Téma 8 Podávanie
Dokumenty
Téma 8 Servisná činnosť 1. Špecializované formy zákazníckeho servisuŠpecializované metódy zákazníckeho servisu.
Existujú 4 základné spôsoby služieb zákazníkom:
obsluha čašníkmi pri stoloch
samoobslužný, výber z výkladov a obrazoviek
samoobslužná barová služba, výber z výkladov a obrazoviek. Každá metóda má niekoľko variantov a je možné ju kombinovať s inými metódami. Napríklad jedlá na výkladoch je možné priniesť k stolom, dajú sa skombinovať do 5 hlavných druhov, podľa toho, ako sa jedlá prezentujú a vyberajú:
1. Kaviarenský systém 2. Systém voľného toku3. Mechanizovaný systém 4. Automatizovaný systém 5. Samoobslužný systém Kaviarenský systém sa skladá z niekoľkých jednotiek usporiadaných v rade tvoriacich dlhý rad. Zákazník ide s podnosom a v ponuke si vyberie požadované jedlo. Platba sa vykonáva na konci reťazca.
Vitrína musí byť umiestnená tak, aby sa predišlo váham a nejasnostiam. Môžu byť oddelené od kuchyne, aby sa minimalizovali nepríjemnosti zákazníkov alebo pracovníkov. Môžu byť tiež umiestnené v stene a dverách, ktoré sa otvárajú, čo umožňuje využiť priestor na rôzne účely. Rýchlosť, s akou sa kupujúci môžu pohybovať oknom, závisí od rozmanitosti jedál, dizajnu a plánovania okna a rýchlosti, s akou si kupujúci vyberá svoje jedlo. Horšia odroda zvyšuje rýchlosť.
K zadržaniu môže dôjsť z nasledujúcich dôvodov:
Podáva sa na miestach, kde klient samoobslužne nie je.
V kaviarňach s jedným domom môže podrobne prejsť 6-7 klientov a v tej s 2 domami každý po 10-14. Systém voľného prietoku je založený na niekoľkých samostatných tyčiach umiestnených paralelne. Kupujúci si vyberá svoje jedlá slobodne a objednáva si, čo chce. Platba sa vykonáva v ktoromkoľvek voľnom dome. Medzi výhody tohto typu služby patrí: vyhýbanie sa riadkom a zvýšenie rýchlosti služby
delenie šalátov, občerstvenia a iných jedál na samoobslužnej linke
v hodinách, keď nie je veľa zákazníkov, sa dá použiť menej barov, viac platobných domov
Tento systém je možné použiť v obchodných domoch, komerčných reštauráciách, na letiskách a vysokých miestach s vysokou koncentráciou spotrebiteľov. Tento typ služieb sa vykonáva v priestoroch, kde musí byť počas jedla prijímaných a obsluhovaných 800 - 1 000 návštevníkov, a v hale s plochou 186 m.p.
Mechanizovaný systém môže byť súčasťou bufetovej služby alebo samostatnej jednotky. Tento systém pozostáva z otočných stolov, ktoré sa pomaly otáčajú a prinášajú kúsky do podávanej oblasti. Tento kolotoč otočných políc, na ktorom bol naaranžovaný riad a nápoje pre samoobsluhu. Každá polica má priemer 2 m. každá rotácia trvá 1 min. čo umožňuje obsluhovať 10 zákazníkov za min. Automatizovaný systém pozostáva z automatov, ktoré pracujú s mincami alebo kľúčmi, ktoré sa podávajú so studenými alebo horúcimi bobuľami alebo s nápojmi. Používajú sa na zvýšenie rýchlosti služby alebo na samoobsluhu. V porovnaní s inými systémami má tento systém niekoľko výhod:
vysoký prístup a vo väčších množstvách na viac miest k jedlu a pitiu, a hlavne vyhýbanie sa frontu počas jedla
rýchla individuálna služba, približne 12 s. na nápoje a 5 sekúnd na občerstvenie.
kontrola je jednoduchšia a výpočet predaja rýchlejší. Nainštalovali bezpečnostné systémy proti vlámaniu a zneužitiu.
Trvá to trochu času, asi 20 - 30 min. za jeho čistenie a údržbu.
Tieto automaty nie je možné použiť na miestach, kde je vysoký dopyt, pretože nemôžu poskytnúť veľké množstvo výrobkov. Používajú sa pre cestujúcich, pracovníkov, ktorí pracujú v nočných zmenách, keď sú iné miesta zatvorené. Môžu byť použité v baroch, kaviarňach na uľahčenie obsluhy.S samoobslužný systém umožňuje zákazníkom vybrať si z otvoreného okna požadovaný riad. Tento typ samoobsluhy sa najčastejšie nachádza v školách, obchodoch, nemocniciach atď. Bufetová služba spočíva v predaji rýchleho občerstvenia od výkladov po predaj občerstvenia v baroch. .
Medzi výhody možno vyzdvihnúť:
sociálny kontakt s ostatnými návštevníkmi a zamestnancami
vizuálna prezentácia jedál a umenie servírovania
oddelenie zamestnancov a spotrebiteľov (rýchlosť, efektivita práce)
Podávame pri stoloch. Tento typ služieb vykonáva kvalifikovaný personál so štúdiami a skúsenosťami v odbore. Objednané jedlá sa prinesú priamo k stolu zákazníka, kde sa na konci zaplatia. Tento typ služby má niekoľko výhod:
kontakt spotrebiteľa so zamestnancami
zvyšovanie postavenia návštevníkov
podrobné informácie o jedle a pití
Hlavné štýly služieb pozostávajú z:
Francúzska služba - spočíva v príprave pokrmov pre zákazníkov, podľa individuálnej požiadavky. Týka sa to vysoko kvalitných služieb
strieborná služba - spočíva v servise stabilných brán. Doska sa prenáša z ruky do ruky. Vysoko kvalitný servis. Používa sa v klasických reštauráciách. polostrieborná služba. Jedlo sa dáva na tanier z kuchyne a podáva sa rýchlo, neformálne. Na tejto službe sa podieľa menej osobne ako na vyššie spomenutých druhoch služieb. Používa sa v reštauráciách strednej triedy. rodinná služba. Riad je položený na stole pre samoobsluhu. Nižšia úroveň služieb. Používa sa v etnických reštauráciách, kde sa podávajú národné jedlá, alebo v kluboch.
Niekoľko platní sa neodporúča prepravovať, pretože:
vyžaduje zvýšené fyzické úsilie,
taniere je možné moriť na dne a potom moriť na stôl .
Barová služba. Bary sú špecializované miesta na podávanie alkoholických a nealkoholických nápojov. Tu je služba veľmi rýchla. Je trochu osobne trénovaný. Rozmanitosť jedál je zlá, pozornosť sa zameriava na nápoje. V závislosti od typu reštaurácie a od triedy reštaurácie, od stupňa jej pohodlia, sa využíva niekoľko druhov služieb. Každý spotrebiteľ má rôzne práva a preferencie, aby si mohol vybrať, čo mu najlepšie vyhovuje. Čas, financie a sociálna trieda sú niektoré faktory, ktoré ovplyvňujú výber jednotiek spoločného stravovania.2. Techniky usporiadania stola. Cieľ príborov Ciele: Identifikovať fázy usporiadania tabuľky Charakterizovať jednotlivé fázy usporiadania tabuľky Identifikovať cieľ príboru Usporiadanie tabuľky
Správne a vkusné usporiadanie stola vytvára príjemnú atmosféru a uľahčuje tak obsluhu čašníkov, ako aj konzumáciu pripravených jedál. Stoličky by mali byť rozmiestnené vo vhodných vzdialenostiach: nie príliš blízko, aby sa susedia pri manipulácii s príbormi navzájom strápnili, a nie príliš ďaleko, aby bránili diskusiám. Štítok vyžaduje, aby bol stôl veselý z rovnakej súpravy. súpravy môžu byť pre 6 alebo 12 osôb, ktoré obsahujú: hlboké taniere pre prvý chod, veľké - pre druhý chod, malé na občerstvenie, menšie - na chlieb, tiež na šaláty, omáčky a koreninové súpravy.
Pri raňajkovom stole je najlepšie použiť čajovú súpravu, ktorá sa skladá z čajovej kanvice, hrnčekov, podšálok, misky na cukor, misky na mlieko, dezertných tanierov a džemu.
Jedlo sa podáva v tomto poradí:
1. prikrytie stola obrusom
2. servírovanie stola s taniermi
3. servírovanie príborov
4. podávanie jedál s pohármi