The Bone Breaker Essence - Blogy - Aargauer Zeitung

predkladajú Eberhard Schwartenbeil a Linda Lende

breaker

Ideálny príklad na varenie od nosu po chvost: využitie kostry.

Potom, čo sme sa v poslednom čase zaoberali všetkými druhmi chutných mäkkých tkanív - napríklad Erdoganovým mozgom pred dvoma týždňami, napríklad, drahá čitateľka -, sa tento týždeň obraciame k kostnej hmote. Z kuchynsko-filozofického hľadiska, ktorému sa Schwartenbeil rád obmedzuje kvôli nedostatku sily na dôkladné premýšľanie, je využitie kostry zvierat ideálnym príkladom konzistentnej kuchyne medzi jednotlivými nosmi.

Naši predkovia už varili poslednú uncu živín zo zabitého zvieraťa tak, že jeho zlomené kosti nechali niekoľko hodín vrieť, aby vznikli všetky rozpustné látky v horúcom vývare, a tak mohli vyživovať starých i slabých.

Schwartenbeil špekuluje, že francúzsky lovec cro-magnónov musel prísť s geniálnou myšlienkou namazať kosti mazom krátko pred týmto zákrokom a pražiť ich nad ohňom, aby sa do kostného vývaru dostali chuťové príchute Maillardovej reakcie.

Aj keď archeológia pri úplnom odmietnutí poskytnúť túto zjavnú teóriu doteraz nezachytila ​​spoľahlivé dôkazy z galského podzemia, úlohu francúzskej kulinárskej kultúry pri zušľachťovaní tejto prvotnej polievky na klasický teľací dobytok alebo na jeho ušľachtilých príbuzných, demi-glace, nemožno skutočne dokázať. byť odmietnutý.

Úspech z hľadiska civilizácie kuchyne bol obrovský: vývar z kostí umožňuje ambicióznemu kuchárovi pridať chutnú chuť dusenej mäsovej esencie získanej osobitne kontrolovateľným spôsobom k vyprážanému alebo grilovanému kúsku mäsa (alebo zeleniny!) Bez toho, aby bolo potrebné mäso prehriať. Fond poskytuje základ pre nespočetné množstvo tradičných receptov na omáčky, ktoré katalogizoval veľký Escoffier v prvej polovici 20. storočia a neskôr ich spopularizoval takmer rovnako veľký Bocuse.

Ako zázrakom sa základný recept počas tisícročí takmer nezmenil, pravdepodobne preto, že jeho jednoduchosť bola od začiatku takmer dokonalá. Fondán si môžete pripraviť vo veľkom množstve doma - bez zlomenín - a môžete ho podľa chuti ochutiť rôznymi aromatickými látkami. Za týmto účelom si zaobstarajte teľacie kosti, ktoré vám mäsiar môže nasekať.

Prípadne urobí to isté pár kuracích tiel, ak si chceš pripraviť hydinový vývar. Kosti opečieme niekoľkými teľacími nohami v rúre na strednej teplote do svetlohneda, potom necháme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu, huby, pór a cibuľu zvlášť zafarbiť trochou paradajkovej pasty. Kosti a zeleninu pomaly priveďte dusiť vo veľkom kastróle v studenej vode s dostatkom červeného vína. Nezdusíme dlhšie ako päť hodín pri nízkej teplote a pravidelne odstráňte vzniknutú penu. Znížte na požadovanú intenzitu a až do použitia po dávkach zmrazte.