Tam ide; s na žabie stehná! Ryba Gruber
V našich zemepisných šírkach sa francúzska kuchyňa rýchlo spája s žabími stehnami. Nebolo to vždy tak - žaby boli v minulosti čokoľvek, len nie vzácna pochúťka, ale každodenná súčasť kuchyne. Ale chute sa menia - vydajte sa s Fisch-Gruberom na objaviteľskú cestu!
Až do 20. storočia sa žaby stále chytali v Európe a ponúkali sa na trhoch. Najlepšia kvalita sa vždy nachádzala vo Francúzsku a v rumunskej delte Dunaja. Vysoký šéf Erich Gruber si pamätá: „Až do 60. rokov minulého storočia žili na Naschmarkte žaby, ktoré boli čerstvo vytiahnuté.“ Ale s rozmachom mäsa a morských rýb bola táto tradičná pochúťka potlačená do úzadia. So zvyšujúcim sa povedomím o dobrých životných podmienkach zvierat sa žabím nohám pripisovala aj stigma týrania zvierat.
Dnes sú žabie stehienka (francúzske cuisses de grenouille) neoddeliteľnou súčasťou kuchyne, najmä vo Francúzsku, Švajčiarsku, Belgicku, Luxembursku, Portugalsku, Karibiku, Louisiane (USA) a v niektorých častiach Ázie a Afriky.
Stará pochúťka!
Dnes sa žaby dovážajú hlavne z Ázie. Rozlišuje sa medzi farmovým tovarom a žabami z divých úlovkov (často z ryžových polí). Zatiaľ čo v minulosti žabie stehienka pochádzali hlavne z Indie a Bangladéša, dnes je popredným vývozcom Indonézia. 83% indonézskeho vývozu dnes smeruje do Európy, hlavným zákazníkom je Francúzsko (150 miliónov kusov/rok), v roku 1999 sa do EÚ doviezlo celkovo 9700 ton žabích stehien. USA sú tiež veľkým zákazníkom na globálnom trhu.
Potešenie z dátumom spotreby ?
S rastúcim povedomím o dobrých životných podmienkach zvierat sa metódy zabíjania žiab stávali pre mnohých otáznymi. „Odtrhnutie“ nôh živých žiab sa používa dodnes a je predmetom etických diskusií.
Masívne odstraňovanie žiab z prírody viedlo v niektorých oblastiach Bangladéša k moru hmyzu, proti ktorým sa dalo bojovať iba pomocou intenzívneho používania pesticídov. Niektoré druhy sú ohrozené a chránené miestnymi zákonmi (Nemecko) alebo medzinárodnou dohodou CITES o ochrane. Preto je čoraz viac potrebný lepší výskum zásob a certifikácia úlovkov žiab (veľmi zaujímavý článok je k dispozícii tu).
Žabie stehienka znovuobjavené
V Ázii sa žaby podávajú aj celé alebo plnené. To je pre nás neobvyklé a/alebo celé žaby nie sú na trhu k dispozícii. Žabie stehienka sú však kvalitné. Ich mäso pripomína mäso mladých kurčiat, je pomerne mäkké, jemné a bohaté na tuk. Stehná sú buď obrábané v múke, alebo pečené a potom vyprážané alebo krátko prepálené a natiahnuté v omáčke.
Fisch-Gruber dováža mrazené žabie stehienka z Indonézie. U našich dodávateľov dbáme na to, aby sme nedovážali žiadne ohrozené druhy žab a aby sme tovar získavali od najmenších možných spoločností. Navštívte nás na Naschmarkt alebo v našom online obchode!