Tip na recept Konfitovaný kalkan veľký s mrkvou a jablkom - Falstaff

konfitovaný

Dominik Stolzer, šéfkuchár viedenského hotela Sacher, vytvoril druhé dejstvo menu Plesu v opere 2018 Falstaff.

Pre kambala veľkého

Zloženie (4 osoby)

príprava

  • Citrónovú trávu, zázvor a pomaranč pokrájajte na kúsky, na panvici jemne zahrejte s ružovým korením bez tuku, aby sa chute rozvinuli.
  • Pridajte vyčírené maslo a zohrejte na asi 68 stupňov.
  • Vložíme kambaľu a povaríme asi sedem minút, pred podávaním dochutíme trochou morskej soli.

Na krém z červenej mrkvy

Zloženie (4 osoby)

príprava

  • Mrkvu ošúpte. Misu s oddielkami dáme do hrnca, dolejeme vodou a okoreníme. Vývar necháme dusiť 20 minút, potom scedíme.
  • Olúpanú mrkvu nakrájajte na malé kúsky, v hrnci duste osobitne s maslom, zalejte vývarom a okoreňte. Nechajte dusiť, kým nie je mrkva mäkká, potom rozdrobte tyčovým mixérom (alebo Thermomixom) dohladka.
  • Podľa chuti opäť okoreňte, preložte do jednorazových potrubných vakov a udržujte teplo.

Na krém so žltou mrkvou

Zloženie (4 osoby)

príprava

  • Pripravte rovnakým spôsobom ako krém z červenej mrkvy.

Na dusenú mrkvu

Zloženie (4 osoby)

príprava

  • Detskú mrkvu dobre umyjeme, potrieme soľou a cukrom a zabalíme do alobalu s trochou prečisteného masla.
  • Vložíme do rúry na 170 stupňov Celzia asi na 15 minút, aby mali stále mierne sústo.

Na pečený jablkový krém

Zloženie (4 osoby)

príprava

  • Jablká olúpte a zbavte jadier a nakrájajte na malé kúsky. V hrnci rozohrejeme maslo, potíme v ňom jablká, pridáme med a škoricovú tyčinku, odmasťujeme kalvadosom a vylejeme na jablkový džús.
  • Prikryjeme a uvaríme do mäkka. Potom odstráňte škoricovú tyčinku a preceďte (udržujte) dusenú zápražku.
  • Krém pretlačte tyčovým mixérom do hladka.
  • Nalejte krém do jednorazového potrubného vaku. Pred podávaním vývar opäť zohrejte v hrnci a zaokrúhlite trochou kalvadosu.

Pre jablkové lupienky

Zloženie (4 osoby)

príprava

  • Zohrejeme vodu, pridáme cukor a vanilkovú dužinu, rozpustíme a dáme do chladničky (sladký cukor). Jablko nakrájajte krájačom na tenké plátky oblátky, pretiahnite cez cukrový sirup a dajte na plech s papierom na pečenie.
  • Plátky jabĺk sušte deväť hodín pri 65 stupňoch.

Odporúčanie vína Falstaff

2015 Chardonnay Ried Pössnitzberg G STK
Vinárstvo Erwin Sabathi, Leutschach, Štajersko
Svetlo zeleno-žlté, strieborné odlesky. Podložené jemným žltým tropickým ovocím, jemnými praženými arómami, karamelom, sviežou pomarančovou kôrou, atraktívnym buketom. Podstatná, zložitá, hodvábna textúra, veľmi dobre integrované drevené korenie, šťavnaté ovocie broskyne, trochu nugátu, veľká dĺžka, sa už zdá byť veľmi prístupná. www.weinco.at, € 33, -

Spravodaj

Získajte tie najlepšie správy pre fajnšmekrov!