Teľacie mäso Záleží na správnej príprave - chudnutie - spaľovanie tukov - kardio
Teľacie mäso je jedným z najkrehkejších druhov mäsa. Je to hlavne kvôli tomu, že svaly ešte nie sú úplne vyvinuté. Spojivové tkanivo je stále veľmi mäkké, a preto musí byť teľacie mäso po porážke asi 2 dni visieť. Až potom by sa to malo ďalej spracovávať.
Ako správne pripraviť teľacie mäso?
Teľacie stehno je jedným z najlepších rezňov a môže sa variť celé v rúre alebo nakrájané na panvici. Teľacie mäso môže byť dusené alebo vyprážané. Stehno sa dá podobne ako v prípade hovädzieho mäsa rozdeliť na hornú a dolnú škrupinu, maticu, bok a stehno. Svalstvo nohy, okrem nohy a drieku, bolo zvieraťom využívané iba mierne. Je teda prestupovaný iba veľmi málo šľachami a spojivovým tkanivom ako šľachy takzvanej prednej štvrtiny.
Najlepšie teľacie mäso z Brüninghoffu je veľmi jemné a chudé a takmer nemá žiadny tuk. Z tohto mäsa sa dajú krájať úžasné rezne, ako napríklad Wiener Schnitzel. Mäso je ale veľmi vhodné aj na nakrájané mäso alebo ako veľká pečienka. Teľacie mäso (matica) sa považuje za veľmi jemnozrnné a jemné. Rovnako ako mnoho iných kúskov, aj mäso sa dá krájať cez vlákno. Na čo by ste si však pri jeho príprave mali dať pozor? Pri pečení alebo dusení bokov sa uistite, či sú vopred okorenené. Inak by mäso mohlo počas prípravy trochu vyschnúť. Ak je mäso z bokov nakrájané na plátky, potom je veľmi vhodné na krátke vyprážanie.
Teľacie stehno zvonka chrumkavé a zvnútra jemné
Teľacie stehno má obzvlášť vysoké percento kostí. Táto časť teľacieho mäsa sa považuje za zvlášť chudú a vyžaduje špeciálny typ prípravy. Pri varení by mal byť nastavený obzvlášť nízky oheň. Počas varenia musí byť vždy k dispozícii dostatok tekutiny. To umožňuje spojivovému tkanivu obsahujúcemu kolagén absorbovať dostatočnú vlhkosť. Vďaka tomu je koleno pekné a mäkké. Pokiaľ sa má variť v otvorenom riadu, je vhodné ho pravidelne podlievať vývarom alebo vodou. Takto mäso nevyschne. Zadnú nohu vrátane kostí nôh je možné nakrájať na hrubé plátky. Tieto plátky stehienok môžete na miernom ohni restovať a dusiť na bielom víne alebo paradajkovej omáčke. Takto vzniká klasické osso buco.
Droby a teľací jazyk sú pochúťky
Okrem teľacieho mäsa možno ako pochúťky pripraviť aj jazyk, srdce a obličky. Telecí jazyk je súčasťou sofistikovanej kuchyne a je štíhly a jemný. Môže byť konzervovaný, varený alebo údený.