Teraz sa však naparujte - varenie v pare! na KochForm

Patríte k tým fajnšmekrom, ktorí celý život radi jedia čerstvú zeleninu na trhu? Kto však považuje za otázne, že sa pri bežnom procese varenia strácajú cenné vitamíny a prísady? Varenie v pare je čarovné slovo. Nemôže byť jemnejšia, bohatá na vitamíny a viac ochutená. Ružičkový kel a mrkva sa vám poďakujú svojou štipľavou nehou, vlastnou jemnou chuťou a vysokou stráviteľnosťou. Aj pri rybách a sleďoch, sliepkach a teľacinách to v jemnom cykle funguje výborne. Všetko v zelenej oblasti.

Od horúceho po teplé

Nie je to tak dávno, čo pojem dusené jedlo prebudil asociáciu klinického diétneho jedla pre pacientov s pečeňou alebo žalúdkom po jedle bez zápachu a chuti, ktoré nebolo kulinárske a väčšinou bez korenia. Dnes, keď majú ľudia tendenciu odkloniť sa od diétnej kuchyne, sa z pary stala trendová kuchyňa. Určite k tomu prispelo neustále rastúce povedomie o čerstvých potravinách, o prírodných, neošetrených a nespracovaných regionálnych výrobkoch, ktoré sú vlastné originalite a sviežosti. O zvyšok sa postarali technické inovácie v oblasti vysoko kvalitného kuchynského náradia.

Obsah vitamínu C v dusenej zelenine je údajne až o 50 percent vyšší ako v zelených, ktoré prešli konvenčnou cestou. Medzi parením, parením, dusením, dusením, dusením a robustným varením sú hodnoty tepla medzi 60 a viac ako 100 stupňami. Pytliactvo dosahuje cyklus prania vlny pri maximálnej teplote 75 stupňov a je láskavé s ľahko sa rozpadajúcim rybím mäsom a citlivými morskými plodmi, ktoré si môžu ponechať konzistenciu a tvar, keď sú v pare nad trochou tekutiny.

Varenie v pare je založené na tekutine, ktorá sa dusí alebo dusí pri 100 stupňoch a ktorá so stúpajúcou parou zmiešanou so vzduchom obaľuje každú potravinu ako jemný mrak. Záver: Žiadne vylúhované kúsky zeleniny, žiadne uvoľňovanie životne dôležitých látok do vody na varenie, žiadne spekanie, zalievanie alebo prevarenie, žiadne chudnutie (jedla!).

Minimalistické využitie tuku šetrí dostatok kalórií. Nie je vylúčené, že dusené jedlo na tanieri je možné zaokrúhliť jedným alebo druhým tukovým kalóriom (omáčka, maslo, dip). Farby a tvary zostávajú autentické, bunkové štruktúry sa nemenia, ale energeticky tak dobre otvorené, že živiny v potravinách sú pre ľudský organizmus biologicky dostupnejšie.

Čas varenia je zvyčajne uvedený v receptoch, ale tiež záleží na individuálnych preferenciách. Čím menej, tým ostrejšia zelenina, tým ružovejšie mäso, tým čistejšia ryba, tým jemnejšie vajce. Testovanie!

Milovníci chrumkavej kôrky sa však musia zaobísť bez. Možno vám pomôže uvedomiť si, že často horké pražené látky, do ktorých sa pri príprave korenených jedál nevyhnutne zahryznete, môžu spôsobiť žalúdočné ťažkosti. Postupom času si chuťové bunky zvyknú a zrazu sú známe nové veci.

ale Parné hrnce dokáže viac ako len paru: rozmrazovanie, odšťavovanie ovocia, jemné ohrievanie jedla, sterilizácia zaváraninových pohárov, ohrievanie detskej stravy Jeho schopnosť udržiavať jedlo jemne teplé zaistila parníku pravidelné miesto v kuchyni spoločného stravovania.

Špargľa s pestom*

Ušľachtilá a ázijská zelenina si obzvlášť rada dáva parný kúpeľ. Žiadny iný spôsob prípravy nepoškodzuje špargľu tak príjemne.

Potrebujeme 4 porcie:
1,5 kg bielej špargle, 30 g píniových orieškov, 30 g mandlí, 100 g mladého divokého cesnaku alebo mäkkej rukoly, ½ zväzku petržlenovej vňate plochého lístia, 30 g čerstvo nastrúhaného pecorina alebo parmezánu, 100 ml olivového oleja, kamenná soľ, biele korenie, limetová šťava, štipka muškátového orieška. K tomu domáci špargľový vývar zo šupiek a rezov, ktoré vznikajú pri čistení štíhlych krások.

Tak to funguje:

Špargľový vývar zohrejte v parníku (alebo hrnci s parnou vložkou) dvoma prstami hore pod vložkou na sito (pozor: nedotýkajte sa nepriateľa!), Špargľu vložte nad ňu do koša na zeleninu, zakryte ju pokrievkou a duste 8-10 minút.
Pesto z pyré z píniových orieškov a nakrájaných mandlí, byliniek, parmezánu a oleja očistíme podľa chuti. Mrholenie pokvapkáme vlažnou špargľou.

Alternatívne: Pak Choi, čierna, čínska alebo špicatá kapusta, švajčiarsky mangold, ružičkový kel, romanesco, kaleráb, baklažány, snehový hrášok, špenát. Použite bylinkový zeleninový vývar ako garsud, podávajte s citrónovými salsami, holandskými šalátmi alebo čatní.

Latte macchiato vyrobené z lesných húb*

Nakrájanú šalotku, cesnak, 100 g údeného bravčového brucha orestujeme na olivovom oleji, pridáme očistené rozmarínové listy a listy tymiánu, očistené, lesné huby (600 asi za 4 porcie) a dusíme. Ochutnať.
Zmiešajte hubovú zmes s ½ L hydinového vývaru a 250 g smotany a povarte ju v neperforovanej nádobe na varenie v parnom hrnci na 100 stupňov asi 15 minút, aby sa pripravila polievka.
Podusíme 100 ml balzamikového octu a 200 ml šťavy z červeného hrozna spolu, aby vznikol sirup. Hubovú polievku pretlačte v mixéri. Napeňte 300 ml mlieka (alternatívne: mandľové mlieko). 30 g sušených hríbov hríbov nakrájajte nadrobno.
Podávanie vo vysokých pohároch: Najskôr trochu sirupu, potom 2/3 polievky, potom naň položte napenený mliečny uzáver, posypte ho suchými kamennými hubami a rozmarínovými tyčinkami.

Nič iné ako horúci vzduch?

Ale nie! Už v Číne počas obdobia Han (206 pred n. L. Až 220 n. L.) Boli dávni predchodcovia dnešných knedlíkov s dim sumou vložení do šikmého tlakového hrnca ( Wok), ktorý sedel na cibuľovom hrnci, zaparený na sporáku. Táto metóda varenia sa nakoniec dostala do Európy cez Indiu a Japonsko. K dnešnému dňu sa v základnom princípe zmenilo len málo: potrebujete dobre uzatvárateľný hrniec, do ktorého je možné vložiť kovovú sitovú vložku alebo bambusový naparovač a tekutinu, z ktorej sa vyvíja para. Trvalo dobrých 330 rokov od hrnca Papin od roku 1681 - najskoršieho tlakového hrnca s bezpečnostným ventilom - cez dnešný tlakový hrniec až po automatický parný hrniec s elektronickým ovládaním. Ale termopoly boli známe aj v starom Ríme a naše babičky verili, že plný hrniec na vodu v rúre zabránil vyschnutiu pečiva alebo bochníka.

Kórejský kačací guláš*

Kačacie časti marinujte v ustricovej omáčke a sezamovom oleji cez noc.
Paríme spolu s nakrájanou cibuľou, 1,5 l hydinovým vývarom, 50 ml sójovej omáčky v neperforovanej nádobe na varenie parného hrnca na 100 stupňov asi 80 minút. Mäso zdvihnite, vyberte a nakrájajte na veľkosť.
Nakrájanú zeleninu - 2 zväzky jarnej cibule, 200 g snehového hrášku, 300 g tekvicového mäsa - povaríme v parníku 8 minút.
Pridajte kačicu a predvarené ramenové alebo mie rezance. Posypeme čili rolkami, posekanými arašidmi a koriandrovou zeleňou.
K dispozícii je tiež nevyhnutné kimchi (nakladaná kapusta) a dip z praženého sezamu, nakrájanej bielej cibule, sójovej omáčky, arašidového masla, paradajkového pretlaku, tabasca a hydinového vývaru.

Ázijské jedlá sú v kombinácii Wok/ Bambusový parník je v dobrých rukách. Akcie by mali odrážať typické príchute: zázvor, chilli, limetové alebo kari listy, citrónová tráva, čínska reďkovka, cesnak. Do veľkej miery sa zaobídete bez soli. Ak chcete, aby to bolo rýchle: Bambusové sito vyložte pergamenovým papierom, na vrch položte zeleninu, rybie filé alebo jemné mäso, všetko spolu povarte.

Šikovné parné hrnce „bez“ tlaku

Tlakový hrniec - para s tlakom - sedemdesiatych a osemdesiatych rokov sa vrátil od roku 1927 k predkom. Prišli takmer súčasne Rímsky hrniec v ktorej sa budú pohodlnejšie cítiť aj väčšie pečienky. Po pridaní koreňovej zeleniny, paradajok, bylín, šampiňónov alebo cibule sa omáčka tiež povarí. S trendom smerom k ázijskej kuchyni v 90. rokoch si elektrické parníky podmanili trh a umožnili varenie viacerých jedál alebo príloh súčasne so stohovateľnými košmi s perforovanými alebo plochými prílohami. Bežné rúry je možné teraz vybaviť systémovými parníkmi. V najnovšej generácii sa parné rúry javili ako samostatné alebo zabudované zariadenia. Rovnako ako mikrovlnná rúra predstavujú svoju vlastnú varnú jednotku. Technické inovácie, ako napríklad riadenie programu, možnosti medzi nízkoteplotnou metódou varenia pri 70 - 80 stupňoch alebo kombináciou horúceho vzduchu a pary a zvýraznenie - integrovaná mobilná nádrž na vodu - približujú varenie k vysokej Tech skúsenosti.

Tipy:

Začnite s malým spotrebičom - dobrým hrncom s vložkou na sito - a rozvinúť sa do veľkého, stojaceho alebo zabudovaného spotrebiča.
Venujte pozornosť dobrej sitovej vložke z hliníka alebo nehrdzavejúcej ocele. Mal by mať nohy na státie alebo háčiky na zavesenie. Veľmi inteligentné sa dajú otvoriť vejárovým spôsobom a prispôsobiť veľkosti hrnca.

Základný recept „Rybie filé na pare“ v bambusovom košíku

Jemné ryby potrebujú osobitnú manipuláciu. Sito vymastíme alebo naolejujeme, varenie obohatíme bobkovými listami, čerstvými bylinkami, korením a organickou citrónovou kôrou. Vložte bambusový kôš na veľký, ohňovzdorný pohár, na spodok koša naaranžujte koreňovú zeleninu, jarnú cibuľku a/alebo paradajky, ako sa vám páči, položte rybie filé, všetko naparujte na 75 - 85 stupňov asi 4 - 6 minút. (Pri vyššej teplote by sa rybí proteín mohol odlupovať.) Zredukujte rybí vývar a premiešajte ho s kyslou smotanou, horčicou, bylinkami a smotanou.

Morský vlk v banánovom liste*

Zmiešajte hrubú pastu z cesnaku, chilli papričky, zeleného koriandra, solených arašidov, cukru, limetkovej kôry a rastlinného oleja.
Banánové listy zabaľte do ustricovej omáčky a sezamového oleja, ak je to potrebné, pevne ich zaviažte.
Zalievajte Wok teplo. Vložte ružičky karfiolu do naolejovaného bambusového parníka a postavte. Podusíme 10 minút v pare, vyberieme. Potom uvarte rybie balíčky.
Dusený karfiol pretlačíme rozohriatym kokosovým mliekom, ochutíme čili, kari, soľou a korením.
Rybie balíček rozbaľte, poukladajte na vrch pyré, ozdobte lístkami limetky.

Vegetariánske a vegánske recepty, orientálne jedlá ako kuskus, bulgur, cícer alebo tofu pokrmy majú prínos z jemnej prípravy v pare.

zemiakový šalát*

Malé pevné zemiaky varte v šupke v dierovanom plechu na 30 minút pri teplote 100 stupňov. Olúpte a nakrájajte na malé kúsky.
Jemne nakrájajte červenú papriku bez kôstok, zmiešajte ju s kyslou smotanou, majonézou, horčicou, soľou a korením. Kúpte si v nej zemiaky. Pracujte v žeruchy a dusenom hrášku. Ochutnať.
Rozložíme na taniere. Naparujte organické vajcia vo varnej doske 5 minút, kým nie sú mäkké, opatrne ich ošúpte, každé z nich položte na strúhanku opečenú strúhankou na masle.

Aj výdatné a prízemné jedlá sú v parnom hrnci špičkové

Všetko mäsové, čo sa dá dusiť a variť, sa pri dusení vyšplhá na zvláštny chuťový vrchol, pretože nič nie je vyvarené alebo denaturované. Varené hovädzie mäso, roláda, pečené bravčové mäso, teľacie koleno, králičie stehno, husacie prsia, guláš, fašírka, údené bravčové mäso, kuracie prsia, sedlo diviny, jahňacie alebo rožky, dokonca aj klobásy - nie je o nič mäkšie ako para. Šťava zostane v mäse a tam to patrí. Jazyk s úžasom identifikuje mäsovú príchuť, ktorá snáď nikdy nebola ochutená, nefalšovaná a čistá. Je samozrejmé, že ísť do mäsiarstva sa oplatí. Kusy mäsa, ktoré sa tradične konzumujú opečené do chrumkava, dostanú posledný krátky rev pod grilovacím ohňom.

Kukuričné kurča so zázvorovým maslom*

Pripravte si vodu z čerstvých listov tymianu, 20 ml octu z bieleho vína, 2 lyžice medu a prípadne trochu trstinového cukru.

Pripravte si kukuričné kuracie prsia, dochuťte ich soľou, korením, zakryte ich a v sitkovej vložke povarte nad vývarom na 100 stupňov asi 12 minút.

Po 5 minútach uvarte jablkové kolieska a 3-4 zväzky nakrájanej jarnej cibuľky.

Podávame s maslovou zmesou s nakladaným zázvorom, ružovým korením, soľou a thajskou bazalkou.

Teľacie varené hovädzie mäso*

Soľ a korenie 1 kg vareného hovädzieho mäsa, potrieť olejom, dusiť v parnom hrnci pri 90 stupňoch 1,5 hodiny s dostatkom bazalky nad teľacím vývarom. Mäso necháme 10 minút odpočívať.

Kusy tekvice zmiešajte počas toho s rozpusteným maslom, soľou a korením, zakryte ich a povarte ich 12 minút v sitkovej vložke.

Gnocchi naparíme vo vymastenej nádobe na varenie na 90 stupňov asi 8 - 10 minút pred koncom doby prípravy mäsa.

Mäso nakrájame na tenké plátky, poukladáme na tanier spolu s tekvicou a haluškami, pokvapkáme hľuzovkovým olejom a morskou soľou. Postačí to s citrónovými štvrtkami.

A - tatá - prekvapenie: Aj pri dezertoch a pečive - koláče, džemy, koláče v zaváracích pohároch, ovocné knedle, krúpy, záviny, koláče, parené rezance, suflé - sa osvedčia čnosti naparovania. Vo vnútri nadýchané a farebné, zvonka svieže a nefalšované a plné vlastnej sladkej chuti - marhuľové knedle takto nikdy nechutili. A je to rýchlo na vás. To vám dá náladu ako náš posledný dezert:

Teplá čokoládová torta*

Vo vodnom kúpeli si rozpustíme 160 g jemnej mliečnej čokolády. 120 g mäkkého masla a 80 g cukru vyšľahajte v oceľovej nádobe do peny, postupne poskladajte 3 vajcia izbovej teploty.

Vmiešajte rozpustenú čokoládu, 160 g strúhaných mandlí, štipku soli, 1 lyžičku kukuričného škrobu, ½ lyžičky prášku do pečiva.

Zmes rozotrieme do maslom vymastených foriem posypaných strúhankou, zakryjeme alobalom, povaríme 40 minút v parnom hrnci na 100 stupňov.

Necháme vychladnúť, vyklopíme formičky. Pochutnajte si na vanilkovej šľahačke, orechoch, malinovej omáčke a/alebo kandizovanom ovocí.

Ochutnáte rýchlo: Nové spôsoby rozširujú kulinársky obzor. Varenie v pare otvára dvere neočakávaným objavom, ktoré sľubujú zdravé pôžitky.

* Originálne recepty nájdete v našom dnešnom tipe na kuchársku knihu:
- Jemné varenie a varenie v pare, Zabert/Sandmann