rovnako ako obvykle, ale dostanem malý poplatok za sprostredkovanie, ktorý môžem vložiť späť do nových kuchárskych kníh atď. Veľká vďaka za túto podporu!