Technológia Cabbage Murari vo forme rezancov - dokument PDF
Dokumenty
Prepis technológie kapusty Murari vo forme rezancov
6. 8. 2019 Technológia Kapusta Murari vo forme rezancov
NA SKÚŠKU
CERTIFIKÁCIA ODBORNÝCH KOMPETENCIÍ
PREDBEŽNÝ PRÍRUČKA PROF
6. 8. 2019 Technológia Kapusta Murari vo forme rezancov
TECHNOLÓGIA ZELENÝCH STENOV VO FORME OLEJE
PROFIL: POTRAVINÁRSKY PRIEMYSEL
ŠPECIALIZÁCIA: OPERÁTOR V SPRACOVANÍ ZELENINY A OVOCIA
6. 8. 2019 Technológia Kapusta Murari vo forme rezancov
KAPITOLA 1.1) CHARAKTERISTIKY SUROVÝCH A POMOCNÝCH MATERIÁLOV POUŽITÝCH V PROCESE
TECHNOLÓGIA VÝROBY ZELENINOVEJ ČASTI V OLEJI
2) OBALOVÝ MATERIÁL A OBAL
KAPITOLA 2.1) SCHÉMA TECHNOLOGICKÉHO PROCESU ZÍSKAVANIA VÝROBNEJ TECHNOLÓGIE
RASTLINNÁ HNOJIVA V OLEJI
2) POPIS TECHNOLOGICKÉHO PROCESU
KAPITOLA 4 VÝROBA VAD A OPATRENÍ, ABY SA NIMI ZABRÁNILI
KAPITOLA 5 HYGIENICKÉ A NEMOCNIČNÉ OPATRENIA
PRÍLOHY S VÝROBKOM ZARIADENIA, TABUĽKAMI A ĎALŠÍMI VÝKRESMI
POTRAVINÁRSKA ZMLUVA O ZVOLANÍ, 1 AUTOR BANU CONSTANTIN AGER VYDAVATEĽSKÝ DOM, BUKUREŠŤ
KVALITNÁ A SENZORICKÁ ANALÝZA POTRAVINÁRSKYCH VÝROBKOV, AUTOR BANU CONSTANTIN,
TECHNOLÓGIA SPRACOVANIA OVOCIA A ZELENINY V KONZERVOVANOM PRIEMYSLE, AUTOR
DANIELEVICI C., TLAČ EDITURA VALAHIA, TARGOVISTE
TECHNOLOGICKÉ ZARIADENIA V POTRAVINÁRSKOM PRIEMYSLE, AUTOR GOREA GHE., COJAC D., VOL1,
TECHNICKÝ VYDAVATEĽSKÝ DOM, INFO CHISINAU
6. 8. 2019 Technológia Kapusta Murari vo forme rezancov
VNÚTORNÉ FIRMY Z ČERPADNEJ KAPUSTY ODCHÁDZA Z Mrkvy 3% RIEŠENIE
KOREKCIA PODMIENKY NA ODPAD SARA RE 2-3%
DÁVKOVANIE KAPUSTY V NÁDOBE
6. 8. 2019 Technológia Kapusta Murari vo forme rezancov
Nakladaná kapusta je zdravé jedlo, ktoré môžeme použiť buď ako šalát, alebo
na prípravu rôznych receptov na jedlo. Môžete si vybrať ako bielu kapustu, tak aj
červená kapusta. Kapusta sa môže nakladať na použitie v lete alebo na konzerváciu
na zimu. Nakladaná kapusta s veľkým množstvom vlákniny a energetickej hodnoty
zanedbateľné (cukry obsiahnuté v kapuste sa čiastočne transformujú mliečnym kvasením na
kyselina mliečna a oxid uhličitý), takže sa dá úspešne používať pri diétach: 100 g
kyslá kapusta poskytuje asi 14g sacharidov, z toho 1g je vláknina a 1g
bielkoviny. Nakladaná kapusta obsahuje vitamín C a kyselinu mliečnu produkovanú počas fermentácie, faktory
ktorým sa zdá, že vďačí za protirakovinové vlastnosti, pričom vitamín C je antioxidant a kyselina
mliečne podporujúce tvorbu zdravej črevnej flóry. Jediný aspekt, ktorým musíme byť
opatrné je množstvo sodíka, 100 g kyslej kapusty, ktoré poskytuje asi 300 mg sodíka.
Nakladaná kapusta sa môže použiť do šalátov alebo do rôznych jedál, ktoré sa pripravujú s kapustou
murata, polievky a pod. Kapusta nazbieraná v lete alebo začiatkom jesene je jemnejšia, chrumkavejšia a ľanová
všeobecne menej chutné ako zima, ale dá sa nakladať a je veľmi dobrý ako šalát.
Na použitie v sarmale je príliš jemný, takže sa väčšinou krája
a zomrieť nasekaný pripravený. Výhodou je, že týmto spôsobom kapusta zomiera rýchlejšie a je to tak
dobré na konzumáciu za 5-7 dní. Fázy prípravy nakrájanej kyslej kapusty sú:
b1. Olúpte kapustu z vonkajších listov, zelenú a suchú. Vyčistite oblasť ramien a umyte.
b2. Nakrájajte kapustu a potrite ju soľou (15 g soli na 1 kg kapusty). Potom sa plní do nádoby a má
dajte pozor, aby ste vložili vrstvu kapusty, potom posypte kôprom alebo kôprovými semenami, chrenovými kolieskami a
pokračujeme s kapustou. Nasekaná kapusta zomrie a potom rýchlo mäkne, takže je dobré
pripravíme si menší téglik. Ak šťava, ktorá z kapusty zostala, nestačí, trochu ju pripravte
soľankou s 50 g soli na liter vody a naplňte nádobu.
b3. Nádoby s kyslou kapustou sa udržiavajú teplé, až kým nezačne kvasenie. Po vykvasení
Zelná šťava sa varí raz za 5-7 dní a potom sa nádoby ochladia (dokonca aj v chladničke).
Nakrájaná kapusta rýchlo dozreje a za pár dní je vhodná na konzumáciu
6. 8. 2019 Technológia Kapusta Murari vo forme rezancov
KAPITOLA I CHARAKTERISTIKY SUROVÝCH A POMOCNÝCH MATERIÁLOV
Zelenina zo skupiny kapusty je zelenina s vysokou nutričnou hodnotou
ako taká alebo môže byť industrializovaná. Do tejto kategórie patria:
Biela kapusta; Červená kapusta; Kapusta vytvára; Ružičkový kel.
Biela kapusta má hlavu zo stonky (kokaínu), na ktorej sú umiestnené púčiky
listy sú zvonka zelené a zvnútra biele.
Podľa druhu plodiny a obdobia zberu sa biela kapusta klasifikuje takto:
Skorá zelená kapusta zo solárií; Ranná poľná kapusta; Var cmp vápno; Jesenná kapusta.
Červená kapusta sa vyznačuje farbou listov, ktorá je fialovočervená. po
obdobie zberu červenej kapusty sa klasifikuje takto:
Skorá kapusta (kvalita I a kvalita II); Kapusta (kvalita I a kvalita II).
Vytvorená kapusta má pokrčené listy kvôli tomu, že parenchým listov
je oveľa vyvinutejší ako nervový.
Ružičkový kel má špirály umiestnené vedľa seba v špirálovitom tvare.
Verzie sú veľkosti orecha, sférického tvaru, pretiahnuté smerom k základni, husté, s
jemné a jemné spodné listy. Dodáva sa v dvoch kvalitách.
Suroviny minerálneho pôvodu
Suroviny minerálneho pôvodu používané na výrobu kyslej kapusty sú:
V potravinárskom priemysle sa voda používa na rôzne účely. Môže to predstavovať
hlavná surovina pri výrobe piva, kompótov, konzervovanej zeleniny vo vode, príp
6. 8. 2019 Technológia Kapusta Murari vo forme rezancov
pomocná surovina na výrobu potravinárskych výrobkov (v mäsopriemysle, cukrová repa,
Môže sa tiež použiť na vykonávanie operácií v procese
technologické ako: oplachovanie, triedenie, preprava, rozpúšťanie, miešanie, riedenie atď. a
ako tepelný prostriedok. Voda sa tiež používa na udržiavanie hygieny zariadení, pracovných priestorov,
osobná hygiena, hospodárske budovy.
Zdroje vody používané v potravinárskom priemysle sú:
Podzemná voda; Povrchové vody:
- Vodné toky (prírodné alebo upravené) - Jazerá (prírodné alebo upravené).
Voda používaná v potravinárskom priemysle je súčasťou kvalitatívnej kategórie I. Na
treba brať do úvahy stanovenie spotreby vody v rôznych odvetviach potravinárskeho priemyslu
špecifiká technologického procesu, použité zariadenie, vlastnosti suroviny atď.
Spotreba vody v kubických metroch na tonu výrobku získaná v rôznych odvetviach
potravinársky priemysel, je uvedená v nasledujúcej tabuľke:
VÝROBOK ZÍSKANÝ V PRIEMYSLE Spotreba vody (m3/h)
6. 8. 2019 Technológia Kapusta Murari vo forme rezancov
Vzhľadom na skutočnosť, že vodné zdroje sú obmedzené, je potrebné ich využívať
racionálna distribúcia vody, dodržiavanie stanovenej spotreby na zabezpečenie úspory
Recirkuláciu vody je možné vykonať:
- Po vyčistení (usadením) v prípade vody použitej na hydraulickú dopravu triedenie, preplachovanie;
- Bez čistenia, v prípade vody vzniknutej kondenzáciou alebo chladením. Aby sa neohrozilo zdravie spotrebiteľov, voda používaná v priemysle.
jedlo musí spĺňať pitné podmienky:
- Organoleptické - fyzikálne - chemické - biologické - bakteriologické.
Jedlá soľ (chlorid sodný), ktorá sa tiež nazýva kuchynská soľ, predstavuje
soľ získaná z využívania ložísk kamennej soli, kryštalizovaná v kubickom systéme.
Jedlá soľ sa predáva v závislosti od granulácie v 5 druhoch:
Extra jemná soľ - Jemná soľ - Hnedá soľ - Kvílivá soľ - Bulgriho soľ. Soľ sa používa pre svoju chuť a konzervačné vlastnosti tiež
stimuluje chuť do jedla, zlepšuje trávenie a asimiláciu.
Soľ sa vyrába osmotickými výmenami, ktoré prebiehajú medzi soľou a produktom,
soľ rozpúšťa bunkovú šťavu produktu a vyvíja osmotický tlak, ktorý na ňu pôsobí
mikroorganizmy, ktoré ich dehydratujú (stanú sa neaktívnymi) a výrobky sa konzervujú.
Hrá dôležitú úlohu v jedle, pretože udržuje osmotickú rovnováhu
Na použitie v potravinárskom priemysle musí soľ spĺňať určité požiadavky
podmienky kvality podľa nasledujúcej tabuľky:
6. 8. 2019 Technológia Kapusta Murari vo forme rezancov
Typ Extra jemná soľ Jemná soľ Hnedá soľ Bulgriho soľ
Farba biela, jednotná Biele, šedé odtiene sú povolené
Cudzie telesá Nie sú povolené
Soľ je veľmi hygroskopická a skladuje sa v suchých miestnostiach bez zápachu.
Soľ sa používa v potravinárskom priemysle v niekoľkých oblastiach, napríklad:
- Mäsový priemysel - Pekársky priemysel - Mliečny priemysel - Konzervovaný zeleninový priemysel. V konzervovanom zeleninovom priemysle sa soľ používa v podiele 0,5 1,5%.
pre vkus. V niektorých výrobkoch je podiel soli v tomto prípade vyšší o 4 6%