Stručne o orientálnych cestovinách Radu Popovici - Gastronómia
Zdravé sústo
Orientálne rezance sú ústami rovnako výživné ako iné druhy cestovín a majú vlastnosti charakteristické pre obilniny, z ktorých sú vyrobené.
Mnoho rezancov bez pšenice neobsahuje lepok, čo z nich robí škrobové jedlo pre ľudí, ktorí neznášajú pšenicu, alebo lepok, ktorý sa nachádza aj v jačmeni a raži.
Pamätajte, že chrumkavé rezance, ktoré sú obľúbené v reštauráciách rýchleho občerstvenia a v reštauráciách, ktoré si berú so sebou, pri vyprážaní absorbujú veľa oleja alebo živočíšnych tukov, preto si ich doprajte iba občas, nie denne.
Abeceda orientálnych rezancovCelofánové rezance, tiež nazývané priehľadné alebo mungo fazuľa, sa pripravujú zo zŕn mletých mungo fazuľami. Tieto jemné, biele rezance sa predávajú suché, vo zväzkoch. Pred pridaním do polievok alebo iných jedál sú namočené vo vode alebo vo vývare, vďaka čomu sú klzké a priehľadné.
Ryžové rezance sa pripravujú v Číne zo zmesi ryžovej múky, pšeničného škrobu a vody. Sú veľmi jemné, niekedy sa im hovorí ryžové vermicelli, a často sa lámu, aby sa dali použiť do polievok, alebo sa vyprážajú, vďaka čomu napučiavajú. Ryžové tyčinky sú ploché rezance, ktoré sú niekedy len také dlhé, aké sú paličky. Somen sú jemné, japonské ryžové rezance, ktoré sa používajú najmä do polievok.
Soba rezance, hnedé, sú najznámejšie japonské rezance. Sú vyrobené z pohánkovej múky a sú veľmi sýte - ako celozrnné cestoviny - a často sa podávajú s dipom.
Jarné balíčky, alebo vaječné rolky, sú vyrobené z nepriehľadných listov tenkých ako papier. Čínske sú vyrobené z pšeničnej múky; vietnamská verzia je založená na ryžovej múke. Listy jarných obalov, napríklad ryžový papier, je možné kúpiť mrazené (pred použitím rozmrazené) alebo si môžete kúpiť hotové balenia. Skúste ich namiesto praženia na oleji upiecť na nepriľnavých plechoch; budete mať niečo nižšie v tuku.
Pšeničné rezance, pripravené z pšeničnej múky a často obohatené o vajcia, je možné ich kúpiť čerstvé alebo sušené v rôznych hrúbkach, ploché alebo okrúhle. Potrebujú veľmi málo varenia - často len máčanie vo vode. Japonci majú svoju vlastnú verziu pšeničných rezancov, ktorá sa nazýva ramen.
Fóliový zvyk, žlté, sú vyrobené z pšeničnej múky a vajec. Plachty, malé štvorčeky alebo kruhy, sú k dispozícii čerstvé alebo sušené a dajú sa použiť na prípravu wontonov a iných kornútkov ako slabý súčet alebo polmesiac (gyoza). Po naplnení môžu byť croissanty vyprážané, varené alebo dusené (bez tuku) alebo použité do polievok. Tradičné výplne wonton zahŕňajú bravčové mäso, krevety a huby.
Nákup a skladovanie orientálnych rezancov
Čerstvé rezance môžeme skladovať v neotvorenom obale, v chladničke, najviac 3 dni. Môžu byť tiež mrazené a balené, ak sú tvrdé, do škatúľ alebo vrecúšok, ktoré umožňujú varenie malého množstva. Pred zakúpením si na balení vyhľadajte dátum exspirácie.
Sušené rezance je možné skladovať ako iné druhy suchých cestovín. Balenie po otvorení uchovávajte v tesne uzavretých nádobách. Pred ich zakúpením si skontrolujte dátum spotreby.
Príprava a varenie
Väčšina orientálnych rezancov je buď namočených, alebo uvarených vo vriacej vode a potom pridaných do polievok, dusených pokrmov alebo jedál na praženici. Môžu sa tiež podávať s omáčkou, ako talianske cestoviny alebo ako príloha. Praženica s rezancami, veľa čerstvej zeleniny a mierne množstvo chudého mäsa, rýb, morských plodov, tofu alebo fazule tvoria veľmi vyvážené jedlo.