Technológia príprav na raňajky Kuchyňa
TECHNOLÓGIA RAŇAJKOVÝCH PRÍPRAVKOV
Raňajky sú veľmi dôležité jedlo - môžu vám vylepšiť alebo pokaziť deň.
V ponuke raňajok sú teplé a nealkoholické nápoje (čaj, káva, kakao), zeleninové alebo ovocné džúsy, maslo, džem, džem, med, mäsové výrobky, mliečne výrobky; zelenina, vaječné prípravky, syry a syrové prípravky, výrobky
Kombináciou jedál živočíšneho pôvodu a jedál vegánskeho pôvodu v raňajkovom menu sa dosahuje rovnováha medzi živinami (bielkoviny, lipidy, sacharidy, vitamíny, minerály), ktorá určuje dobrú údržbu tela a zvyšuje pracovnú kapacitu. .
V raňajkových jedlách sú najbežnejšie vaječné jedlá a syrové prípravky (syry). Tieto prípravky sa tiež nazývajú minúty kvôli krátkemu času potrebnému na prípravu, 10 - 20 min. Minúty musia vyzerať príjemne, atraktívne a chutne.
Vysoká výživová hodnota raňajkových prípravkov je spôsobená nasledujúcim chemickým zložením zložiek, ktoré vstupujú do svojej štruktúry:
- kompletné bielkoviny pochádzajúce zo základných surovín (vajcia, vajcia), je známe, že vaječné bielkoviny majú najvyššiu biologickú hodnotu, takmer úplne sa asimilujú;
- lipidy vo výrazných množstvách pochádzajúce z vajec a syrov (emulgované lepidlá, ľahko asimilované), ako aj použité potravinové tuky - príprava minút,
- vitamíny (A, B1 B6, B2, PP) pochádzajúce zo základných surovín doplnené o vitamíny ostatných zložiek štruktúry prípravkov;
- minerálne látky: vápnik, fosfor, železo získané z použitých zložiek;
- uhľohydráty, v malom množstve, vo forme laktózy zo syra, ale ktoré sú v jedálničku doplnené inými potravinami vo svojej štruktúre (pekárske výrobky, pečivo, cukor, džem, zelenina atď.).
Stráviteľnosť týchto prípravkov je do značnej miery ovplyvnená tepelným spracovaním použitým na prípravok. Prípravky získané výrobou piva sú ľahko stráviteľné, vyprážané sú ťažšie stráviteľné.
Suroviny a pomocné materiály použité pri príprave týchto prípravkov musia byť čerstvé a najlepšej kvality zodpovedajúce platným normám a sanitárnym a sanitárno-veterinárnym právnym predpisom.
Kulinárske prípravky, ktoré sa podávajú na raňajky, sú klasifikované podľa použitej suroviny a použitého tepelného spracovania:
Klasifikácia raňajkových prípravkov
Prípravky na raňajky
- z vajec
- varom
vajcia uvarené v škrupine: mäkké, lepkavé, tvrdé
varené vajcia bez škrupiny: rumunské pletivo
omelety: so zeleninou, paradajkami, šunkou
jumari (škrob): jednoduchý, s údenými rebrami, s paradajkami
1. TECHNOLÓGIA PRÍPRAVKOV NA VAJEC
Technologický postup zápisu z vajec zahŕňa operácie predbežnej práce s komponentmi, aplikáciu tepelného spracovania špecifického pre prípravky (varenie, vyprážanie) a montážnu úpravu.
Primárne spracovanie spočíva v umývaní, dezinfekcii a opätovnom umývaní v prúde studenej vody. Vajcia polámajte po jednom na tanieri a potom ich preložte do spoločnej misy, aby nedošlo k zmiešaniu čerstvých vajec s vajcami, ktoré by sa mohli pokaziť.
Doplnkové komponenty pre omelety a lastúry sa pripravujú predbežne, v závislosti od charakteristík každej suroviny, nasledovne:
zelené, očistené a umyté sú jemne nakrájané,
oparené a olúpané paradajky sa nakrájajú na plátky, semená sa odstránia a scedia zo šťavy;
lisovaná šunka sa krája na kocky alebo julienne;
Varené vajcia v škrupine . Vajcia sa dajú do drôteného koša, ktorý sa dá naraz do vriacej vody. Varenie trvá 3 minúty pre vajcia uvarené na mäkko, 5 až 6 minút pre lepkavé vajcia, 8 až 10 minút pre vajcia uvarené na tvrdo.
Rumunské stehy . Ocot a soľ sa pridávajú do vriacej vody, aby sa urýchlilo zrážanie vaječných bielkov, aby sa zabránilo ich rozšíreniu vo vode. Na ten istý účel, keď sa vajíčko zavedie do vriacej vody (posunutím), nádoba sa stiahne na okraj varnej dosky, biely valec sa pomocou napeňovača vytlačí smerom k žĺtku a varí sa v malých varoch. Podávame s maslom a polentou.
Sieťka na veku. Rozbité vajcia na plechu sa posunú posunutím do viečka s tukom v rúre, vložia do rúry alebo sa nechajú na zakrytom plechu, kým sa vaječný bielok úplne nezrazí a čiastočne žĺtok (čiastočne viskózna konzistencia).
omelety . Tepelné spracovanie prídavných zložiek sa uskutočňuje pomocou
dusenie v tuku a vode alebo restovaním (svetlohnedé). Výnimkou sú syry a zelenina, ktoré sa zmiešajú priamo s rozbitým vajcom a spolu s nimi sa tepelne spracujú.
Omelety je možné pripraviť podľa dvoch technologických variantov:
prídavné zložky sa tepelne spracujú, zalejú sa rozšľahanými vajcami so soľou, trochu sa premiešajú, omeleta sa z oboch strán opečie, stočí. Po tomto variante môžete pripraviť omelety so zeleninou, šunkou, paradajkami, syrmi atď.;
z rozšľahaných vajec so soľou si pripravíme jednoduchú omeletu, do ktorej vlejeme do misky zohriaty tuk, z oboch strán ho opečieme, namontujeme na tanier, položíme na vrch dodatočne tepelne upravených prísad, potom rozvaľkáme alebo takto upravíme. Po tomto variante sa pripravujú omelety s hydinovou pečeňou, ja zeleninou atď.
Škvarky. Pripravujú sa zmiešaním prídavných zložiek v panvici alebo veku s tepelným spracovaním s rozšľahanými vajcami so soľou do krémovej konzistencie.
Montáž na predloženie zápisnice sa vykonáva na tanieroch alebo na tanieri, horúcich vajciach, esteticky upravených a zdobených. Podávame teplé hneď po uvarení.
Podmienky kvality . Minúty vo vajciach musia zodpovedať prípustnosti požadovanej normami, a to takto:
primeraná hmotnosť porcie;
príjemný, atraktívny vzhľad, pre prípravky s prísadami musia byť rovnomerne rozložené v hmote prípravku, dobre definovaný tvar;
farba špecifická pre pigmenty a prísady na farbenie vajec, používaná ako prísady;
príjemná vôňa, špecifická pre jednotlivé komponenty;
príjemná chuť, špecifická pre vajce a príslušné prídavné zložky;
konzistencia špecifická pre výrobok:
u varených a zaviečkovaných vajec musí byť vaječný bielok úplne zmiešaný a žĺtok v závislosti od prípravy tekutý až úplne zmiešaný;
pre omelety - zvonka úplne koagulované a zvnútra krémové;
Poruchy, príčiny, možnosti nápravy. Poruchy vaječných prípravkov sú spôsobené nasledujúcimi dôležitejšími faktormi:
nedostatočná kvalita použitých surovín a pomocných materiálov
nesprávne dávkovanie zložiek v porovnaní s receptami;
nedodržiavanie technológie špecifickej pre každý prípravok.
Poruchy týchto prípravkov nie je možné odstrániť, čo si vyžaduje osobitnú pozornosť pri pozorovaní konkrétnych technológií.
Poruchy a príčiny, ktoré ich spôsobujú pri vaječných jedlách podávaných na raňajky