TechnologyControlIndustryMeat - Alexe Petru
Text TehnologieControlIndustriaCarnii - Alexe Petru
Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe
Všeobecné technológie Technológia a kontrola v mäsovom priemysle
Kapitola 1 Úvod 1 Kapitola 2 Technológia spracovania zvierat na bitúnkoch 3
2.1. Preprava jatočných zvierat 3 2.2. Príprava zvierat na zabitie 6
2.2.1. Potlačenie života zvierat 7 2.2.2. Omračovanie zvierat 9 2.2.3. Krvácanie zvierat 14
2.3. Zastavenie ošípaných 17 2.4. Sťahovanie z kože zvierat 19 2.5. Vylúčenie 22 2.6. Rozdelenie jatočných tiel a odstránenie miechy 23 2.7. Úprava jatočných tiel 24 2.8. Výnosy, indexy zotavenia 26
Kapitola 3 Suroviny a pomocné materiály používané v mäsovom priemysle 28
3.1. Suroviny 28 3.1.1. pruhované svalové tkanivo 29 3.1.2. Mechanizmus kontrakcie 32 3.1.3 Okrajový metabolizmus 33 3.1.4. Posmrtné zmeny hrán 34
3.1.4.1. Zmeny na molekulárnej úrovni 34 3.1.4.2. Zmeny bielkovín 36
3.2. Chemické zloženie lebky 37 3.3. Nemäsová prísada 40
Kapitola 4 Všeobecné činnosti pri výrobe mäsových výrobkov 52
4.1. Príjem surovín 52 4.2. Krájanie, vykosťovanie a výber lebky podľa vlastností 54 4.3. Solenie lebiek 55 4.4. Kondicionovanie soleného mäsa 62 4.5. Mechanické spracovanie 66
Kapitola 5 Technológia prípravy mäsa 72
5.1. Získavanie polotovarov (jedľa a hniloba) 73 5.2. Výroba emulgovaných salámov 77 5.3. Výroba salám
Kapitola 6 Fermentované mäsové výrobky 91
6.1. Všeobecne 91 6.2. Výber surovín a pomocných materiálov 94 6.3. Technológia výroby fermentovanej salámy 101
Kapitola 7 Technológia výroby konzervovaného mäsa 112
Mäso a mäsové výrobky sú dôležitou súčasťou stravy
veľká časť svetovej populácie, najmä v rozvinutých krajinách, kde je vyššia spotreba živočíšnych bielkovín na obyvateľa. Červené lebky z ošípaných, hovädzieho dobytka, oviec a kôz sa zvyčajne získavajú vo veľkých množstvách, ale hydina a škvrnité lebky sú tiež hlavným zdrojom živočíšnych bielkovín.
Zabíjanie zvierat na výrobu mäsa a mäsových výrobkov je obrovskou činnosťou a môže byť jedným z hlavných odvetví potravinárskeho priemyslu, ktorého cieľom je získavať mäso a používať ho na priamu konzumáciu alebo na spracovanie v rôznych mäsových výrobkoch. Bitúnok je súbor zložený z budov, zariadení, pozemkov atď. v prípade, že sú zvieratá zabité, určené na výživu obyvateľstva, je spracované čerstvé mäso a výsledné vedľajšie produkty. Hlavným účelom bitúnku ako potravinárskeho závodu je získanie bezpečných výrobkov pre spotrebiteľa.
Postavená konštrukcia a technologický tok musia zabezpečiť proces zabíjania zvierat v jednom smere bez kríženia produktov, aby sa zabránilo riziku ich kontaminácie. Každá operácia procesu rezania má pevný stav, pokiaľ ide o čistotu alebo nečistotu. Na moderných bitúnkoch sú špinavé priestory oddelené od čistých priestorov vzdialenosťami a fyzickými prekážkami.
Existuje veľké množstvo jednotiek označených ako bitúnky klasifikované podľa počtu jednotiek zabitých zvierat, ton živej hmotnosti, ton jatočných tiel alebo ton štandardných jatočných tiel.
Podniky zaoberajúce sa priemyselnou výrobou mäsa sú zjednotené na zabíjanie a spracovanie zvierat, ktoré sa podľa kapacity a profilu zaraďujú do mäsokombinátov, bitúnkov, mäsokombinátov, konzervovaných potravín, polokonzervovaných mäsa, fermentovaných - sušených výrobkov, potravinárskych závodov a skladov mraznička.
Zvieratá dodávajúce mäso sú: hovädzí dobytok, ošípané, ovce, kozy a domáce králiky.
Dobytok alebo dobytok sú veľké alebo stredne veľké zvieratá, s dlhým, širokým a hlbokým kmeňom, zvýrazneným sexuálnym dimorfizmom. Sú to bylinožravce a prežúvavce s oddeleným žalúdkom na použitie celulózy. Majú silné končatiny, ktoré končia 2 nechtami. Hovädzí dobytok zahŕňa: primitívne miestne plemená: Sura de step, Mocnia; vylepšené miestne plemená: Blata romneasc, Brun, Pinzgau de Transilvania, Roia dobrogean; importované plemená: Friz, Simmental, Pinzgau, Schwyz, Costroma, Red-Poll, Hereford Santa-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolaise.
Plemená ošípaných, ktoré sú dôležité pre industrializáciu, sú klasifikované:
a) stupňom zlepšenia: primitívne miestne rasy: Štokholm (Bltre) a Palatine; vylepšené miestne plemená: prasa Bazna, čierne prasa Strei, biele prasa Banát, rumunské hovädzie prasa, Mangalia; importované plemená: Great White, Landrace, Berk, Edelschwein, Pietrain; Duroc, Hampshire, Chester White;
b) morfoproduktívnym typom v: mäsových plemenách: Landrace, Great White, Edelschwein, Cornwall, rumunské mäso, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback. tukové plemená: Mangali; zmiešané plemená: Middle White, Banat White, Berk, Bazna.
Klasifikácia plemien oviec je založená na niekoľkých kritériách: pôvod, morfologické znaky, zooekonomické zručnosti, charakter produkcie srsti, stupeň zlepšenia: a) Podľa zooekonomického kritéria rozlišujeme tieto skupiny: plemená. Táto skupina zahŕňa všetky rasy s jemným typom merino (okrem skorého merina); mäsové plemená, medzi ktoré patria najmä anglické mäsové plemená; plemená mlieka, ktoré zahŕňajú plemená: Friz, Larzac, Millery atď.; plemená so zmiešanou výrobou, mäso-ln, ln-mäso, kože-mlieko, mäsový tuk;
b. podľa pôvodu: miestne plemená (autochtónne): s jemným ln: Merinos de Palas, merino transilvnean, odroda Spanc; s ln semifin: igaie; s ln semigras: Stogo; s hrubým ln: stúpanie; Jemne dovezené plemená: sovietske merino, kaukazské merino, stavropolské merino, Groznenskské merino, horské merino (Merinolandschaf); mäsové plemená: Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk, Lincoln, Ile de France; kožné plemená a mlieko: Karakul a mliečne plemená: Friz. Merinos zo Sedmohradska. Tento smiech vznikol absorpčnými krížmi
Posúdenie komerčnej kvality zamýšľaných zvierat
kapitalizácia mäsa Zabité alebo renovované zvieratá sa dodávajú na bitúnky na zabitie a na regeneráciu na výrobu mäsa. Existujúce vzťahy medzi výrobcami a nákupcami jatočných zvierat si vyžadujú stanovenie jatočnej hodnoty živých zvierat. Hodnotenie kvality zvierat sa môže vykonať podľa konformácie, hmotnosti, stavu výkrmu živých zvierat a indexov bitúnkov po zabití (výťažnosť z porážky, výťažnosť mäsa, senzorická kvalita mäsa a hmotnosť dobrého mäsa). Oceňovanie a klasifikácia zvierat pre mäso podľa kvality je zložitá záležitosť, ktorá je zaujímavá pre chovateľov zvierat aj pre tých, ktorí zabíjajú zvieratá na mäso. Kvalita živého zvieraťa sa hodnotí subjektívnymi a objektívnymi metódami, klasickými i modernými technickými prostriedkami.
Kvalita živých zvierat je podmienená mnohými faktormi, ako sú: druh, plemeno, pohlavie, vek, podmienky chovu (intenzívny, voľný, kŕmny systém, systém údržby) a podmienky výberu. Tieto faktory určujú konformáciu, váhu zvieraťa, hrúbku tukovej vrstvy na chrbte a únosnosť pri porážke.
Hodnotenie kvality živých zvierat je možné vykonať subjektívnymi metódami: somatoskopiou, palpáciou a bodovou metódou (Georgescu, .a, 2000). Somatoskopia spočíva vo voľnom očnom zhodnotení vývoja oblastí tela hovädzieho dobytka dodávajúcich mäso a kožu, čo umožňuje zaradenie zvieraťa do určitej obchodnej triedy.
Kapitola 2. Technológia spracovania zvierat na bitúnku
2.1. Preprava zvierat na zabitie
Prepravou sú zabezpečené zvieratá určené na zabitie,
z jedného miesta na druhé a zahŕňajú: prípravu dopravných prostriedkov a zvierat; nakladanie, dohľad a pomoc zvieratám; vykládka a príjem zvierat.
Pri preprave zvierat je zaujímavé: doba prepravy; teplota okolia; hustota zaťaženia; druh dopravného prostriedku; správanie vodiča počas prepravy.
Podmienky prepravy ovplyvňujú: fyziologické indexy zvieraťa; obchodná kvalita zvierat určených na zabitie; zdravotný stav zvierat; efektívnosť operácií prípravy jatočných tiel; kvalita lebky, pokiaľ ide o funkciu a zmyslové vlastnosti; náklady a predajná cena.
Prepravu zvierat je možné vykonať pešo, po zemi, po mori a vzduchom.
Pešia doprava je v rozvinutých krajinách málo využívaná kvôli riziku chorôb, úrazov a úbytku hmotnosti. Príležitostne sa aplikuje na ľahko premiestniteľné druhy (dobytok, ovce) v osobitných situáciách, na krátke vzdialenosti (
Preprava zvierat na zabitie autom je moderná, rýchla, pohodlná a efektívna preprava, znižuje prepravný stres zjednodušením manipulácie so zvieratami, preprava trvá málo času, odpadá nutnosť kŕmenia a zadržiavania a redukuje sa úbytok hmotnosti. Dopravnými prostriedkami sú mechanicky ťahané prívesy, bežné nákladné vozidlá, špecializované a klimatizované vozidlá. Špecializované prostriedky musia mať dobré odpruženie a veľkú stabilitu, aby poskytovali zvieratám pohodlie a bezpečnosť pri preprave. Musia byť vybavené dezinfikovanými a dezinfikovanými schránkami alebo nádobami s pieskom, pilinami alebo