Syr

3. Obsah tuku v sušine Syrový typ Tuk v sušine (% tuku v sušine) Úroveň dvojitej smotany 60 - 85% Úroveň krému najmenej 50% plnotučného tuku najmenej 45% hladín tuku najmenej 40% trojštvrtinového tuku najmenej 30% polovičného tuku najmenej 20% štvrtinového tuku najmenej 10% chudá pod 10% Obsah tuku v syre sa uvádza ako tuk v sušine (tuk v sušine). Okrem tuku obsahuje sušina aj bielkoviny, sacharidy a minerály. 4. Príklad výpočtu obsahu tuku v ementále: Hmotnosť syra: 1 000 kg sušiny: 63% voda: 37% tuku i.tr. 45% bielkovín, sacharidov, minerálnych solí i. Tr. 55% 63% sušiny.kg 37% vody.kg 100% tvarohovej hmoty 1 000 kg 45% tuku i. Tr. Kg 55% bielkovín, sacharidov, solí.kg 100% sušiny. kg roztoku Hmotnosť syra: 1 000 kg sušiny: 63% tuku i.tr. 45% 63% sušiny 0,630 kg 37% vody 0,370 kg 100% tvarohovej hmoty 1 000 kg 45% tuku i. Tr. 0,630 kg x 45% = 0,284 kg V ​​1 000 kg tvarohovej hmoty je 0,284 kg tuku, čo zodpovedá 28,4% tuku

tvarohovej hmoty

5. Tvrdý syr (sladký mliečny syr) Výroba syra: Kroky prípravy tvarohu Spracovanie tvarohu Spálenie tvarohu Tvarovanie a lisovanie tvarohu Mokré solenie Fermentácia a zrenie Úprava syra Na 1 000 l mlieka sa použije asi 1 g syridla. Mlieko sa zahreje na cca 37 ° C. Mliečna bielkovina sa zráža. Výsledný tvaroh sa krája syrovou harfou. To umožňuje prebytočnej vode uniknúť. Zahriatie na cca 55 ° C odstráni ešte viac vody z rozbitých zŕn. Tiež ničí nežiaduce baktérie. Hotový tvaroh sa plní do foriem a lisuje. Nadbytočná srvátka sa oddelí. Syr sa na približne 5 dní umiestni do približne 20% soľného roztoku. Tým sa zo syra odstráni ešte viac vody. Podporuje sa trvanlivosť a chuť syra. Fermentácia pomocou kyseliny mliečnej vytvára v syre otvory. Zlepšuje sa aj chuť. 6. Rozdiely vo výrobe mäkkého syra 1. Používa sa menej syridla 2. Tvaroh sa nespáli 3. Tvaroh sa nestlačí 4. Syr je nasolený nasucho 5. Doba zrenia je iba 3-4 týždne

7. Zvláštnosti ostatných druhov syra Syr z kyslého mlieka: Tvarohový syr: ušľachtilý hubový syr: Tvaroh je tvorený mliečnymi baktériami. Zrenie prebieha s červenými nátermi baktérií v teplom a vlhkom podnebí. Krémové syry nie sú vyzreté a musia sa rýchlo spotrebovať. a) Plesňový syr (Penecilium roqueforti) V tomto syre sa k tvarohu pridá modrá pleseň, ktorá sa počas zrenia distribuuje do kolieska syra. b) Biely plesňový syr (Penecilium camemberti) V tomto syre rastie pleseň na kôre. Tavený syr: Príprava syra: Príprava taveného syra: Vyrábajú sa z hotových tvrdých, polotvrdých alebo mäkkých syrov za použitia tavnej soli a pôsobenia tepla. Vyrobené bez tavenia pomocou syra a mliečnych výrobkov. Výrobok vyrobený zo syra, taveného syra a syra s prídavkom mliečnych výrobkov alebo iných potravín. 8. Správne skladovanie syra 1. Skladujte na chladnom a vzdušnom mieste 2. Najlepšia teplota približne 10 - 14 C 3. Chráňte pred svetlom 4. Tvrdý syr zabaľte do látky navlhčenej v slanej vode 9. Zloženie tvarohovej dosky Syrovú dosku spojte s príslušnou oblohou

10. Použitie syrov v gastronómii SÝRY Tvrdý syr: Emmentaler Bergkäse Gouda Gruyère Parmezánový polotvrdý syr: Edam Cheddar Tilsiter ušľachtilý šampiňónový syr: Roquefort Gorgonzola Bavaria blu mäkký syr: Camembert Brie Limburger Romadur krémový syr: Quark Philadelphia Mozzarella Ručne valcovaný syr