Sushi.
Za posledných asi 5 rokov došlo v mojom rodnom meste k rozmachu rohových sushi stánkov. Je to neuveriteľné. Ryža je vždy prepečená a nie je ochutená. Výplne také rozmanité, jedlo vracia myšlienky na Taco Bell a jeho jedovaté kecy. Je to urážka jednak kultúry, ktorú tak zle napodobňuje, jednak inteligencie a chuťových pohárikov patrónov.
Snažím sa raz za čas pripraviť pre svojich priateľov a rodinu sushi, snažím sa zostať verný japonským receptom a zvykom. Bohužiaľ, stále musím poznať dostupné ingrediencie a vyhovieť vkusu každého, až na moje zdesenie, v rolách ste našli určitú poetickú slobodu.
Zrieknutie sa zodpovednosti: Je to moje poučenie, bude to obsahovať veľké množstvo alkoholu. Surové ryby sú tiež nebezpečné, ak sa s nimi zaobchádza nesprávne. Rovnako tak môže byť ryža, ak sa neje v deň, keď je uvarená alebo po úprave (S. aureus a B. cereus). Napokon, alergií je asi milión. Je to tvoj zadný koniec, kámo.
A toto bude Looooooooooooooooooooooooooong, ktorý sa dá naučiť. Nenechajte sa sklamať. Mám tendenciu karhať
Niektoré legendy nám hovoria, že ryža sa sformovala z kostí pôvodného čínskeho božstva Pangu. Keďže kosti podporujú telo, ryžová diéta ho posilňuje. Táto viera bola dovezená do Japonska niekedy okolo 5. storočia, kde sa spojila s hinduistickými vierami a vytvorila bohyňu Inari, ktorá pestovala ryžu z pozostatkov pravekého božstva.
Japonské slovo gohan znamená „ryža“ aj „jedlo každého druhu“, takže aký druh ryže si kúpite, je naozaj veľká vec.
Existujú desiatky japonských odrôd ryže, všetky pochádzajú z rastliny Oryza sativa var. Japonica a ich použitie sa líši nielen podľa činnosti, ale aj podľa času zberu. Predpokladá sa, že talianska ryža arborio používaná na rizoto bola vyvinutá z japonskej ryže.
Pravdepodobne budete môcť nájsť ryžu calrose, čo je plemeno japonica, ktoré sa do Kalifornie dostalo v 70. rokoch. Je to skutočne veľmi dobré na prípravu sushi. V niektorých častiach Ázie sa to dokonca považovalo za exotiku, ak by sa dosiahol svetový trh.
Čím je ryža čerstvejšia, tým menej vody je potrebné na jej uvarenie, takže si nájdite ryžu, ktorá je v regáloch menej ako 6 mesiacov. Takto dosiahnete pri dusení konzistentné výsledky.
Sushi ryža je lepkavá a lepkavá, ale príliš kašovitá. Porekadlo, že dobrá ryža by mala byť ako bratia: blízko, ale nie navzájom lepené.
Po dodaní bude ryža veľmi prašná. Tento prach vzniká vzájomným zomletím ryžových zŕn a je zložený hlavne z amylopektínu, polysacharidu, ktorý je vyrobený zo škrobu. Ryžu je potrebné pred varením niekoľkokrát umyť a opláchnuť, inak stuhne do jedného bloku nechutnej látky podobnej pudingu a budete vyzerať ako jedna. idiot vzhľad.
Ak preskúmate svoju ryžu a nájdete príliš veľa zlomených zŕn alebo tmavý pruh stekajúci po jej okraji, pravdepodobne nebola správne uložená a nemali by ste ju používať.
Na ryžu by ste mali naraz vylievať veľa čerstvej vody, aby ste vytvorili tubulenciu a prinútili častice amylopektínu odplávať z ryže. Keď to urobíte, treníte zrná ECH o ostatné. Ryžový prášok je mierne abrazívny a ryža je leštená, čím získava lesklý povrch, ktorý svedčí o starostlivo pripravenej ryži. Opakujte 5 až 6 krát, kým voda nevyteká.
Toto nie je voliteľné
S najväčšou pravdepodobnosťou nájdete ryžu, ktorá sedí na pultoch 6 mesiacov, pokiaľ nenavštívite ázijský supermarket. Ak náhodou nájdete čerstvú ryžu, bude zvyčajne potrebovať pomer ryže k vode 4 až 5 a o niečo dlhší čas na varenie. Čím je ryža čerstvejšia, tým viac sa blíži k pomeru 1: 1. Stačí experimentovať .
Všetky japonské domácnosti majú sporák na ryžu. Ja nie. Som slobodný muž, ktorý vedie nomádsky život s minimálnym príjmom, takže improvizujem. Toto sa nazýva TMO (alebo T ypic M. exican Služba), a ak máš dosť mexických známych, poznáš nás môcť nic mcguyver (nemýliť si s opravou chicano, to je ten moment, keď ťa mexický mechanik vytrhne).
Čo urobím, je to, že ryžu vložím do hrnca, ktorý nie je vhodný na sedenie, pridám ryžu a vodu (bez soli) a zakryjem ju tesne priliehavou hliníkovou fóliou. V strede alobalu urobte malú dierku a maximálne ju rozpaľujte, kým sa nerozvarí. Budete vedieť, že to vrie, keď z malého otvoru vychádza (duuuuuh) para. Znížte teplotu na najnižší stupeň, zakryte fóliu tesne priliehajúcim vekom a počkajte asi 20 minút.
DO. NIE. VRCHOL. Chystáte sa to pokaziť . Musím si spomenúť na otvorenie piva .
Toto sa nazýva awasezu, doslova „ochutený ryžový ocot“. Je to v podstate ryžový ocot, cukor a soľ v rôznom pomere. Môžete dochutiť, pretože chuť sa líši podľa regiónu. Grosso modo, čím ďalej na západ budete v Japonsku cestovať, tým to bude sladšie.
Do každej šálky octu pridám 4 lyžice cukru a 1 lyžicu soli. Takto dochutíte asi 3 hrnčeky ryže. Môžete pridať vôľu. ale nepiješ to?! mať niečo práve teraz.
Zmes mierne zahrejte na miernom plameni, kým sa cukor nerozpustí, a potom ju nechajte úplne vychladnúť. NEZERAJTE do hrnca, hlupák, budete štípať do očí!
Kým sa ochladí, dajte si trochu viac alkoholu
Akonáhle je ryža uvarená, nechajte ju nerušene stáť 15 minút mimo rúry. To umožňuje následné opekanie, aby bola ryža hotová a vlhkosť a textúra boli rovnomernejšie. Na počkanie si dajte ďalšie pivo.
Potom všetku ryžu vhoďte naraz do veľkej nereaktívnej nádoby. Použite kov a zafarbíte to octom. Ryža zhorkne. Japonci majú veľkú okrúhlu bambusovú vaňu zvanú hangiri, ale milovaná mamina šalátová misa to urobí.
Z ryže začnite peklo miešať, aby ste ju rýchlo ochladili. Myslím si, že podstavec funguje skvele. Po celú dobu ich jemne premiešajte drevenou špachtľou. Akonáhle dosiahne vlažnú teplotu, začnite pomaly a za stáleho miešania pomaly a opatrne poliať ryžovým octom. Vďaka rýchlemu ochladeniu a dochuteniu bude leštená ryža svietiť. Zastavte ich, keď dosiahnete izbovú teplotu, a utrite ich vlhkou handričkou.
To bolo cvičenie, ktoré potrebujete. Elektrolyty buď dajú do piva trochu limetky a soli, alebo ho zmiešajú s paradajkovou šťavou. Teraz pokračuj .
Tu je rozhodujúce vaše múdre miesto. Pracujú s dusíkatými látkami, ktoré sa môžu rýchlo kaziť. Pripravte si preto všetky svoje náplne a omáčky vopred a úhľadne ich upravte.
Ak to vytiahnete po 6 pivách, kúpim vám ďalšie kolo.
Sushi rolky (makizushi) môžete naplniť čímkoľvek, čo chcete. Neexistujú žiadne pevné kombinácie. Stále však prechádzajte a nájdite viac údajov o svojich ingredienciách, ak skutočne pripravujete to pravé.
Morské riasy sa tradične zo stierkov móla zošrotujú, potom sa rozomelú na pastu a vysušia sa do formy, ako je papier. Teraz sa chová a odvodňuje v peciach. Dobrá nori je silná, svetlozelená, hladká a nemá žiadne otvory.
Ak má nori, ktorú kupujete, na dne tašky malé kúsky, je pravdepodobne príliš stará a nie je vhodná na sushi. Nori je z Japonska z regiónu na región, ale ten luxus si nemôžeme dovoliť, však? Dajte si preto pivo, aby ste utopili svoje starosti, a položte nori plachtu pred seba.
Zistíte, že má lesklú svetlú stranu a drsnú tmavú stranu. Je to také obdĺžnikové. Vyrábame veľké kotúče, ktoré sa nazývajú futomaki, a voláme ich pre celý plát.
Plát položte na podložku na sushi (makisu), ľahkou stranou nadol, dlhým okrajom smerom k vám. Dobré makisu je vyrobené z bambusu iba na jednej strane, má 4 až 5 prameňov povrázku a je pevne utkané uzlami. Uzol držte smerom od seba.
Vezmite asi 1/3 šálky varenej ryže do Rourových rúk a zľahka ju stočte do guľôčky. Teraz ju jedným tekutým pohybom pretiahnite cez plát nori a snažte sa ju nerozdrviť. Môžete mierne navlhčiť prsty vo vode s trochou ryžového octu, aby sa nelepil na ruky, ale nepreháňajte to, inak vám drdoly urobí kašovitou.
Zastavte asi jeden palec za protiľahlým okrajom a uistite sa, že je ryža rovnomerne rozložená. Ukazovákom urobte asi 1/3 úplného ryžovania mierne nad ryžou, aby plnky kĺzali.
Dajte si trochu viac piva, zaslúžite si to. Očarte svoje obete kvízom o sushi a nechajte ich tiež opiť.
Postupujte podľa receptu alebo buďte kreatívni. Moje možnosti sú v poznámkach na malom obrázku.
Bude to vyžadovať určitú prax, kým nájdete rovnováhu medzi správnym počtom náplní a ryžou
Bude to trvať ešte trochu piva
Zobraziť všetkých 8 článkov
To môže byť trochu zložité, zvlášť keď ste sledovali moje pivné tága.
Palcom sa chyťte od najbližšieho okraja makisu, potom ostatné prsty položte tesne za náplne, teraz ich pomocou ľahkého a rovnomerného tlaku nadvihnite a vyrolujte. Keď sa okraj ryže dotkne zvyšku ryže, vyberte makisu a znova ho usporiadajte, aby ste ho mohli stále rolovať.
Ak sú vaše rožky po okrajoch trochu ošúchané, vezmite lyžicu ryže a malú naberačku na zakrytie koncov. Nakoniec zatlačte na celú rolku, aby bola čo najviac valcová.
Získajte veľký (najmenej 7 palcov dlhý) kuchársky nôž s hladkými čepeľami a ponorte ho do vody. Utrite čepeľ dočista a prerežte rolku na seba v dvoch poloviciach. V ideálnom prípade by mal byť párny počet vrstiev a mal by ich byť násobok 4. Okolo toho existuje nejasná etiketa/povery.
Keď podávate sushi, myslite na haiku. jednoduché, čisté a veľmi disciplinované. pozrite si obrázky na internete s niekoľkými nápadmi. Nemôžem požadovať kombinácie a usporiadania výplní, ktoré by boli urážkou správnych pravidiel po celom svete.
Na tanier pridajte trochu nakladaného zázvoru (Gari Shoga) a wasabi. Ďumbier čistí strechu vašich úst, aby ste mohli rozlišovať medzi rôznymi bielkovinami. Wasabi zabíja niektorých parazitov nájdených v nedostatočne tepelne upravených rybách. Chutia tiež výborne!
Tu je skvelé video na vysvetlenie vecí
http://www.chow.com/food-news/63065/how-to-properly-eat-sushi-with-trevor-corson/
Aj keď mu chýba pár vecí:
Je veľmi neslušné nalepiť paličky (haši) na misku s ryžou. Pripomína to pozostalosť a znamená to, že vy, kuchár, chcete zomrieť.
Nevyberajte veci z iných záznamov paličkami, ktoré sa dotkli vašich pier. Otočte ich a vezmite si jedlo so širokým koncom, alebo si pripravte inú súpravu.
Ak je pre vás ťažké namočiť kúsok sushi (platí to iba pre poučné futomaki, ale existuje aj niekoľko ďalších druhov) do sójovej omáčky, podržte prameň gari paličkami a použite ho ako kefu na sójovú omáčku.
Pokúste sa jesť každý kúsok jedným sústom, pokiaľ to nie je veľké príšerne
Čo sa týka párovania, saké a pivo sú zjavnou voľbou, najmä horké pivo, vysoký chmeľ, ako napríklad Asahi, Tsingtao alebo Heineken. Do pekla, ak získate dobré mexické tecates, sú skvelé!
Ak je vaším jedom víno, urobí sa dobre suchý nemecký rizling. Sauvignon blanc je tiež skvelá voľba a tiež menej formálna. Ovocné červené vína, ako napríklad mladý pinot noir, sa dobre spájajú s tmavšie sfarbenými rybami a jeleňmi.