Tajomstvo hovädzieho mäsa
Autor: Angelo Tăutu/Dátum uverejnenia: 13-06-2015 07:06
Podľa špecialistov v odbore Rumunov už nejaký čas lákal hovädzí steak.
Tajomstvom je vopred vyzreté hovädzie mäso. Získaný výsledok? Jeden z najjemnejších, najšťavnatejších a najchutnejších hovädzích steakov.
Ak chcete jesť najlepší hovädzí steak, musíte najskôr vedieť, aké mäso si vyberiete. Zrenie spočíva v dlhodobom uchovávaní mäsa, niekoľkých týždňov alebo dokonca mesiacov, za kontrolovanej teploty, vlhkosti a vetrania, aby sa mäsu umožnilo rozvinúť jeho senzorické vlastnosti: jemnosť, šťavnatosť a arómu. Správne dozrievanie si vyžaduje získanie rozsiahlych a dôkladných vedomostí. Ak dôjde k prekročeniu stanoveného termínu, prechádza do štádia prezretia, ktoré spočíva v hlbokej degradácii mäsových bielkovín, ktoré už nie sú vhodné na konzumáciu. A ešte jeden dodatok: nemýľte si zrenie s marinovaným hovädzím mäsom, pretože na zrenie sa nepoužívajú žiadne arómy ani soli.
Po ukončení celého procesu zrenia začína fáza prípravy mäsa na steak. Pretože hovoríme o veľmi kvalitnom mäse, nevyhnutné dochucovanie pozostáva iba z hymalaiovej soli, aby mäso dostalo svoju príchuť, nepotrebuje ďalšie prísady, pretože je už veľmi chutné a varením bude mimoriadne chutné.
Napríklad v reštaurácii Potcoava praktizuje dozrievanie doma, začína približne 24 hodín po zabití zvieraťa a doba a teplota skladovania je jeden mesiac pri 2 stupňoch Celzia. Je to zďaleka jeden z najkomplexnejších procesov v gastronómii, upozorňuje Marian Năstase, manažér reštaurácie. Dodáva, že „Red Angus a Black Angus sú dva druhy vysoko kvalitného mäsa. Ale aj keď je jeho kvalita lepšia, neznamená to, že sa z neho dá pripraviť najlepší hovädzí steak, pokiaľ sa nezohľadňuje zrenie, čo dáva obrovský príspevok k chuti, šťavnatosti a krehkosti. A ak sú tieto dve kritériá splnené presne, vychutnáte si rozprávkový hovädzí steak “.