Strukoviny - Ako správne variť! Duchovný vestník
Sušená zelenina (strukoviny) bola v minulosti základom stravy obyčajného človeka. Šošovka, cícer, fazuľa, sója, fazuľa takmer zmizli z našich izieb (tu na Balkáne, pretože v Oriente stále tvoria stôl), hrach a sušené fazule si udržujú svoje miesto v zozname potravín. Správna strava musí obsahovať aj strukoviny - známe napríklad pre príjem aminokyselín - tentokrát stručne predstavíme správny spôsob ich prípravy.
Sú to jedlá s vysokou výživovou hodnotou; sú bohatšie na bielkoviny ako mäso, s vysokým obsahom horčíka, železa a ďalších stopových prvkov nevyhnutných pre zdravie. Odpradávna ich človek spájal s obilninami, dvoma skupinami potravín, ktoré sa šťastne dopĺňali. Strukoviny napríklad obsahujú aminokyseliny, ktoré v obilninách chýbajú. Človek by mal jesť aspoň jeden druh strukovín denne, ale veľmi veľké množstvo sa neodporúča. Najčastejšie moderný človek - najmä Európan - neje veľa strukovín. Obviňuje ich z ublíženia (napríklad nadúvanie spôsobené fazuľou je jedným z pozmeňujúcich a doplňujúcich návrhov), pričom neberie do úvahy, že v skutočnosti za to nemôže fazuľa, v tomto prípade, ale spôsob, akým sú pripravené.
A keď hovoríme o tom, ako sa pripraviť, najväčšie chyby, ktoré urobíme, keď uvádzame do jedálnička strukoviny, sú: nesprávne varenie, nedostatočné maškrtenie, príliš veľa jedla pri jednom jedle.
Pred varením by mali byť strukoviny večer pred samotnou prípravou namočené.
V Toskánsku sa napríklad odporúča, aby miska, v ktorej sú fazule namočené, nebola vyrobená z kovu, ale z hrubého skla. V iných častiach sveta sa používajú špeciálne plavidlá s otvormi; sú umiestnené na inom hrnci plnom vody, ktorý varí pri veľmi nízkej teplote. Zrná sú tak nasiaknuté celú noc bez toho, aby sa skutočne dotkli vody. Až na druhý deň vložte strukoviny do hrnca na varenie; doba varenia výrazne klesá, pretože zrná dostatočne zmäkli.
Strukoviny sa dajú úspešne variť aj v žiaruvzdorných hlinených nádobách, ktoré sa dajú do rúry na nízku teplotu. Aj dnes sa v niektorých gastronomických kultúrach varí sušená fazuľa alebo fazuľa 48 hodín na veľmi malom ohni.
Pre úspech jedla je dôležité, aby sa vyhodila prvá voda, v ktorej sa strukoviny varia. Potom znova zalejeme vodou, tentokrát teplou.
Ďalším trikom je dať do vody, ktorá varí, zo začiatku nejaké prísady; majú úlohu skrátiť čas varenia a dať jedlu príjemnú chuť. Môžeme dať cesnak (šteniatka chované v košeliach), lístky šalvie, vetvičky tymiánu, olivový olej. Je samozrejmé, že takto pripravené jedlo z fazule, fazule alebo sušeného hrášku nebude mať nič spoločné s jamami, ktoré teraz pripravujeme „po minútach“ v takzvanom zázračnom hrnci. Príležitostne varené strukoviny sú tisíckrát zdravšie a chutnejšie.
Mali by sme tiež poznamenať, že vo všetkých krajinách sa strukoviny pripravujú za prítomnosti tukovej látky - môže to byť olivový alebo slnečnicový olej, ale v miernom množstve aj živočíšny tuk. V čase prípravy sú tiež často spojené s rastlinou korenia - zvyčajne tymiánom, šalviou, cibuľou alebo cesnakom - ktorá má za úlohu vylepšiť chuť a urobiť ich lepšie stráviteľnými. Soľ by sa naopak mala pridávať až nakoniec, pretože inak namiesto mäknutia strukoviny tvrdnú. Pre tých, ktorí majú radi chuť, uvádzame ďalšie odporúčanie: do vriacej vody vložte niekoľko prameňov morských rias, ktoré majú za úlohu rýchlejšie zjemniť zrná.
Varte sušené fazule (rovnako ako ich "sestry": fazuľa, sušený hrášok, fazuľa) by sa mali robiť pri nízkej teplote po dlhú dobu.
Hovorilo sa, že sa varilo „na rohu kachlí“; že hrniec (zvyčajne liatinový, aby sa udržala stála teplota) nesedel na sporáku, ale na jeho jednom okraji; občas sa otočila, aby sa nechytila. Ideálny je drevený oheň, ale pri použití moderných prostriedkov na prípravu jedál (sporák alebo elektrická varná doska) musíme zabezpečiť, aby zdroj tepla bol na najnižšej teplote.
Kaukazský recept
Pre tých, ktorých už unavuje tradičný fazuľový guláš, odporúčame jedlo z Kaukazu, ktoré sa volá „lobio“. Večer namočte misku so suchou fazuľou (najlepšie s tenkou šupkou).
Na druhý deň skoro ráno dajte fazuľu do hrnca a duste niekoľko hodín. (nezabudnite hodiť prvú vodu). Do vody pridáme strúčik cesnaku, malú cibuľu a lyžicu oleja. Po dobrom varení (dolievajte vodu tak často, ako je potrebné - ale iba prevarenú vodu!); rozdrviť fazuľu (nemusí sa z nej stať veľmi jemná pasta). V jednej malte rozdrvte päť strúčikov cesnaku, v druhej rozdrvte koriander a semená feniklu. Olúpte dve cibule a poduste ich na troche oleja a vody. Rozdrvte (alebo radšej rozdrvte, aby nevychádzala príliš jemne) 300 g vlašského jadra. Fazuľu zmiešame s cibuľou, cesnakom a pretlačenými semenami. Jedzte na krajoch čierneho chleba.