Technológia kuchyne Wikimeat
Táto karta prehľadu zobrazuje najbežnejšie kuchynské techniky v abecednom poradí so stručným popisom. Ak ste si teda niekedy kládli otázku, či okrem pravopisu existuje v skutočnosti rozdiel medzi výrazmi strakatý a múka, nájdete tu odpoveď.
Klasické spôsoby varenia nie sú zahrnuté v registri, patria do ich vlastnej kategórie.
Obarenie> Blanšírovanie
Mäso alebo hydinu zalejte vriacou vodou, aby sa utiahlo tkanivo a ľahšie sa odstránili všetky štetiny alebo ostne.
Odmasťovanie, odmasťovanie, odmasťovanie
Z polievky alebo omáčky odstráňte všetok tuk plávajúci na povrchu.
Závislé
Skladovanie mäsa, aby sa zrením stalo jemnejšie alebo chutnejšie.
Stiahnutie kože
Odstránenie tenkej kože z mäsa a vnútorností.
Vyjasniť
Tuk pomaly varte pri nízkej teplote, kým nie je číry a priehľadný, potom ho nechajte vychladnúť, kým sa nečistý zákal neusadí na dne. Prečistený tuk preložte do nádoby.
Deglazovať, deglatovať
Nalejte tekutinu do panvice alebo pekáča, aby ste od dna uvoľnili hnedú chrumkavú praženicu.
Miešajte
Miešajte cesto, kým nebude mať správnu konzistenciu.
Skimming
Pri príprave jedál bohatých na bielkoviny odstráňte z polievok, polievok a omáčok penu, ktorá sa na nich nahromadila.
Odlepte, roztopte
Hotové jedlo zahoďte do horúcej masti alebo mierne opečeného masla.
Ochutnať
Ochutnajte jedlo počas alebo na konci prípravy, aby ste pridali chýbajúce korenie.
Odstrašiť
Horúce jedlo ponorte do studenej vody alebo opláchnite studenou vodou, aby ste prerušili proces varenia vareného alebo blanšírovaného jedla.
Preceďte, sceďte
Uvarené alebo dusené jedlo oddeľte od varnej kvapaliny sitom.
Spaľujúci
Pálenie chĺpkov z hydiny alebo ošípaných nad otvoreným ohňom.
Rozchod
Formovanie vačiek jednou alebo dvoma lyžicami z omše.
Potrat
Tuk miešajte pri izbovej teplote, kým nebude nadýchaný a spenený.
Porcia
Ladné rozloženie jedla na tanieri alebo na servírovacom tanieri.
Potíme sa, necháme ho poškvrniť
Ľahko naparujte jedlo na troche tuku bez toho, aby farba nechala vzlietnuť.
Arrosing
Jedlo opakovane podlievajte praženým tukom alebo výslednou omáčkou, aby kôra nevyschla.
Nalejte ďalej
Pridanie tekutiny do jedla po odmrazení.
Napenenie
Maslo zohrievajte, kým nepení.
Trhlina otvorená
Počas šľahania ohrievajte omáčky a krémy na vodnom kúpeli.
Vykosťovať, vykosťovať
Odstránenie alebo uvoľnenie kostí zo surového a vareného mäsa.
Hackovanie
Rezanie jatočného tela.
Vynechať
Zahrievanie tučných jedál na výrobu olejov a tukov.
Vysekávanie
Jednotlivé kúsky mäsa vyberte z omáčky vidličkou (napr. Na ragú).
Vyvaľkajte sa
Cesto vyvaľkáme ručne alebo valčekom.
Luky
Rolky a nakrájaný alebo na kocky nakrájaný chlieb zľahka opečte v rúre bez tuku.
Barders
Chudé mäso obalte tenkými plátkami slaniny alebo bravčovou sieťou, aby nedošlo k jeho vysušeniu.
Morenie, marinovanie
Nakladané mäso zakryte marinádou, aby ste ho mohli dlhšie skladovať, a aby ste mali chutnejšiu vôňu.
Viazať, zliatina
Polievky, omáčky a iné tekuté jedlá sa zahusťujú alebo sa „lúhujú“ pridaním múky, pečenia, smotany a žĺtkov.
Blanšírujte, uvarte, oparte sa
Potraviny, ako sú mäso, vnútornosti, kosti a ovocie a zelenina, krátko povarte vo vriacej vode, aby ste odstránili nečistoty, šupky a šupky alebo nežiaduce arómy.
Slepé čeľuste
Pečenie cesta alebo cesta, ktoré sa naplní až potom. „Falošná plnka“ sa používa na stabilizáciu základne a okraja cesta a po ukončení pečenia sa opäť odstráni.
Slepé rolky
Ešte horúce cesto (roládu) po upečení zrolujte, aby sa dalo ľahko rozvinúť, naplniť a po vychladnutí bez porušenia opäť zrolovať.
Preklenutie, školenie
Viazanie mäsa (často hydiny) kuchynským špagátom, aby sa dalo uvariť rovnomernejšie.
Chemizovanie
Pokrývajú jedlo želé (aspik), ktoré ho chráni pred vysušením.
Confieren (z francúzskeho vyznania - vložiť/uchovať)
Väčšinou kúsky mäsa a hydiny uvarené na vlastnom tuku a potom v ňom vzduchotesne konzervované.
Zdvojnásobenie
Zostavenie dvoch (cukrárskych) kusov.
Školenie> premostenie
Nastriekajte na hmotu alebo krém pomocou potrubného vaku.
Rúško
Potraviny pekne naaranžujte ozdobením, zdobením alebo tvarovaním.
Mazanie
Predtým, ako je formulár naplnený obsahom, môže byť zvnútra namazaný tukom. Toto zabráni pripáleniu jedla na panvici počas varenia.
Zachovať, znížiť
Džúsy alebo riedke jedlá zahustite stále varením.
Odmasťovanie> Odmasťovanie
Odstránenie prebytočného tuku.
Vypustiť
Zeleninu, ako sú uhorky, je možné dehydratovať soľou, ktorá im pomáha pri varení udržiavať tvar.
Tvarovanie
Vložte jedlo, ako sú kúsky mäsa, do chutnej formy.
Farcieren
Plnenie, plnenie alebo obaľovanie potravín (mäso, hydina, zelenina) pripravenou fraškou.
Carning
Mäso nakrájajte nadrobno tak, že ho otočíte cez mlynček na mäso, odtiaľ pochádza názov> mletie.
Ficeling> Preklenutie
Potraviny zaviažte šnúrkou.
Filetovanie
Odstránenie alebo oddelenie určitých častí z potravy (mäso, ryby, ovocie). U zvierat na zabitie: vyrezanie mäsa z oboch strán chrbtice.
Flambované
Zalejte riadom alkoholický nápoj a zapaľte ich.
Zjazvenie
Rýchle gratinovanie v rúre.
Úžasné
Rýchle ochladenie tekutiny alebo krému.
Kvasiť
Jedlo je možné pripraviť pomocou rôznych spôsobov varenia (> Spôsoby varenia).
Ozdobíme, ozdobíme
Zdobenie a aranžovanie jedál a nápojov, napríklad čerstvým ovocím, vyrezávanou zeleninou, párty špízy a podobne.
Gél
Výroba želatínového stuhnutého mäsového alebo ovocného džúsu (želé alebo vývaru) na zahustenie omáčok, na výrobu aspiku alebo džemov.
Zasklenie
Zakrytie alebo glazovanie pokrmov polevou z želé, vývaru, masla alebo cukru na zlepšenie ich vzhľadu, chuti a trvanlivosti.
Gratinovať
Gratinujeme alebo chrumkáme varené jedlá so strúhankou, syrom alebo v prípade dezertov so sladeným bielkom.
Hackle
Zeleninu nakrájajte nadrobno kuchynským krájačom.
Hašovanie
Teplé kúsky mäsa nasekajte alebo vyliahnite jemne pomocou sekacieho noža alebo mlynčeka na mäso.
Chop
Krájanie mäsa, kostí, zeleniny a podobne kuchynskou sekerou alebo sekáčikom.
Cukrovinky, cukrovinky
Namočenie čerstvého ovocia do cukrového roztoku, aby vydržalo dlhšie.
Karamelizovať
Granulovaný cukor zohrievajte, kým sa neskvapalní a nezmení sa na karamel.
Vyjasniť
Obohatte kvapalinu bielkovinami, kým všetky zakalené a suspendované látky nevyplávajú na povrch a tieto sa nedajú odstrániť. Pri> odstredení a> odmasťovaní sa z vývarov, vývarov a bujónov stávajú číre tekutiny. Pridané bielkoviny väčšinou pochádzajú z vaječného bielka alebo mletého mäsa.
Hniesť
Mechanické spracovanie cesta.
Zachovať
Konzervácia klobás, koláčov, ovocia, zeleniny, džúsov a džemov.
Fréza
Krájanie, sekanie a miešanie potravín, najmä však mäsa potrebného na výrobu klobás, terín a paštét.
Smaženie
Pečienku pečte so surovou slaninou, aby ste ju chránili pred vysušením. Zmrazené prúžky slaniny sa pomocou kúskovej ihly pretiahnu cez kúsok mäsa.
Marinovanie> morenie
Namočenie mäsa, rýb alebo zeleniny do zmesi korenia, ktorá môže pozostávať z prísad, ako je ocot, citrónová šťava, olej, biele alebo červené víno, bylinky, korenie, med, kečup a/alebo jogurt.
Maska
Úplné pokrytie povrchu mäsa alebo pečiva hustou omáčkou.
Macerovať
Nechajte jedlo namočené v aromatickej tekutine (napr. Alkohol), aby sa z neho absorbovali alebo uvoľnili arómy. Metóda sa tiež používa na predĺženie trvanlivosti.
Múka
Potraviny poprášte alebo otočte múkou, aby sa vlhkosť naviazala na povrch. Napríklad rezanie na panvici vyžaduje suchý povrch, aby sa vajíčko a strúhanka prilepili k mäsu.
Zmiešanie
Zmiešanie niekoľkých prísad.
Strakatý
Zmiešaním alebo pridaním prísad ako múka alebo sneh do penovej hmoty ju stabilizujete.
Mijot
Jemne duste alebo duste jedlo na veľmi malom ohni.
Zostavte
Studené kúsky masla vareškou prepracujeme do omáčky alebo polievky, aby bola tekutina hustejšia. Tekutina potom už nesmie vrieť, inak by maslo vyvločkovalo.
Malty
Drvenie a mletie korenia a bylín v mažiari, aby sa uvoľnili ich arómy.
Nappieren
Pokrývanie, zakrytie alebo poťahovanie jedla hustou omáčkou, ako je napr B. bešamelová omáčka.
Chlieb
Potraviny, ako sú mäso, ryby alebo zelenina, pred pečením premieňajte na múku, vajcia a strúhanku.
Paprika
Zmiešajte v potu s paprikou a krátko pred pražením tekutinou ich spolu s jedlom opražte.
Parfum, príchuť
Doprajte jedlám zvláštnu arómu pridaním vína, likéru, octu alebo pálenky, ako aj rôznych korenín, ako je škorica a klinčeky.
parry
Odstráňte nepoužiteľné časti, ako sú šupky a šľachy, z mäsa, hydiny, diviny alebo rýb (> krájanie) a potom ich rovnomerne rozrežte.
Parures
Úseky, ktoré vzniknú počas> Parry, sa používajú na výrobu zásob a omáčok ako zvýrazňovačov chuti.
Stať sa
Tuhé až tuhé látky sa pretlačia cez sito, kvapaliny sa nalejú cez sito vystlané sitkom.
Peeling
Ručne olúpte šupku alebo šupku z rôznych druhov ovocia a zeleniny, ako je cibuľa alebo banány.
Vypichnúť
Podklady na cesto popichajte vidličkou alebo špajľou.
Tanier
Jemný spôsob uvoľňovania štruktúry spojivového tkaniva rezne, ktorý uľahčí rovnomerné varenie. Mäso je pokryté potravinovou fóliou a potom opatrne rozbité na tenké platne alebo na hladkom panvici.
Čistenie
Čistenie zeleniny na následné spracovanie. V závislosti od zamýšľaného použitia a druhu zeleniny sem patrí umývanie, lúpanie a rezanie, ako aj odstránenie jadra, púčikov a nečistôt.
Pyré
Spracovanie jednej alebo viacerých potravín na homogénnu hmotu pomocou mlynčeka na mäso, ručného mixéra alebo mixéra.
Rebel
Ručne jemne nastrúhajte sušené bylinky alebo oddeľte bobule od ich stopiek.
Trenie, rašple
Jemné krájanie jedál ako syr, citrónová kôra alebo rožky s jemným strúhadlom.
Roztrhnúť
Drsné sekanie jedla ako chren alebo korene pomocou hrubého strúhadla.
Praženicu
Intenzívne ohrievanie odtučnených jedál na uvoľnenie pražených aróm.
Omáčky
Pred podávaním položte omáčku pod alebo vedľa jedla.
Restujeme
Krátko opečte malé kúsky mäsa na rozpálenej panvici alebo vo woku.
Olúpte
Odrezanie kože alebo šupky ovocia a zeleniny.
Miešajte do peny
Metličkou alebo podobným materiálom zapracujte vzduch na sypkú hmotu.
Škrabanie
Škrabanie kože nožom alebo zadnou časťou noža alebo inou ostrou hranou (napr. Lyžičkou). Nezahýbajte reznú hranu alebo hranu ako pri rezaní, ale proti smeru rezania a odtiahnite ju od seba. Táto technika sa používa hlavne vtedy, keď sa má zelenina, ako je zázvor alebo topinambur, lúpať s čo najmenšími stratami.
bankovanie
Pred pražením nakrájajte kôru z kúskov mäsa ostrým nožom v tvare kosoštvorca až na miesto mäsa.
Napínanie> prechádzanie
Polievku alebo omáčku prelejte cez sito alebo plátno.
Páchnuce
Konzervácia potravín prostredníctvom rôznych procesov fajčenia. Táto technológia ovplyvňuje aj chuť a farbu konzumovaných potravín.
sedem
Prelejte cez sito tekutiny alebo prášok, aby ste sa vyhli hrudkám alebo ich odstránili.
Topiť sa
Pomalým ohrievaním tuhých jedál, ako je maslo alebo čokoláda, vytvorte tekutú hmotu.
Spicken> Lardieren
Potiahnite s prúžkami slaniny.
Pečiatkovanie
Nakrájajte uvarenú alebo dusenú zeleninu na zeleninovom alebo zemiakovom stroji.
Prach
Trošku múky prisypte do tekutej omáčky, aby zhustla. Podľa typu jedla sa tu používajú aj prísady ako kari alebo krupicový cukor.
Prach
Po odparení tekutiny pridáme do duseného alebo pečeného mäsa a zeleniny múku, aby sa jedlo trochu zahustilo. Potom sa opäť naleje trochu tekutiny.
Pád, demoul
Rýchle vyklopenie obsahu misy alebo hrnca na tanier alebo do nádoby (napr. Prevrátenie pudingu z pudingovej panvice na tanier).
Varíme do krémova
> Zredukujte alebo zredukujte polievku alebo omáčku bez pokrievky na silnom ohni, až kým nebude mať požadovanú krémovosť. Číre polievky musia byť tiež obohatené o škrob, múku alebo smotanu.
Predloženie
Ochladenie hmoty jej rozložením a niekoľkokrát opätovným zostavením pomocou špachtle na hladkom povrchu.
Temperovanie
Zahrejte alebo ochladte tekutinu alebo hmotu na požadovanú teplotu.
Toast
Opekanie toastov alebo krajcov chleba v hriankovači alebo rúre.
Paradajka
Prísadu alebo jedlo zmiešajte s paradajkovou omáčkou alebo paradajkovou pastou.
Tomatizovať
Pri vyprážaní pridajte do jednej ingrediencie paradajkovú pastu a pred pridaním vývaru alebo omáčky ju krátko pražte. To dáva pokrmu výraznú farbu.
Turnaje
Krájanie ovocia a zeleniny na konkrétne tvary.
rezbárstvo
Mäso, hydinu alebo divinu nakrájajte na plátky.
Preglazúra> glazúra
Nalievanie mäsa alebo hydiny silne uvareným vývarom alebo mäsovým extraktom alebo poťahovanie studených jedál želé alebo polevou.
Bodnutie
Z omáčky vidličkou zdvihnite kúsky ragú alebo kúsky hydiny, poukladajte na čistý riad a ešte horúce ich zalejte omáčkou.
Leje sa
Pod mäso, zeleninu alebo ovocie, ktoré sa má uvariť, nalejte trochu tekutiny a povarte ich v rúre domäkka.
Zložte
Opatrné, pomalé miešanie rôznych prísad s už vyšľahanou hmotou bez stlačenia vzdušnej konzistencie. Používa sa na to metla alebo kuchynská stierka.
Vákuové tesnenie
Potraviny zmrašťujte v plastových vreciach a odstráňte z nich vzduch, aby sa znížili oxidačné procesy. Niektoré vákuovo uzavreté jedlá, napríklad hovädzie steaky, sú vhodné aj na varenie sous-vide.
Vanilka
Korenie na mlieko, smotanu, ryžu, cukor a ďalšie prísady pravou vanilkou. Vanilkový struk je možné variť v celku s prísadou a potom ho odstrániť, alebo sa z neho zoškrabuje iba dužina a použije sa.
Šľahajte
Rovnomerné miešanie surovín vareškou.
Voda
Potraviny, ako sú obličky alebo bravčová sieť, namočte do vody, aby sa uvoľnili nežiaduce arómy alebo vonné látky.
Nechať ísť
Varte jedlá v horúcej tekutine bez varu.
Prenasledovanie
Mäso alebo rybie filé nakrájajte rovnobežne alebo priečne, aby ste zväčšili povrch a dosiahli lepšiu tvorbu kôry pri vyprážaní. Filé sa tiež nezmršťujú, lepšie absorbujú marinády a varia sa rovnomernejšie.
Súvisiace príspevky
Vyplniť
Pri plnení sa na kúsok mäsa vyreže „vrecko“, do ktorého sa vtlačí plnka .
Preklenutie
Aby sa zabránilo z. B. Pri grilovaní alebo pečení kurčiat rýchlejšie krídla a nohy .