The Sugar Lie Nedémonizujte cukor
Cukor leží „Cukor nie je ani tukový, ani návykový“
Svetová zdravotnícka organizácia odporúča, aby menej ako 10 percent stravy tvoril voľný cukor. To znamená nielen pridané cukry, ale aj tie, ktoré sú prirodzene obsiahnuté v mede, sirupoch a ovocných šťavách. Jedenie viac zvyšuje riziko zubného kazu, nadváhy a obezity.
Nemci priemerne skonzumujú niečo cez 100 gramov cukru denne, čo predstavuje zhruba 36 kilogramov ročne. To zodpovedá asi 22 percentám potravy - čo je dvojnásobok toho, čo odporúčajú WHO a Nemecká spoločnosť pre výživu.
Nie každá potravina s vysokým obsahom cukru je cukrík. V štúdii poradne pre spotrebiteľov našli mäsový šalát so 6,5 gramami cukru na 100 gramov, coleslaw s 12,3 gramami a zahusťovače omáčky s 31 gramami. Dobrý 200 gramov coleslawu pokryje dennú potrebu cukru.
Každý rok sa na svete vyprodukuje okolo 175 miliónov ton cukru. Jednoznačne najväčším výrobcom a vývozcom za posledné roky je krajina, v ktorej sa nachádza Homole cukru: Brazília. Tu sa tiež spotrebuje najviac cukru na obyvateľa.
Slovo „cukor“ pochádza zo sanskrtského slova „sarkara“, čo znamená suť alebo okruhliaky. Arabi priniesli cukrovú trstinu z Indie do Stredozemného mora, odtiaľ sa cez Taliansko dostala do Nemecka. Repa sa na priemyselnú výrobu cukru používala až od 19. storočia.
Prečo mi vaše slová tak pripomínajú mantru potravinárskych spoločností a ich lobistov? Reflexne reagujú na obvinenie, že do svojich výrobkov primiešali čoraz viac a viac a viac chutných kalórií v podobe tuku alebo cukru, práve týmto argumentom.
Brendel: Myslím, že preto, lebo je to pravda. V skutočnosti sa spotreba cukru v Nemecku za tridsať rokov vôbec nezvýšila. To je dokázané. Čo sa však dramaticky zvýšilo, sú počítačové hry a podobne, ktoré ľuďom bránia v cvičení a športe. To by sa malo označovať ako výkrm. A nemyslím si, že môžete viniť potravinársky priemysel z toho, že ponúka svojim zákazníkom vynikajúco chutiace výrobky. My ľudia radi jeme sladkosti.
Chlieb na raňajky, chlieb počas obedňajšej prestávky, chlieb na večeru: pre väčšinu ľudí patrí medzi základné jedlá. Ale príliš veľa chleba vám môže udrieť do bokov. V priemere 100 gramov roliek z bielej múky obsahuje 50 gramov sacharidov. Po dvoch raňajkách sa dosiahne štvrtina dennej potreby sacharidov. V priemere by človek s hmotnosťou okolo 70 kilogramov nemal skonzumovať viac ako 400 gramov sacharidov.
Aj keď je kúsok čierneho lesa taký vynikajúci, koláč má vysoký obsah sacharidov. Kus piškóty obsahuje rovnaké množstvo sacharidov ako chlieb.
Kto by to povedal: varené zemiaky vás zoštíhlia. V 100 gramovej porcii je len 14,6 gramov sacharidov. Iná situácia je u obilnín, ako je bulgur, ktorý pri hmotnosti 69 gramov pozostáva z veľkého podielu sacharidov.
Na porovnanie, orechy obsahujú veľmi málo sacharidov. Ak máte chuť dať si večer pred televízorom nejaké chrumky, vyskúšajte napríklad kešu oriešky. Toto obsahuje 30,5 gramov sacharidov. Strukoviny ako hrášok obsahujú po uvarení iba 22 gramov sacharidov na 100 gramov.
Najmä športovci radi jedia cestoviny v predvečer súťaže. Cestoviny sú dobrým zdrojom sacharidov, a teda aj energie. Pri 30 gramoch je podiel sacharidov nižší ako v chlebe. Pizza stojí 32 gramov na 100 gramov. Je však potrebné poznamenať, že pizza nemusí mať nevyhnutne nízky obsah kalórií kvôli bohatej poleve.
Dobrá správa: čerstvé mäso neobsahuje sacharidy. V spracovanom stave, ako v prípade klobásových výrobkov, veci vyzerajú inak. Čerstvé ryby majú tiež veľmi nízky obsah uhľohydrátov, zatiaľ čo ryby v konzervách ponúkajú ešte niekoľko sacharidov.
Tu sú veľké rozdiely. Pri 0,7 gramoch nemá paprika takmer žiadne sacharidy. Kukurica, na druhej strane, s hmotnosťou 15,7 gramov nie je práve potravinou s nízkym obsahom sacharidov. Cesnak obsahuje zhruba dvojnásobnú hodnotu. Čerstvé ovocie má menej sacharidov ako sušené: Sušené marhule s 50,5 gramami a sušené slivky s 56,5 gramami sú obzvlášť bohaté na sacharidy.
Müller: Je to evolučné. Aj dieťa sa usmieva, keď cíti na jazyku niečo sladké.
V časoch, keď bolo treba ešte každú kalóriu loviť alebo zbierať, to malo určite veľký zmysel. Dnes je to však vzhľadom na preplnené supermarkety pravdepodobne skôr kontraproduktívne.
Müller: Len pre upresnenie: Nie som zástancom toho, aby boli potraviny nadmerne sladené alebo aby sa nadmerne konzumoval cukor. Ale bránim sa proti tomu, že cukor je démonizovaný a že ľudia sa boja jeho konzumácie vôbec.
Vec: Medicína
Späť k konzumácii cukru. Ak sa údajne nezvýšila, prečo sú limonády alebo jogurtové nápoje - najmä v Severnej Amerike, ale často aj tu - teraz často také sladké, že ich mnohým pripadajú nechutné? A prečo priemysel sladí nealkoholické nápoje a jedlá fruktózou z kukuričného sirupu?
Brendel: Popisujeme hlavne nemeckú a európsku situáciu.
Müller: A my píšeme iba o cukre pre domácnosť, sacharóze. V knihe to dávame veľmi jasne najavo.
Súlad vašich slov s posolstvami potravinárskeho priemyslu je taký markantný - a niektorí z vašich predchádzajúcich klientov, ako sú Coca Cola alebo Nestle, sú postavení tak jasne, že by som sa vás chcel spýtať: Je kniha dielom na objednávku? Zaplaťte za to potravinárskej spoločnosti alebo ich združeniam?
Müller: ... samozrejme, že nie. Týmto čestne prehlasujem, že som - aby som napísal knihu - nedostal alebo nedostane žiadne peniaze ani stimuly od žiadnej spoločnosti alebo združenia. Tiež vám radi zverejníme zmluvy, aj keď by mi to pripadalo veľmi neobvyklé. Nechceme nič iné, ako vziať ľuďom úplne neopodstatnený strach z nepodloženého, démonizovaného cukru.
Pán Brendel, pán Müller, ďakujeme, že ste sa s nami rozprávali.