Sušené ovocie Sušené ovocie Datle, figy, banány, mango, kúsky ananásu, papája - sušené ovocie z
Dipl. Oec. trofej. Nicole Rehrmann
Keď špinavé zimné počasie vytvorí pochmúrnu náladu, sušené kúsky ananásu alebo medovo sladké datle prinesú jazyku vôňu slnka. Lahodné Sušené ovocie ponúka koncentrované živiny a zaisťuje prirodzenú sladkosť v ovocných šalátoch, vianočných koláčikoch a cukrovinkách.
Pred tisíckami rokov ľudia sušili figy na horúcom púštnom slnku. Dnes okrem slnka existujú špeciálne systémy sušenia, ktoré odstraňujú vodu z exotického ovocia, ako sú ananásy, banány, datle, mango a papája, skôr ako sa vydajú na cestu okolo sveta. Zatiaľ čo čerstvé ovocie obsahuje 80 až 90 percent vody, podiel v sušenej verzii je len štvrtina až desatina, v závislosti od odrody. Z jedného kilogramu čerstvých fíg sa stane asi 250 gramov sušeného ovocia. Vďaka tomu sú plody odolnejšie, menej náchylné na prepravu a hromadí sa veľa ingrediencií.
Koncentrované: aróma a živiny
Lepšie nesírené
Pri sušení sa stráca žltooranžová farebná odroda ananásu, banánu, manga a papáje. Bledohnedá farba sušeného ovocia je však znakom prirodzenosti. Pretože farba sa zachováva iba pri použití oxidu siričitého. Ak je viac ako desať miligramov siričitanov na kilogram, musí byť prísada na obale označená, napríklad ako oxid siričitý, E 220, E 221 alebo E 228. Sírenie však nie je bezproblémové, pretože kyselina sírová môže u citlivých osôb spôsobovať bolesti hlavy a nevoľnosť. Spôsobte hnačku alebo astmu. Organické produkty preto nesmú byť sírené. Existuje však nielen hnedé sušené ovocie v bio kvalite. Lyofilizácia vo vákuu jemne odstráni vodu z banánov, ananásu alebo manga bez toho, aby ovplyvnila farbu. Takto vyrobené ovocné lupienky majú vzdušnú štruktúru a chrumkavý zhryz. Takýto proces však vyžaduje aj veľké množstvo energie. Mimochodom, obyčajné banánové lupienky nie sú sušené, ale vyprážané na tuku a máčané v cukre. Na rozdiel od mrazom sušených čipsov poskytujú asi o 35 percent viac kalórií.
Chránené pred škodcami
Sušené ovocie je možné uchovávať suché, chladné a tmavé až jeden rok. Biely povlak na figách je často zamieňaný s plesňou. Skladá sa však z kryštálov cukru a je úplne neškodný. Čierne škvrny v ovocí sú menej neškodné. Môžu pochádzať z plesní, ktoré vylučujú toxické aflatoxíny. V roku 2001 sa testéri zo Stiftung Warentest sťažovali na tretinu vyšetrených fíg kvôli vysokej hladine toxínov. O štyri roky neskôr v podobnom teste nenašli ďalšie plesňové toxíny ani na obr, ani na datliach. Výrobcovia zjavne lepšie kontrolujú svoje tovary a triedia infikované ovocie, ktoré pod UV svetlom slabo žiari.
Jednou potravinou, ktorá sa našla, je sušené ovocie pre larvy moru sušeného ovocia. Napadnutie nie je jedovaté, nikto však nechce mať v jedle výkaly a nite. Napadnuté jedlo by sa preto malo zlikvidovať. Maloobchodníci a výrobcovia vopred zabezpečujú, aby sa do regálov dostalo dokonalé sušené ovocie. V bežných výrobkoch neurotoxín metylbromid účinne ničí škodcov. Používanie tohto plynu je v EÚ a USA zakázané, pretože poškodzuje ozónovú vrstvu. Stále sa však môže používať v krajinách produkujúcich tropické rastliny. Okrem šokového zmrazenia používa obchod s biopotravinami aj tlakové ošetrenie oxidom uhličitým, ktorý nemôže prežiť hmyz a vajcia. Aby mory nemali v kuchyni šancu, malo by sa sušené ovocie skladovať v tesne uzatvárateľných nádobách, napríklad v nádobách so západkou s gumovým tesnením. Samotné plastové fólie a predajné obaly nechráni. Pretože mory môžu cez fóliu bodnúť a larvy ich môžu prehryznúť.
Spravodlivý pôžitok
Každý, kto kupuje exotické sušené ovocie zo spravodlivého obchodu, podporuje drobnochovateľov z krajín juhu. Napríklad kampaň „Anjel strážny“ predáva vo svetových obchodoch sušené mango z Filipín. Predaj ovocia zaisťuje živobytie vidieckeho obyvateľstva a prispieva tak proti detskej prostitúcii. Pri hľadaní práce sa deti z chudobných rodín často vydávajú do veľkých miest, kde sa stávajú obeťami sexuálnych turistov. S exotickým sušeným ovocím z fair trade možno preto chutné kombinovať zdravé radosti a rozvojovú pomoc.