Sushi ryža v dokonalosti (s alebo bez variča na ryžu)

Som závislý na sushi - a na sushi ryži. Toto nie je prázdna fráza, ale skutočný problém pre moju peňaženku. Alebo aspoň dlho to bolo tak, pretože asi pred tromi rokmi som sa z tejto prehnanej vášne k sushi začal intenzívne zaoberať všetkými stránkami tejto japonskej tradície pôžitku. Odvtedy valcujem svoje vlastné sushi minimálne dvakrát mesačne a čoraz viac sa snažím zdokonaľovať prípravu.

Ťažiskom prípravy sushi je manipulácia so sushi ryžou. Pre Japoncov má ryža v každodennom živote mimoriadne vysokú prioritu - pri sushi sa však ryža stáva svätým grálom. Iba tí najlepší majstri sushi zvládli dokonalý recept na sushi ryžu. Nerobme si srandu: Tuhá domáca sushi ryža stojí za veľa a pri troche snahy to dopadne oveľa lepšie ako v mnohých ázijských snack baroch. Pomocou niekoľkých trikov sa môžete priblížiť k dokonalému receptu na sushi ryžu.

Obsah

  • Správna ryža
  • Ryžu umyte
  • Vo variči ryže
  • V hrnci
  • okoreniť
  • recept

ryža

Aký druh ryže pre dokonalú sushi ryžu?

Jediný spôsob, ako pripraviť dokonalú sushi ryžu, je ryža s krátkym zrnom, ktorá je výslovne označená ako sushi ryža. Jedná sa o druh ryže, ktorá sa pestuje hlavne v Japonsku a Kórei a nedávno tiež v Kalifornii. Pretože Japonsko a Kórea vyvážajú veľmi málo ryže, dopyt po špeciálnej ryži musel byť uspokojený inde. Na juhozápade USA sa napríklad začala pestovať sushi ryža, ktorá teraz dosiahla porovnateľnú kvalitatívnu triedu.

Guľatozrnnú ryžu na sushi možno najlepšie porovnať s ryžovým pudingom známym v tejto krajine alebo s ryžou rizoto. Tieto druhy ryže sa tiež považujú za ryžu s krátkym zrnom, ale nie sú vhodné na sushi. Iba krátkozrnná ryža, ktorá je vyslovene vhodná na sushi, má dokonalý obsah škrobu, takže ryžové zrná - pokiaľ ich správne uvaríte - sa voľne a nadýchane spoja, ale nechutí kašovito ani krémovo.

Ak si chcete objednať online, môžem odporučiť sushi ryžu od Reishunger: Je to krátkozrnná ryža Selenio, ktorá má vlastnosti porovnateľné s pôvodnou japonskou ryžou Suhsi. Regionálne sa pestuje aj v Taliansku, takže sa môžeme vyhnúť dlhým dopravným trasám. Tu si môžete priamo objednať *.

Cena: 3,99 € (6,65 €/kg)

1 použitý a nový od 3,99 € (6,65 €/kg)

Ako dlho musíte umývať sushi ryžu?

Pred dovezením sushi ryže na miernom ohni - či už ryžovačom alebo hrncom - musí byť ryža umytá. Sushi ryža obsahuje extrémne vysoké množstvo škrobu, čo by bolo pri varení znateľné ako hustá lepkavá hmota. Vyžaduje sa však iba jemná vrstva škrobovej pasty, ktorá slúži ako odkaz na ďalšie zrnká ryže. Aby sa zbavil prebytočného škrobu prilepeného na vonkajšom plášti, ryža sa premyje studenou čistou vodou. Teplá alebo dokonca horúca voda nie je vhodná na umývanie. Najlepšie to urobíte tak, že do nádoby dáte požadované množstvo ryže, zalejete ju studenou vodou, ryžu premiešate rukami a potom zakalenú vodu opäť vylejete. Tento proces sa opakuje, kým voda už nie je zakalená. To neznamená, že stratil všetku svoju silu - len toľko, aby pri varení nevytváral príliš veľa pasty. Po tom, čo som roky ponúkol viac ponúk v opakovaní ryžových umývaní, som teraz dospel k názoru, že ju stačí 6-7 krát umyť. Voda je úplne priezračná až oveľa neskôr, ale tento efekt je potom sotva badateľný.

Nigiri sushi

V hrnci na ryžu uvarte sushi ryžu

Teraz existujú dve možnosti prípravy sushi ryže: pomocou plne automatického variča na ryžu alebo ručne v jednoduchom kuchynskom hrnci. Metódu variča ryže nie je potrebné podrobne popisovať, pretože variče ryže zvyčajne presne určujú množstvo ryže a vody pomocou plniacich liniek. V Japonsku vlastní každá rodina takýto ryžovar, pretože dobré modely sľubujú veľmi dobré výsledky pri varení. Takže určite nie je žiadna hanba uchýliť sa k technickej pomoci pri varení sushi ryže.

Jedným z najlepších sporákov na ryžu je určite tento model od spoločnosti Reishunger *, ale rozhodne sa odporúča lacný základný model, ako je tento, od Russel Hobbs *.

Cena: 149,99 €

2 použité a nové od 149,99 €

Cook sushi ryžu v hrnci

Pomer medzi ryžou a vodou pre ručné varenie je okolo 1: 1,2 - tj. Jedna šálka ryže obsahuje 1,2 šálky vody. Tento pomer funguje zvlášť dobre pri množstve 1 - 2 šálky ryže. Voda a ryža sa zohrievajú spolu. Ideálne je, ak do ryže pridáte kúsok kombu (pozri nižšie), ktoré necháte v hrnci po celú dobu varenia.

Teraz ryžu raz uvaríte bez pokrievky, necháte ju 30 sekúnd povariť a potom hrniec so zatvoreným vekom posuniete na sporáku na miernom ohni (napr. Úroveň 2 z 9). Tam asi na 15 minút napučia až do konca, kým nenasaje celé množstvo vody - počas tejto doby by ste nemali veko odstraňovať. Potom položte na hrniec asi 5 minút čistú a suchú kuchynskú utierku. Absorbuje zvyšnú vlhkosť, ale zároveň zabezpečí, že sushi ryža nevyschne. Pomocou veľkej lyžice vyberte ryžu z hrnca a vložte ju do veľkej, plochej misy, aby ste nerozdrvili príliš veľa zrniek ryže - pracujte preto veľmi opatrne.

Výroba sushi v japonskom sushi bare

Ako si okoreníte sushi ryžu?

Klasická a tradičná zmes na ochutenie sushi ryže pozostáva z ryžového octu, cukru a soli. Na šálku ryže povarte 2 lyžice ryžového octu s 1 lyžicou cukru a 1 čajovou lyžičkou soli. Hneď ako ryžu zdvihnete z hrnca do misy, táto koreninová zmes sa pokvapká ryžou a opatrne ju prehne. Okrem funkcie korenia zmes posilňuje aj adhézne vlastnosti sushi ryže. Ak často pripravujete sushi ryžu, môžete si tiež pripraviť túto dochucovaciu zmes vopred a uvariť celú fľašu ryžového octu s príslušným množstvom cukru a soli a potom ju naplniť. Vďaka tomu je jednoduchšie trochu upraviť nastavenie, ak by sa množstvo kyseliny malo podľa vašej chuti ešte zvýšiť. Ryžový ocot si môžete objednať priamo online, napríklad ten od spoločnosti Mizkan *.

Cena: 7,44 € (14,88 €/l)

5 ojazdených a nových od 3,29 € (6,58 €/l)

Čo je to kombu?

Kombu je v Nemecku stále absolútne tajnou ingredienciou. Sú to sušené morské riasy, ktoré sú pomerne silné a tvrdé. Kombu má vysoký obsah jódu a je mimoriadne indukujúci umami. Umami je prírodný zvýrazňovač chuti, je tiež známy ako piaty zmysel pre chuť a hrá ústrednú úlohu v japonskej kulinárskej kultúre. Osobne musím priznať, že chuť mojej sushi ryže sa výrazne zmenila, odkedy som začal používať kombu. Absolútny zisk na autenticite.

Kombu je k dispozícii v každom dobre prevádzkovanom ázijskom obchode alebo si ho môžete objednať priamo online, napríklad originálny WEL-PAC Dashi Kombu *.

Cena: 9,99 € (88,10 €/kg)

3 použité a nové od 6,14 € (54,14 €/kg)

Ako chutí dokonalá sushi ryža?

Ak ste urobili všetko správne a máte pred sebou dokonalú sushi ryžu, potom má táto ryža veľmi špecifickú konzistenciu: Zrno už nemá tvrdé škvrny, ale napriek tomu má veľmi ľahké sústo - takže žiadna kalná ryža. Ryža by mala byť v ústach skôr nadýchaná a mäkká. Zrná ryže sa mierne zlepia, takže ich pomocou veľmi ľahkého tlaku vytvarujete do podoby stabilného nigiri sushi.