Teória výroby zmrzliny a sorbetu - prísady, stroje na výrobu ľadu a literatúra. Page 4 Grillforum
BlueAngel
Hobby gril
@ Mi-Pi: Ďakujem za presné vysvetlenie.
Už som to vedel, len nie to, či má proteín aj „podporný“ účinok.
Ak nie, samozrejme má niekedy zmysel nepoužívať ho.
Takže keď je obsah vody v ľade už aj tak veľmi vysoký.
Inak som vždy robila celú krémovú zmrzlinu s celými vajcami.
Na jednej strane to odporúča kniha o zmrzline od Ben & Jerryho (samozrejme nejde o technický odkaz), na druhej strane nemusím vždy robiť extra proteínové koláče.
Áno, kvôli príliš veľkému množstvu vajíčok som určite s vami.
Už som to aj tak písal niekde inde. Nemám rád ľadovo vychladené vaječné jedlá.
2 vajcia na takmer 1kg zmrzliny mi väčšinou úplne postačujú.
Bolo by samozrejme zaujímavé vedieť, aké množstvo lecitínu presne potrebujete, koľko vody alebo tuku.
@ dvojitá čokoládová zmrzlina biela:
No dnes som si kúpila sušené odstredené mlieko v bio kvalite.
Ale ako čokoládu použijem „Carma White Nuit Blanche 37% biela“.
Účtovníctvo nevyzerá zle:
Grill Emperor
S pozdravom Michael
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
stredný.zriedkavý
Mäsový magnát
Grill Emperor
S pozdravom Michael
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
stredný.zriedkavý
Mäsový magnát
Kimble
Mr. Seafood & Mr. Klima & Dr. Tartuffle
Grill Emperor
@ medium.rare
V knihe Mrazené dezerty píše Francicsco J. Migoya „Množstvo emulgátorov, ktoré sa pridáva do hmoty, je 0,2 až 0,3 percenta z celkovej hmotnosti.„
Inými slovami, na základe rôznych zdrojov a receptov sa samozrejme pohybujeme v rozmedzí okolo 0,1-0,5% = i. M. asi 0,3% emulgátora ako podiel z celkovej hmotnosti.
Vajce veľkosti S má približne 15 g žĺtka, ktoré zase obsahuje 10% lecitínu = 1,5 g.
Jedno vajce teda stačí na asi 500 g zmrzliny.
S pozdravom Michael
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
Parimara
Spolkový minister grilovania
Veľa sa debatuje o tom, či glukóza a dextróza sú alebo nie sú to isté.
Tu je veľmi dobre vysvetlené, prečo to robí vo výrobe zmrzliny nepatrné rozdiely:
DarkRoast
35.5. (+) - sacharóza
(+) - Sacharóza je náš bežný stolový cukor. Získava sa z cukrovej trstiny alebo cukrovej repy a vyrába sa v najväčšom množstve zo všetkých organických chemikálií v čistej forme.
(+) - Sacharóza má molekulárny vzorec C ^ H ^. Neredukuje Tollensovo činidlo alebo Fehlingov roztok. Je to jeden z neredukujúcich cukrov a v tomto ohľade sa líši od ostatných disacharidov, o ktorých sme hovorili doteraz. Ďalej netvorí osazón, nevyskytuje sa v anomérnych formách a nevykazuje žiadnu mutarotáciu v roztoku. Všetky tieto nálezy naznačujú, že (+) - sacharóza neobsahuje „voľnú“ aldehydovú alebo keto skupinu.
Ak (+) - sacharóza zriedenou vodnou kyselinou alebo pôsobením enzýmu Invertáza sa hydrolyzuje (z kvasníc), tvoria sa D - (+) - glukóza a D - (-) - fruktóza v rovnakých častiach. Hydrolýza je sprevádzaná zmenou znamienka rotácie z pozitívneho na negatívny. Preto sa často nazýva inverzia označuje (+) - sacharózu a ľavotočivá zmes D - (+) - glukózy a D - (-) - fruktózy, ktorá sa získava, sa nazýva Obráťte cukor. (Med sa skladá väčšinou z invertného cukru. Včely dodávajú invertázu.) Zatiaľ čo sacharóza má špecifickú rotáciu + 66,5 ° a D - (+) - glukóza má špecifickú rotáciu + 52,7 °, D - (-) - fruktóza má veľkú rotáciu negatívna špecifická rotácia -92,4 °, ktorá je zodpovedná za negatívnu hodnotu špecifickej rotácie zmesi. (D - (+) - glukóza a D- (-) -fruktóza sa zvyčajne nazývajú dextróza a levulóza kvôli ich opačným rotáciám a dôležitosti ako zložiek (+) - sacharózy.)
Morrison/Boyd; Učebnica organickej chémie.
(Tučné v mojom poslednom odseku)