TECHNOLÓGIA Inovatívne suroviny pre pekárenský priemysel (36) - Baker Confectioner

inovatívne

Semená Chia neobsahujú toxické zlúčeniny a lepok, preto sú tieto semená bezpečnou prísadou pre bezlepkové diéty.

CHIA MÚKA

Chia (Salvia hispanica) je jednoročná rastlina z čeľade Lamiaceae, pôvodom z Mexika, Guatemaly a Kolumbie, prítomná v ľudskej potrave po dobu cca. 5500 rokov. Chia semienka sú biele alebo čierne, eliptického tvaru a malých rozmerov (približne 1 mm). Názov „chia“ je derivátom aztéckeho slova „chian“, čo znamená „mastný“. Slovo „chia“ je zakomponované do názvu súčasného mexického štátu Chiapas, kde výroba chia dosahuje najväčší objem. Chia semená sa konzumujú už od aztéckej éry ako také alebo sa miešajú s inými obilninami, celé alebo mleté ​​v múke. S vodou vytvorí konzistentný gél za pouhých päť minút a zväčšenie objemu je pozoruhodné (asi 12-krát od pôvodnej formy). Chia semienka sa považujú za bezpečné potraviny na konzumáciu, bez škodlivých účinkov na zdravie a vďaka svojej výživovej hodnote a chemickému zloženiu im boli pripisované rôzne liečivé vlastnosti. Používanie chia semiačok ako novej zložky potravín bolo povolené smernicou 2009/827/ES. To viedlo k zvýšenému používaniu chia semien v potravinárskom priemysle. V prípade pekárenských výrobkov je povolená úroveň pridávania až 10% (smernica 2013/50/EÚ).

Chemické zloženie

Chia semiačka hrajú veľmi dôležitú úlohu ako funkčné potraviny a doplnky výživy. Zloženie a koncentrácia bioaktívnych zlúčenín závisí od niekoľkých faktorov: klimatické podmienky, geografický pôvod a metódy extrakcie. Priemerné chemické zloženie semien chia je toto:

Výživové zloženie chia semiačok

Biologická hodnota semien chia je spôsobená aj vysokým obsahom vápnika, horčíka a draslíka, ktorý je vyšší ako obsah obilnín. V porovnaní s pšeničnou múkou má chia múka celkový obsah bielkovín cca. 2-krát vyšší, obsah minerálov 8-krát vyšší, obsah vlákniny 13-krát vyšší a cca. 20-krát vyšší obsah tuku.

Potravinové vlákna pozostávajú z polysacharidov a oligosacharidov spojených s bunkovými stenami, niektoré sú rozpustné vlákno (pektín, guma) a nerozpustné vlákno (lignín, celulóza, hemicelulóza). Nerozpustná vláknina je prevládajúcou frakciou s hlavnou zložkou lignín, ktorá predstavuje 39 - 41% z celkovej vlákniny. Lignín obsahuje dôležité antioxidačné zlúčeniny a navyše je lignín vďaka svojej schopnosti absorbovať žlčové kyseliny zodpovedný za hypocholesterolemický účinok, oneskorené uvoľňovanie glukózy z potravy a následné zníženie postprandiálnej glukózy v krvi. Tieto parametre sa striktne podieľajú na znižovaní výskytu cukrovky a srdcovo-cievnych ochorení. V prítomnosti vody uvoľňuje chia priehľadný slizovitý gél, ktorý má emulgačné vlastnosti; tento gél sa môže použiť ako emulgátor a stabilizátor v pekárenských výrobkoch.