Teľacie plátky pŕs so slaninou - recepty Rollis

Pre mňa sú plátky z teľacieho prsníka (Tendrons de Veau) jedným z najlepších gulášov, aké existujú. Sú silno pruhované tukom a obsahujú veľa spojivového tkaniva. Oboje robí teľacie prsia šťavnatými a aromatickými. Podusil som ich s dostatkom omáčky v rúre na 140 °. Šťava reguluje teplotu, pretože sa nemôže zohriať na viac ako 100 °, a tak chráni teľacie prsia pred vysušením.

rollis

K teľaciemu mäsu sa hodí ľahká omáčka s bielym vínom, množstvom cibule a mrkvy. Teľacie prsia som dochutila iba soľou a korením, horčicou a čerstvým rozmarínom. A to je súčasť korenia v tomto recepte: Korenené oblátky dostali kabát smaženej slaniny.

Podávala som k nej šafránové rizoto, ide to úžasne!

Z teľacieho prsníka nastrihajte prúžky široké asi 5 cm. Niečo odveďte: Odrežte však iba najhrubšie kúsky spojivového tkaniva. Väčšina vrstiev spojivového tkaniva gélovaná, keď je natlačená a stáva sa príjemnou a mäkkou.

Prsné prúžky dookola osolíme, okoreníme a potrieme horčicou.

Pásy pozdĺžne preložte a položte na jeden z rezaných povrchov. Podlejeme roztrhanými trsmi rozmarínu a obalíme opečenou slaninou. Rezne by nemali byť úplne pokryté slaninou, v tomto recepte má slanina úlohu korenia, ktoré nesmie prehlušiť chuť teľacieho mäsa.

Teľacie plátky pŕs zviažte kuchynskou šnúrkou.

Rezne osmažte a potom vyberte z panvice. Nahrubo nakrájanú cibuľu a mrkvu restujeme asi 3 minúty, odmasťujeme bielym vínom a plníme bujónom. Na omáčku poukladajte plátky teľacieho prsníka, krátko ich priveďte k varu a zakryte ich a vložte ich do 140 ° rúry na 1 1/2 hodiny.

Znova nastavte rúru na 80 °. Telecie prsné plátky vyberte z omáčky a zohrejte v rúre. Omáčku zredukujte asi na polovicu, plátky vložte späť do omáčky a až do podávania udržujte v rúre teplo.