Syr vyrobený z kozieho mlieka z Horných Franiek - oblasť potešenia z Horných Franiek
Kozy, kravy malého človiečika, sú doma na strmých a neúrodných svahoch a v oblastiach, kde ovce a kravy ťažko nájdu niečo na zjedenie. Zvieratá, ktoré sú v rozprávkach úplne nesprávne opísané ako vyberavé, sú spokojné s lišajníkmi, listami a bylinami, ktoré nejedia iné hospodárske zvieratá. Napriek svojim skromným požiadavkám na výživu poskytujú kozy vysokotučné a ľahko stráviteľné mlieko, o ktorom sa hovorí, že má obzvlášť posilňujúce a zdraviu prospešné vlastnosti. V priemere dajú kozy 3 - 5 litrov mlieka denne. Dojú sa väčšinou ručne. Výnos mlieka je však obmedzený na čas chovu mladých zvierat. V súlade s tým je výroba čerstvého kozieho syra možná iba od začiatku jari do jesene.
Klasickým výrobkom z kozieho mlieka je syr v rôznych stupňoch zrelosti. V Horných Frankách však musíte hľadať pár výrobcov kozieho syra, ak oceňujete pravé regionálne výrobky. Ale stojí za to aj veľká vzdialenosť, pretože jemné, jemne pikantné syry už majú veľmi zvláštnu chuť. Kozí syr sa v zásade vyrába podobným spôsobom ako syr z kravského mlieka. Za týmto účelom sa do mlieka pridávajú kyslé baktérie a/alebo syridlo, aby sa oddelila syrová hmota a srvátka. Tvaroh sa nehreje a nestláča ako s kravským mliekom, ale sa naberá priamo do dierovaných foriem. Pre kozí syr sú typické menšie formy, pretože želatína je jemnejšia ako kravské mlieko, takže väčšie vzorky sa môžu ľahšie lámať. V Horných Frankoch sa kozí syr vyrába väčšinou ako krémový syr s malým zrením. Drobné syry sú obohatené o bylinky, korenie, rasce alebo iné korenie a uvedené na trh. Ich chuť je svieža a mierne kyslá; typická kozia chuť nie je výrazná alebo len veľmi málo výrazná.
V tejto forme sú kozie syry tiež určené na rýchlu konzumáciu a mali by sa uchovávať v chladničke iba niekoľko dní. Kozí syr je možné tiež vložiť do oleja v zrelšej, trochu tuhšej forme.
Jemné syry chutia najlepšie na príliš silnom chlebe alebo rožkoch. Možné sú aj jemne korenené dezerty, napríklad s figami, medom a orechmi alebo v iných kombináciách s kompótom, šalátom alebo ovocím.
Preto stojí za to venovať pozornosť poskytovateľom kozieho syra pre horné Franky. Jemné syry dostanete od niekoľkých priamych obchodníkov, ale aj zo špecialít ponúkaných niektorými lahôdkarmi, mäsiarmi a v reštauráciách.
Ročný kalendár:
Špecialitu si môžete vychutnať na jar, v lete a na jeseň.
Autori:
Zážitkový región Horné Franky, foto Martin Bursch; Úpravy textu Uta Hengelhaupt,