Tip na recept Štartovacie variácie - Falstaff

štartovacie

Trojhviezdičkový šéfkuchár Johannes Nuding varí v londýnskej „Sketch - prednáškovej miestnosti a knižnici“. Ponúka nám predjedlo s variáciami predjedál, ktoré si pripravíme doma.

Recept od Johannesa Nudinga, Sketch - prednášková miestnosť a reštaurácia Library, Londýn

fotografie Konrad Limbeck
Koncepcia a výroba Thomas Hopferwieser
Potravinový stylista Benjamin Willke
porcelán Cuisinarum, Albin Denk

Krevety Terre de Sienne so sviežim palmovým srdcom

Pre krevety

Zloženie (4 osoby)

Pre zmes korenia

Zloženie (4 osoby)

Pre palmové srdce

Zloženie (4 osoby)

príprava

  1. Krevety v zeleninovom vývare blanšírujte asi 20 sekúnd.
  2. Ochlaďte v ľadovej vode a vyberte škrupinu.
  3. Zmiešajte pomarančovú kôru, kari a paprikový prášok, zmes korenia Ras-el-Hanout a strúhanku a prepasírujte cez sitko.
  4. Dlaňové srdce nakrájajte na dlhé pásiky.
  5. Krevety orestujeme na masle, kým nezískajú peknú farbu.
  6. Vyberte a odložte krevety.
  7. Maslo necháme trochu vychladnúť, pridáme preosiatu zmes korenia a necháme všetko krátko speniť.
  8. Celé to pokvapkajte trochou citrónovej šťavy.
  9. Vložte pruhy palmového srdca do panvice, otočte a dochuťte soľou.

Porcia

Vytvarujte prúžky palmového srdca do malého hniezda a na vrch poukladajte vyprážané krevety.

Jellied bujón so zimnou reďkovkou

Na mušle pre morské raky

Zloženie (4 osoby)

príprava rakové škrupiny

  1. Plátky homára nakrájajte na malé kúsky.
  2. Dáme na plech, pokvapkáme trochou olivového oleja a dáme piecť do rúry dozlatista.

Na vývar

Zloženie (4 osoby)

príprava vývar

  1. Cibuľu, pór, cesnak a zeler nakrájajte na tenké plátky a osmažte ich v hrnci s tymianom, bobkovým listom a trochou olivového oleja.
  2. Pridajte nakrájané paradajky a pokračujte vo varení, kým sa neodparí všetka tekutina.
  3. Pridajte paradajkovú pastu a morskú kôru a všetko odmasťujte bielym vínom.
  4. Naplňte studenou vodou tak, aby boli misky sotva zakryté.
  5. Dusíme na miernom plameni asi štyri hodiny.
  6. Potom tekutinu prepasírujte cez sitko a povarte ju do pekného tmavého vývaru.
  7. Pridajte želatínu a nechajte všetko vychladnúť na ľade.
  8. Tuhý vývar rozdelíme na malé kúsky.

Porcia

Kúsky vývaru poukladajte do misy a natrite na ne nastrúhanú zimnú reďkovku.