Tekutá kuchynská technológia Kuchyňa

TECHNOLÓGIA KAPALNÝCH PRÍPRAVKOV

Kvapalné prípravky sú tie kulinárske prípravky, ktoré majú vysoký obsah tekutín. Na ich prípravu sa používa mäso, zelenina, rôzne prísady, ako napríklad: krúpy, cestoviny, vajcia, kyslá smotana, pikantná zelenina. Vďaka svojej zvláštnej chuti, ktorú dodávajú dusíkaté extrakčné látky z mäsa a organických kyselín a éterické oleje zo zeleniny a prísad, majú úlohu stimulovať žalúdočné sekréty, otvárať chuť do jedla a uľahčovať trávenie ostatných jedál z jedálneho lístka. Mať obsah

Proces tepelného spracovania používaný na získanie kvapalných prípravkov je proces varu, ktorý im dáva ľahkú stráviteľnosť. Úloha otvorenia chuti do jedla a ľahkej stráviteľnosti ich zaraďuje do jedálneho lístka na začiatku, pričom sa podáva ako prvý chod na obed a niekedy na večeru.

Tekuté prípravky majú vysokú nutričnú hodnotu, určujú výživné látky zložiek, ktoré ich tvoria.

Tepelným spracovaním sa mení výživová hodnota zložiek, vzhľad, konzistencia, chuť, farba, stráviteľnosť. Zo zložiek prechádza do vriacej kvapaliny množstvo výživových faktorov, ktoré získajú príjemnú chuť a špecifickú arómu.

mäso, zložka tekutých prípravkov, je zdrojom bielkovín skupiny I (vitamíny B1 B2 A a D) - makroelementov - P a Fe. Vriacej tekutine dodávajú konzistenciu sacharidy s vysokým obsahom spojivového tkaniva bohatého na kolagén a elastín, ako aj želatínové látky v koži mäsa, kostí a šliach. Kategórie mäsa použitého na prípravu tekutých prípravkov sú: kvalita I (hovädzie, hovädzie, bravčové), vynikajúca kvalita (bravčové); hruď s kosťou (hovädzie, hovädzie) a prsia s kosťou (bravčové); chvost (hovädzie, hovädzie) a kosti s alebo bez drene a sita (hovädzie, hovädzie, bravčové); vedľajšie produkty z hovädzieho mäsa (stehná, brucho) a bravčového mäsa (hlava, stehná, myši); ovčie mäso kal. II (chrbát, zadok, krk, kohútik, hrudník); hydinové a rybie mäso. Mäso môže byť čerstvé, chladené alebo mrazené.

Organoleptické vlastnosti potrebné na použitie sú: suchý a nelepivý povrch, farba od svetloružovej po červenú, pevná a elastická konzistencia, príjemná vôňa charakteristická pre tento druh.

Zelenina použitá v tekutých prípravkoch je zdrojom uhľohydrátov s malými molekulami, ale asimilovateľných (glukóza, fruktóza, sacharóza), zdrojov stopových prvkov (Na, K, Ca, P) a zdrojov hovädzieho mäsa mi na A, ktoré sa do tela dostávajú pod forma provitamínu (karotén). Pikantná zeleň, bohatá na vitamíny a éterické oleje, sa pridáva do tekutých prípravkov po predtermálnej práci, aby doplnila stratu vitamínov zo zeleniny, dodala im zvláštnu arómu a príjemnú chuť. Korenie na zeleninu a zeleninu môžete použiť čerstvé alebo konzervované.

a) polievka s krupicovými haluškami

zo zeleniny: fazuľová polievka s rebrami
zo zeleniny a kostného vývaru

zo zeleniny a kostného vývaru

b) sedliacka zeleninová polievka

zo zeleniny a mäsa

Sedmohradský s bravčovým mäsom

roľník s hovädzím mäsom

Grécky štýl s kuracím mäsom

Prílohy sú zdrojom škrobu (palacinky, cestoviny, múka), ako aj zdrojmi fosfolipidov a vápenatých solí (vajcia, kyslá smotana, mlieko).

Aby sa v prípravku udržalo čo najviac výživných látok, používa sa najvýhodnejší proces tepelného spracovania, a to parná var pod tlakom v mramore alebo tlakovom hrnci.

Takto je zaistené rovnomerné varenie v krátkom čase a pri konštantnej teplote s minimálnymi stratami živín.

Počas získavania tekutých prípravkov dochádza k sérii transformácií na zložky, ktoré majú vplyv na vzhľad prípravku, ako aj na jeho výživovú a chuťovú hodnotu.

Klasifikácia lyoidných prípravkov sa robí podľa technológie použitej na ich získanie a podľa základnej zložky.

Názov tekutého prípravku sa vyrába podľa základnej zeleniny alebo druhu mäsa použitého na jeho získanie.

Polievky sú pripravené so sladkou chuťou, čírou alebo zahustenou.

Získavajú sa kombináciou kostnej (alebo mäsovej) polievky s rôznymi prísadami. Ak sa operácia čírenia použije aj na polievku, získa sa consomeul jednoduché.

Spotreba je číry, koncentrovaný a odtučnený tekutý prípravok, ktorý sa podáva v jedálnych lístkoch pripravených na rôzne príležitosti. Technológia získavania jasných polievok je znázornená na diagrame 8.2.

primárne spracovanie kostí: nakrájajte na kúsky, oparte sa, umyte;
primárne spracovanie zeleniny: cibuľa sa očistí, umyje, pestujú paradajky a zvyšok sa krája na plátky; korene (mrkva, petržlenový gél, paštrnák, zeler) sa umyjú, očistia, znova umyjú, polovica sa pokrája na plátky a zvyšok sa pestuje;
prvotné spracovanie mäsa (chudé mäso): ošúpeme, umyjeme, pokvapkáme, nakrájame na kúsky, nasekáme;
primárne spracovanie vajec: pranie, dezinfekcia, opätovné pranie, separácia bielkov a žĺtkov;
tvorba zmesi na objasnenie mletého mäsa sa zmieša s bielkom, studenou vodou, nakrájanou zeleninou, korením a nechá sa 15 minút v chlade.

získanie kostnej polievky: uskutoční sa extrakčné vyvarenie kostí v 4-5 l studenej vody so soľou; počas varenia napeňte a pridajte nakrájanú zeleninu; var trvá 4 až 5 hodín, potom sa jadro napne a odmastí;
čistenie kostnej polievky: aplikuje sa iba na získanie jednoduchej spotreby a spočíva v zmiešaní čistiaceho prvku s polievkou a jej dusení po dobu 60 minút, potom sa prefiltruje cez vlhký etamín a znova sa odmastí; Aby sa dosiahla čistejšia spotreba, pridá sa do vriacej kvapaliny niekoľko kociek ľadu, aby sa zabezpečilo postupné zrážanie vyjasňujúcich prvkov (mäso a vaječný bielok), a teda strhávanie všetkých častíc suspendovaných na povrchu tvarohu.

Na získanie sortimentu polievok je možné do polievky s kosťami pridať rôzne prísady. Špecifická technológia pre niektoré často používané doplnky je nasledujúca:

Krupicové halušky: pridajte krupicu v žltej a rozšľahanej ruri a ľahkým miešaním vmiešajte penové peny z rozšľahaného penového materiálu, získaná kompozícia sa vymodeluje lyžicou oválneho tvaru a povarí sa vo vriacej vode so soľou 10 minút; scedíme a do polievky udržiavame v teple.

Domáce rezance: múku zmiešajte s vajcami, vodou, soľou, premiešajte a premiešajte, aby vzniklo cesto vhodnej konzistencie, rozdelte na 2 - 3 kúsky a nechajte 10 minút odpočívať, rozložte tenké pláty, ktoré po rozšľaháme, zvinieme a nakrájame na prúžky, najskôr varíme 10 minút v horúcej osolenej vode, potom scedíme a ďalších 10 minút povaríme v polievke.

handry: zmiešajte múku s vajcami a vývarom z kostí, čím vznikne husté zloženie; nalejte kompozíciu s posu s dui do horúcej polievky a povarte ju 10 minút.

Pre rôzne spotrebiteľské sortimenty je konkrétna technológia nasledovná:

Konzumujte veľvyslanca: má vo svojej jednoduchej konzumnej štruktúre šampiňóny nakrájané na čepele, dusené a varené a na kocky nakrájané hydinové prsia; podávané s mäsovými krutónmi a hubami:

Konzumujte s palacinkami: má jednoduchú konzumáciu v štruktúre a palacinky s nakrájanou zeleninou (petržlen, kôpor), julien ': podáva sa horúca, okrúhla a konzumuje sa nad palacinkami.

Spotrebuje od zeleninu: je zložený z jednoduchého spotrebného materiálu a zeleniny (mrkva, pór, zeler, cibuľa, kapusta, petržlenová vňať, paprika, nasekaný hrášok, julienned a dusená, kým nenadobudnú konzumáciu; teplé alebo studené vesty.

Pripravujú sa kvapaliny s vysokou hustotou z dôvodu udržiavania väzieb v prípravku a po tepelnom spracovaní. Tekutý prvok zahustených polievok pozostáva z horúcej vody a tuku pre zeleninové polievky alebo kostného vývaru pre zeleninové polievky a kostný vývar, ako aj pre krémy.

Medzi zahustenými zeleninovými polievkami, ktoré sa v jednotkách verejného stravovania najčastejšie požadujú, je „fazuľová polievka a rebierka.

Zeleninové polievky a vývar z kostí sú tekuté prípravky, ktoré sa získavajú použitím technologického postupu uvedeného v schéme 8.3.

Nádoby, riad a vybavenie na získanie tekutých prípravkov sa používajú: robot so zariadeniami na krájanie a rmutovanie zeleniny, hrniec alebo prítlak, hrnce s rôznymi objemami, rôzne nože z nehrdzavejúcej ocele, sitká, leštidlo, vidlička, lyžice z nehrdzavejúcej ocele, penidlo, kostná klobása, misky rôzne riekanky.

Použité nádoby sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, smaltu alebo hliníka, čisté a úplne infikované, aby sa zabezpečila kvalita a celistvosť obsahu.

Operácia dávkovania zložiek sa vyrába vážením alebo objemovo, podľa konkrétnych receptúr.

Prípravné operácie sú:

primárne spracovanie zeleniny: cibuľa je očistená, umytá, najemno nakrájaná a obarená; korene (mrkva, petržlen, petržlen, zeler) sa umyjú, očistia, umyjú a nakrájajú rôzne podľa prípravy, na prúžky, kocky, trojuholníky, plátky, kockované alebo malé,
zahriatie kostnej polievky
príprava prísad: ryža alebo rezance sa varia a opláchnu prúdom studenej vody, aby sa odstránil škrob z povrchu ich tváre a zabránilo sa prilepeniu; múku preosejeme a zmiešame so studenou polievkou, kyslou smotanou (alebo jogurtom) a žĺtkom;

Primárne spracovanie zelene: čistenie, umývanie, krájanie jablkového masla. Zelenina používaná na polievky je zelená petržlenová vňať.

Proces získavania fazuľovej polievky a rebier