Syr Lepší mliečny výrobok

Výrobky vyrobené z mlieka sú tiež do značnej miery neškodné pre ľudí s intoleranciou laktózy.
Syr je tuhý mliečny výrobok vyrobený z (čiastočne alebo úplne odstredeného) mlieka alebo smotany, cmaru alebo ich zmesí s prídavkom syridla alebo mliečnych baktérií. Okrem toho sa na výrobu syra používa aj srvátka, voda, kuchynská soľ, plesňové alebo bakteriálne kultúry a farbivá ako karotén.
V závislosti od výrobného procesu sa dajú rozlíšiť syridlo, syr z kyslého mlieka alebo srvátka.

mliečny

Syridlo

Prídavok syridla (ferment v žalúdočnej výstelke teliat, ktorý sa dnes vyrába priemyselne) spôsobuje, že sa mlieko zráža a formuje. Tvaroh sa lisuje do foriem na ďalšie dozrievanie, kde stuhne. Tvrdé syry sa potom umiestnia do soľného kúpeľa, ktorý stvrdne kôru, predĺži trvanlivosť a podporí zrenie. Po týchto operáciách sa syr dostane do kvasnej pivnice, kde v závislosti od druhu syra môže jeho zrenie pri vysokej vlhkosti a teplote trvať niekoľko týždňov, mesiacov alebo rokov.

Vyzreté syry majú dlhšiu trvanlivosť ako krémový syr, zatiaľ čo syry s tvorbou kôry majú ešte dlhšiu trvanlivosť. Kôra sa vytvorí solením a lisovaním syra. Pri tvrdom a polotvrdom syre dozrieva celá hmota súčasne, zatiaľ čo mäkký syr so škvrnou alebo plesňou dozrieva zvonka v.

Dnes je väčšina druhov syra syridlo. Napríklad: Ementál, Edam, Tilsiter, Camembert, Brie, Gouda, maslový syr, Chester, ...

Syr z kyslého mlieka

V prípade syra z kyslého mlieka sa mlieko pasterizuje, upraví na určitý obsah tuku, zmieša s mliečnymi baktériami alebo kyselinou (napr. Kyselina citrónová alebo kyselina octová), okyslí a zahreje. To spôsobí zrážanie hmoty a oddelenú tekutinu (srvátku). Syr je ochutený a čerstvo zabalený. Syr z kyslého mlieka má spočiatku drobivú tvarohovú konzistenciu, ktorá sa počas veľmi krátkeho zrenia zmení zvonka dovnútra na kompaktnú a elastickú konzistenciu.

Medzi kyslé syry patria: Gervais, tvaroh.

Syr môže tiež dozrieť krátko, napríklad kvargel, šedý syr alebo syr na košíčky.

Srvátkový syr

Srvátkový syr je názov pre druhy syrov, ktoré používajú vločkovitú hmotu ako východiskový produkt, ktorý sa pri zahrievaní srvátky usadzuje na povrchu. Hmota sa buď spracováva v iných mliečnych výrobkoch, alebo sa z nej vyrába zvlášť nízkotučný syr.

Napríklad srvátkový syr je talianska špecialita ricotta.

Klasifikácia syrov podľa konzistencie

  • Tvarohový krém - obsah vody nad 73 percent: hrniec, tvaroh, ricotta
  • Mäkký syr - obsah vody viac ako 67 percent: Brie, Romadur, Feta, camembert
  • Syr z kyslého mlieka - obsah vody 60 - 73 percent: syr Harz, varený syr
  • Nakrájaný syr - obsah vody 54 - 63 percent: Edam, Gouda, Tilsiter
  • Tvrdý syr - obsah vody až 56 percent: horský syr, parmezán, ementál

Čo robí F.i.T.?

Fit. znamená „tuk v sušine“ a je obvyklým spôsobom, ako sa dnes vyjadruje obsah tuku v syre.

Každý syr obsahuje určité percento vody, zvyšok predstavuje takzvaná sušina, ktorá obsahuje aj tuk. Percento F.i.T. sa však vzťahuje iba na časť syra bez vody, konkrétne na sušinu.

Absolútny obsah tuku sa však týka celého syra.

Ak syr obsahuje viac vody, má menej sušiny a teda menej tuku. Dva druhy syra môžu mať veľmi rozdielny podiel tuku, aj keď majú oba druhy rovnaké percento obsahu F.i.T. na obale. je zadané.

Príklad:
Mäkký syr so 48 percentami F.i.T., obsahom vody 50% až 24% absolútneho tuku

Tvrdý syr so 48 percentami F.i.T., obsahom vody 30% až 33,6% absolútneho tuku

Absolútny obsah tuku v syre možno zhruba určiť vynásobením jeho čísla F.i.T. nasledujúcim faktorom:

  • Smotanový syr x 0,3
  • Mäkký syr x 0,4
  • Nakrájaný syr x 0,5
  • Tvrdý syr x 0,6

Príklad: Polotvrdý syr Tilsiter má 45 percent F.i.T. x 0,6 = 27 percent absolútneho tuku

Diétne poznámky


Syr ako dodávateľ vápnika
Najmä tvrdé, polotvrdé a mäkké syry sa vyznačujú vysokým obsahom vápnika, aj keď verzie s nízkym obsahom tuku nemajú v tomto ohľade žiadne nevýhody.

Odstredený tvaroh, Cottage 100 mg vápnika

Brie, ovčí syr, mozzarella, camembert 400 - 500 mg vápnika

Maslový syr, eidam 600 - 700 mg vápnika

Gouda, Tilsiter 800 - 900 mg vápnika

Ementál, horský syr 1000 - 1100 mg vápnika


Skryté tuky v syre
V závislosti od hladiny tuku môže syr obsahovať značné množstvo tuku.

Mliečny tuk je ľahko stráviteľný, treba ho však brať do úvahy, pokiaľ ide o chudnutie! Čím vyšší je tuk, tým vyšší je aj cholesterol.

Tip: Uprednostnite syry s nízkym obsahom tuku alebo si dajte menšie množstvo syra s normálnym obsahom tuku!


Histamín v syre
Okrem alkoholických nápojov je syr najbežnejšou príčinou príznakov u ľudí s intoleranciou histamínu kvôli obsahu histamínu.

V závislosti od toho, ako sa vyrába a ako sa skladuje, môže obsah histamínu veľmi kolísať aj pri rovnakom druhu syra.

V zásade sa histamín vytvára počas spracovania, dozrievania a skladovania s mikrobiálnymi a biochemickými zmenami. Preto syry, ktoré zrejú niekoľko týždňov, napríklad tvrdý syr (napr. Ementál, horský syr, parmezán, niva), obsahujú veľa histamínu.

Na druhej strane, maslový syr, syr holandského typu alebo syr typu Privy Council sú iba mierne kontaminované histamínom.

Tvaroh, tvaroh a ďalšie výrobky zo smotanového syra sú vo veľkej miere bez histamínu.


Syr na intoleranciu laktózy?
Pre ľudí, ktorí trpia neznášanlivosťou laktózy (mliečny cukor sa nedokáže dostatočne štiepiť), je syr dôležitým zdrojom vápnika. Pretože najmä tvrdé, polotvrdé a mäkké syry obsahujú veľmi málo laktózy, sú tieto druhy syrov veľmi dobre znášané. Tolerancia krémového syra je veľmi odlišná - malé množstvá však ťažko spôsobujú problémy.


Syr zo surového mlieka
Syr zo surového mlieka sa vyrába z neošetreného mlieka a musí sa tak uvádzať. Syry zo surového mlieka majú tendenciu mať vyššiu hladinu histamínu.

Počas tehotenstva by sa malo zabrániť konzumácii mäkkého syra zo surového mlieka alebo odrezaniu kôry tvrdého alebo tvrdého syra, pretože by to mohlo obsahovať baktérie škodlivé pre nenarodené dieťa.

Vyštudovaná dietologička Agnes Ablingerová
Apríla 2007