syr harzer

syr harzer alebo Harz Roller (v Rakúsku hlavne ako Quargel - pozri Olomouc Quargel) je kyslý mliečny syr vyrobený z odstredeného tvarohu (odtučnené mlieko) a obsahuje iba asi jedno percento tuku. Pôvodne pochádza z Harzského predpolia južne od Braunschweigu, z. B. Bad Harzburg a Vienenburg. Často sa konzumuje s chlebom so masťou alebo horčicou a kyslými uhorkami. Syry podobné syrom Harz sú z. B. ručný syr, oštiepok a roztoč.

dátumom exspirácie

Jeho bochníky sú väčšinou malé a okrúhle (tvarohový syr, taler) alebo valcovitý tvar (stick syr). Malé balíky sa často predávajú v rade ako rolky, čo dalo syru populárny názov „Harzer Roller“. Názov sa pôvodne vzťahoval na kanárikovitý druh Harz. Typickým korením syra Harz je rasca. Syr Harz má nízku energiu („nízkokalorický“), a preto je ideálne vhodný pre diétu so zníženým obsahom energie („nízkokalorická“). Má vysoký obsah bielkovín.

Obsah

Výroba a zrenie

Syr Harz zreje pomocou mikroorganizmov, ktorými je naočkovaný povrch bochníkov surového syra. Syrové kolieska dozrievajú zvonku dovnútra. Syr zreje od niekoľkých dní do niekoľkých týždňov. Čím mladší je syr, tým väčšie je jemné, drobivé biele jadro, ktoré stále pripomína východiskový produkt, nízkotučný tvaroh. Plne vyzretý syrový kotúč je trvale zlatožltý a priesvitnejší ako nezrejúci syrový materiál. V neskorom štádiu zrelosti úplne stratil drobivú konzistenciu a môže „pretekať“ (stať sa viskóznym).

Dátum minimálnej trvanlivosti (BBD) sa môže použiť na indikáciu toho, ako ďaleko postúpila splatnosť. (Orientačné hodnoty pri teplote chladničky):

  • 5–6 týždňov pred dátumom exspirácie: mierne, biele jadro.
  • 3–4 týždne pred dátumom exspirácie: aromatické, malé biele jadro.
  • 1–2 týždne pred dátumom exspirácie: silný, úplne vyzretý bez bieleho jadra.

varianty

Existujú hlavne dva varianty:

  • Mold Harzer, ktorý je pokrytý bielou plesňou (plesňou), ktorá je tiež známa ako ušľachtilá pleseň a niektorých druhov Penicillium-Druhy (najmä P. camemberti) je formovaný,
  • Bakteriálna živica alebo červená stierková živica, ktorá je potiahnutá oranžovo-hnedou rozmazanou vrstvou, ktorá sa tiež nazýva červená škvrna a je vyrobená z baktérií červenej škvrny, najmä Brevibacterium linens, sa skladá.

Harzer s červeným náterom je zvyčajne chuťovo silnejší. U oboch odrôd je rozhodujúci aj stupeň zrelosti pre chuť a to, či sa konzumujú priamo z chladničky alebo pri izbovej teplote. Keď dozrejú a zahrejú, navyše majú veľmi výrazný zápach.

Odlíšenie od živicového syra

Príležitostne je syr Harz zamieňaný so syrom Harz, čo je však iný druh syra (syr sladkého mlieka/syridlo).